亲亲橄榄油-第6部分

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榄油运用在头发产品，像是橄榄油的护发油，业者表示在游泳前涂抹，能降低因为水中氯气破坏角质蛋白。　　随着萃取技术进步，也使得橄榄树的使用越来越精细，欧舒丹从橄榄本身萃取出橄榄精华，DHC与碧欧泉则是将从橄榄叶萃取出橄榄多西分抗氧化成分，抗氧能力是橘子和绿茶的30倍，还在其中找到抗老化成分Q10；唤醒已失去活力的肌肤。且橄榄叶本身还具有镇静、消炎的功效。


第二部分西班牙橄榄与DHC之约（图）

　　细数起来，真有不少品牌爱用橄榄，碧欧泉以橄榄叶作为抗氧成分，Boots地中海系列及欧舒丹、美体小铺等倡导自然概念品牌则将橄榄运用于身体乳、护发保养品，甚至以橄榄节为主题，推出橄榄成分保养品，橄榄成分在保养品里发酵，早已不是新鲜事，然而，追本溯源，第一家著眼于西方橄榄抗氧魅力的化妆品品牌正是来自东方的DHC！　　西班牙的气候，因为相当温暖舒适，是全世界公认最适合优质橄榄生长的国家之一，但西班牙全国只有2％的橄榄油产品获得西班牙政府的“最高的质量保证”。　　为了找寻优质橄榄油，1992年，DHC创办人吉田嘉明，听从研发人员建议；亲自到橄榄油的盛产地西班牙安达鲁西亚，见识到满山遍野的橄榄树。花了2年的时间才找到心目中理想的橄榄油，经过10年的时间，今年首次将产品的秘密公布于世。　　NunezdePrado橄榄园园长帕科（Paco）想起1992年与吉田的第一次见面，帕科为了推销橄榄油，一直说明橄榄油用在食品上的好处，还要求将园内的名字印在瓶身上。吉田只是细细品味着橄榄油，并没有明说，在2年间来来回回至少3次以上，才确定要引进并该园的橄榄油。　　为了迎接10年来第一批因DHC而来的亚洲媒体采访团，园长Paco非常慎重，从事前多次传真、电话建议旅行的行程外，媒体团才刚到西班牙，采访团团长、DHC台湾区总经理张金洲就接到《欢迎来到西班牙》的简讯，采访团从马德里途中，搭乘火车前往安达鲁西亚的哥多华途中，又接到第2封简讯。当火车到站后，采访团成员才刚跳离火车，一眼就看到的Paco持着拐杖与弟弟手拿着欢迎牌，采访团旅途的劳累被西班牙的热情溶化了。　　走进历史超过两百年的橄榄油制造厂NunezdePrado，一股难以言喻的清香，随即在鼻息窜出。融合了苦橘、柠檬及淡淡的果香又带一点点辣，正是橄榄之味。庄园内维持着古老的传统，采取有机栽种，坚持以手工摘取，使用有机肥料，当天摘取后，3天内完成后续处理，以保持鲜度。因为手工摘取、冷压处理，让橄榄油能有最低酸度0。3，也使橄榄油的保存期限较一般方式萃取的橄榄油更长。若是采摘时没有经过雨水淋湿，就用旋转方式让空气把橄榄上的灰尘一一清除，减少橄榄的损伤。　　以2000多年前就有的大石磨辗碎榨汁，以沉淀静置萃取第一道橄榄油，即所谓的油中之花（fleur…de…aceite）。通常1公升的橄榄油需要榨取5。5公斤的橄榄果实；而1升油中之花（fleur…de…aceite）则需要11公斤的果实。　　有机栽植也是一大重点。不使用化学杀虫剂，用有机肥料，也是和时代潮流接轨的健康做法。为了保持最佳新鲜度，NUNEZDEPRADO采收后6小时即立即作业，再以花岗岩大石磨辗碎榨汁。在经过一连串繁琐严格的质量控制后，包括口感测试，调配出特级初榨橄榄油。


