写食主义-第13部分

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　　鲑鱼色的天空　　　
　　国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“国吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然，一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。　　　　其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Ｓａｌｍｏｎ的译音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说法称之为“大马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售，不过并不是很受欢迎，这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上大马哈鱼也千真万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正，我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重达５０公斤，本来就是鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术，最近已成功将气怒客的重量提高到２５０公斤以上，与一头北极犬相似。如此重大的鱼，肉质当然会有性格，麦当劳的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成，又有谁把它当成过“鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。　　　　不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼１０万吨，而国内市场的年销量至少在１２万吨以上，有２万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身，不仅大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化，用生的。在多达５００种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求，急冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太高。其实，作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的ｓｍｏｋｅ　ｓａｌｍｏｎ；另外，煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。　　　　普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也更能教我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟，非此非彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外，替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片，腥咸黏稠之外，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩，佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《Ｈｏｗ　ｔｏ　ｔｒａｖｅｌ　ｗｉｔｈ　ａ　Ｓａｌｍｏｎ（如何携带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要不，可真是鱼乐无穷啊。
　　玩　　鸭　　　　　　
　　世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更不用说了。　　　　凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。　　　　烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Ｌｏｎｇ　Ｉｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。”　　　　而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以蝇头小楷抄写一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的厨师将一辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到篡改以及有无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为１０８刀，不多不少。我数过，每一回数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋头工作的厨师和鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，以张贴大字报之前往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱段，也不妨试试“蒜泥、白糖、萝卜条”或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在ＰＣ上玩足球游戏，把巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍里过家家似地调来调去，玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春卷的方式，包将起来，一口咬下去……噫，如此好玩的游戏，又岂可假手于人？　　　　密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接受着速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗等地，都有京城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭，一定要到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，光顾者多为本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家人共度Ｆａｍｉｌｙ　Ｄａｙ（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声，推门就进了这家烤鸭店。　　　　整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也将“子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一次不遭白眼：“鸭？有病呀你丫。”
　　把你吃了　　　
　　成年人用以阻吓儿童的最见效的常用语，就是“某某要把你吃了，某某要来吃你了”。被成年人从黑暗中召唤出来执行“吃你”的那个客体，通常是动物、猛兽或介于人与动物之间的怪物。　　　　虽然以“把你吃了”对付学龄前儿童较为有效，但是恐吓方和被恐吓方仍然存在着严重的误解。在前者看来，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲惨，死得很难看，后者并不知死，之所以怕，主要是曾经目睹动物的进食方式，再参照自己大致相同的日常进食经验，从而相信自己会经由对方的嘴进入另一个未知的、黑暗的、受拘束的空间。皮诺曹被巨鲸吃下之后，尚能与举着油灯的父亲相会于鲸腹并成功脱逃，至于能在铁扇公主肚子里撒野的孙悟空，更容易令儿童相信，在那个广阔天地里还是大有作为的。　　　　儿童读物也是成年人向儿童传递“被吃”信号的主要媒介。在格林兄弟的系统里，大野狼先是“把卧病在床的外婆‘咕噜！’一声整个吞到肚子里，然后又是‘咕噜！’一声，连咬都没咬，就把小红帽吞到肚子里去了”。全世界听故事的儿童，也”咕噜“一声，把这种情境吞到肚子里去，连咬都没咬。裁缝的儿子大拇指，命运也坎坷得很，先是被一头黑奶牛吞下，接着还被几块肥牛肉裹胁着塞进一节猪肠做了熏肠，然后又被一只狐狸“含在了嘴里”。至于一直被当成儿童读物的《西游记》，更是一本完全吃人手册。其实，儿童只知道凡妖怪就非吃唐僧不可，至于吃唐僧的动机，则不很清楚，更不能理解何为长生何为不老，最多也就是直观地认为唐僧与其徒弟们相比，较为白嫩而且少毛。　　　　童话故事多注重于刻画吃方的凶残，同时展现被吃方的机智勇敢，换言之，吃和反吃的丛林法则，就是贯穿这一类故事之始终的基本路线。《聪明乌龟》是我在女儿两岁左右时买给她的第一本连环画，在这个故事里，一头饥饿的狐狸用了多种方式要吃掉一只先前阻止它吃掉一只青蛙的乌龟，乌龟所有的聪明胖牵斜硐衷谙刖∫磺邪旆ǎ⑶也幌Р扇∑燮氖侄危仁潜Ｕ狭俗约翰槐欢苑匠缘簦盏猩钊耄枚允衷嵘碛诹旨涞某靥痢？　　　　不过，就趋势而言，现在的童话还是文明多了，动物与人的关系，在温良恭俭让的基础之上获得了空前的调和。靠吃物理能量维生的机器人，并没有表现出要去吃掉另一些同样依赖此等能量的机器人的强烈冲动。英国的“天线宝宝”（ｔｅｌｅｔｕｂｂｉｅｓ　，港译《天线得得Ｂ》，每天只吃两种东西：固体的，是黑乎乎且掷地有声的Ｔｕｂｂｉｅ　Ｔｏａｓｔ，液体部分，是雪糕不像雪糕，奶糊不像奶糊的Ｔｕｂｂｉｅ—Ｃｕｓˉｔａｒｄ，从来不换，乐此不疲。生活在减肥时代的小丸子相对算是馋的，但是在我的印象里，她的主要问题似乎是如何克服偏食的毛病，例如苦练吃纳豆。在我国，鞠萍姐姐除了在央视的春节特备节目上表演过以一整瓶酱油煮了一大锅红烧肉，也甚少在自己的节目中谈论到吃的话题。　　　　我们这些在被吃的焦虑中长大的，早已不再满足于从字缝里看出“吃人”二字，成年人为自己撰写了成年人自己的童话，其中最恐怖的一幕，是孤独美警告陆小凤：“这世上不但有吃人的野兽，还有吃人的人。”陆小凤阴森地答道：“我知道，你就是吃人的人。”
　　广州驴年　　　
　　穗无驴，有好吃者载之入。一场全民吃驴运动，遂于五羊城内外轰轰烈烈地展开。据业内人士估计，目前广州日屠驴近两千匹，这些驴，系从山西、山东等地经长途贩运抵穗，路上要走７２小时。再休息约２４小时，就进了广州人的嘴巴。　　　　吃到什么程度呢？吃到城里城外，四乡五邑的酒楼食肆，不分所有制，亦无论各自术业之专攻，一律责无旁贷地卖起了驴。从花地湾地铁站钻出地面，放眼一整条花蕾路的街道两旁，竟有逾４０家卖驴肉的，好好的“马路”顿成“驴路”。不少站在门口的迎宾小姐，因而不幸下岗，她们的位置，已被拴在门口的那一头大叫驴取代。　　　　后来，有关方面认为这样搞法未免有点不太像话，国际大都市怎么能变成国际大驴市呢？前几年的冬天，兴吃东山羊，店家就顺手在门口拴头山羊，有关方面眼开眼闭的也就算了，羊城嘛。没想到越来越离谱，居然弄了这体积和叫声均甚于山羊的东西来。于是采取了一些措施，于是就只有在郊区或城乡结合部，才能在吃驴之前，先见一见即将被吃的那头完驴。　　　　当然，食客并不是为了赏驴。有人喜欢到远离市区的地方吃驴，完全是基于这些店里的驴肉系现杀现卖，鲜用冷藏。新鲜不用