第二部分欧舒丹与法国橄榄

　　很多人对欧舒丹熏衣草耳熟能详，而对欧舒丹橄榄油产品却甚少接触，其实；欧舒丹创办人OlivierBaussan也非常热衷于橄榄油萃取，很早就将橄榄油列入保养品，包括护体、护肤和护发产品，在法国还拥有以Olivier为名的橄榄油餐厅与食用的橄榄油产品。Olivier居住在普罗旺斯，他家附近不是熏衣草就是橄榄树，喜爱传统的Olivier想让故乡的一草一物发扬光大，就从熏衣草及橄榄树的开发着手。Olivier制造橄榄油的技术相当有名，英国作家彼德‧；梅尔前往普罗旺斯时，一定要拜访Olivier，吃吃他亲手制造的橄榄油，这些都被一一纪录在《山居岁月》续集中。欧舒丹的橄榄油是经过法国国家产品管制单位发出证书，有A。O。C认证为特级精致橄榄油标志。高质量的橄榄油让欧舒丹能呈现出地中海地区居民崇尚自然健康的传统文化。


第二部分美体小铺与意大利橄榄（图）

　　美体小铺化妆品中使用的有机橄榄油来自坎佩尼亚的有机橄榄；希岚突国家公园的新希岚突互助会是其主要的供应商。坎佩尼亚地区在中世纪时即由天主教修士栽种橄榄树，满山遍野的橄榄树一度为当地赚取了相当丰富的收入。但随着工业发展，农业栽种的收入不再如从前，1976年；有大批的农民弃土离乡。　　眼看原先生长着橄榄树的地方，因为人为而变成荒土，附近的城镇也变得冷冷清清，让许多死守的农民不甘心，最后由200位农民成立新希岚突互助会，重整橄榄业；并将从中赚得的利润回馈当地，让当地能再次兴盛，让橄榄再显风采。　　美体小铺创办人一直想要让化妆品除了有护肤、美丽的功效外，又能为帮助社会，因此在挑选原料时，希望在尊重当地文化的前提下，能为当地居民尽一分心力，坎佩尼西亚公平交易的有机橄榄油就成为首选。　　这些著名品牌有了橄榄油的加盟，更加熠熠生辉。


第三部分谁说鱼与熊掌不可得兼？（图）

　　橄榄油在西餐中的使用不仅历史十分悠久，而且广泛地应用在各种各样的食物中，上好的餐馆里上好的菜，都是用橄榄油做的。橄榄油口味醇厚，而且健康，不含胆固醇，比起口味醇厚但不十分健康的奶酪、脂肪，橄榄油可谓得天独厚。　　橄榄油的色泽不一，从淡黄色到墨绿色都有。橄榄油为佐料的食品，味儿更浓，格外令人开胃。它是生食的出色拌料，也是各种冷热菜肴的最佳调味品。我们可以根据个人口味的要求以及菜肴的种类，从初榨橄榄油和普通橄榄油等品种中进行挑选。由于橄榄油高度的热稳定性，它尤其适用于高温烹调，无论是蒸、炸、烤、煨、煎都行，特别是在130度～190度的高温下，橄榄油给食品裹上了一层金黄色的脆壳，可口诱人，但是又很清淡，丝毫不会减少食物的营养价值。　　由于橄榄油富含单元不饱和脂肪酸和抗氧化剂，所以十分耐热，在高温下也非常稳定，在油脂的代谢和消化性方面较好的维持了它有益的成分。因此，橄榄油不但适于用来油炸食物，并且可多次重复使用（经过过滤后），而不需经过任何转化处理。　　在适当的温度下，橄榄油能比其它油类更完善地保持营养价值。这不单是因为它的抗氧化性，也是由于它含有高浓度的油酸。橄榄油的燃点（210°C）远远高于油炸食物的理想温度（180°C）。而那些低临界点的脂肪：例如玉米油和牛油，在这个温度下，它们的营养价值不单已被破坏，更会产生有毒的物质。　　选用橄榄油炸食物的另一个好处是，它能在食物的表面形成保护膜，不让油渗透入食物内，并且能改善食物的味道。因此，用橄榄油炸出来的食物，脂肪含量要比用其它食用油炸出来的低。所以食用橄榄油能更有效的控制体重。　　和其它的食用油相比，橄榄油其它的好处还包括：除了可多次重复使用外，当橄榄油再次加热的时候体积会增大，因此烹饪和油炸时可减少用量；另外，橄榄油更容易和其它健康食品混合，例如：蔬菜。而且，当吃生的食物（可作色拉或面包的调味料），或烤、炒、蒸、炖时，橄榄油也是极佳的选择。　　橄榄油除了调制沙拉酱之外，还有许许多多的食用方法。不妨去意大利餐厅看看，在装饰上、厨具的摆布上、餐桌上都有形态各异的橄榄油，在许多时候，橄榄油的瓶中浸着各式香料，如胡椒、辣椒、大蒜或迷迭香、百里香等，它们虽看似装饰品，但真正意义上是调味酱，供食客选用，就象中餐馆桌上的酱油、醋一样。　　在吃西餐之前，第一道冷盘上来时，侍者总会给食客一小筐各式面包和白脱、果酱之类，先开胃填饥，但在意大利餐馆，却将桌上的橄榄油倒在左边的小盘中，蘸着面包吃，一般这种面包烤得比较干脆，蘸上橄榄油带着内浸调味物的味道，这是一种十分别致有风味的享受，有时，还有一下子年轻起来的心态，感觉很“酷”。


第三部分橄榄油料理（图）

　　品尝特级初榨橄榄油就像喝好酒一样，必须“观色、闻香、尝味”三者兼具，不同的产地，不同的土壤以及不同的气候及制造过程，都会影响风味甚距，至于油色是清澈或是混浊，倒不是用来考虑油品良莠的主要因素。就产地而言，西班牙、法国南部以及土耳其的特级初榨橄榄油都不错。最适合搭配的食物还是沙拉、面包。此外，把颜色金黄，口感香浓的康乐氏金牌初榨橄榄油淋在风味相对平板无实白肉鱼上，除了可以增添口味上的丰富感外，也能消去白肉鱼质的干涩感，是相当不错的食材搭配方式。　　沙拉是橄榄油的最佳搭档，所有的橄榄油Fans们都有一套自己的独门沙拉绝活，下面就简单介绍一些调理沙拉的必备常识：　　；做沙拉应选用新鲜青脆的蔬菜。有些蔬菜叶是以紧密层叠的方式生长，因此常有沙土或脏污隐藏在其中，所以在清洗时必须特别注意，建议您在水中家少许盐来清洗蔬菜，但切勿将蔬菜浸泡在盐水中过久，应在浸泡后1分钟立即取出。　　；清洗过的蔬菜应彻底沥干水分后再淋上酱料，放弃从超市中买来的沙拉酱，自己动手调配色拉酱汁；酱料应在食用前最后一刻才淋在沙拉上，酱料不要淋太多，因为如果菜叶吸收过多酱汁，会失去清脆爽口的特性。　　；用橄榄油代替其它的调味油，橄榄油本身就非常美味，所以在做菜时无需太多调料，而且用橄榄油制作的食物，脂肪含量要比其它食用油做出来的低。　　；在调色拉酱汁时，挤一、二片柠檬的汁在里面，可以使沙拉中的蔬菜不变色，而且清淡有味道。　　；制作蔬菜沙拉时，菜叶最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水分后再用色拉汁搅拌。　　；入盘前，用蒜头擦拭盘边，沙拉味道会更鲜。


第三部分香料大观（图）

　　“AreyougoingtoScarboroughFair？　　Parsley；sage；rosemaryandthyme　　Remembermetoonewholivesthere　　Foronceshewasatrueloveofmine”　　《毕业生》的这首主题曲，不少人都耳熟。那么；大家可否想过歌词中“Parsley；sage；rosemaryandthyme”指什么吗？其实这是西餐中常用香料中的几种。在欧洲国家﹐香草在烹调方面一直为厨师们看重﹐他们利用各式各样的香草不同的味道和颜色﹐配合各种不同的食物﹐运用他们的传统浪漫的艺术感﹐调配成一道道彩色缤纷，令人胃口大开的美食。在橄榄油烹饪中，最重要的一方面就是各种调料，有了各种香料的衬托，橄榄油才能发挥其最好的风味。可惜的是，我们从小就接触到的香草不多﹐最多就是葱、洋葱、大蒜、蒜头﹐姜可能也算﹐至于香料所认识的大概有黑胡椒粉﹐白胡椒粉﹐花椒八角﹐五香粉﹐沙姜粉等等。　　下面就简单介绍一下西餐中的常用香料：　　　　Parsley/Coriander…芫荽，香菜，胡荽适用于杂烩、粥、鱼蟹等，也适合与作装饰菜盘。用在热菜时最好是最后加入。味道不入香菜浓，适合用作沙拉，凉拌菜中。　　洋苏草，鼠尾草适合用于烹饪较肥的肉，如猪、小牛、鸭肉等。也可用来烹饪内脏；如肝、腰子等。　　　　Rosemary…迷迭香　　西餐里用的很多的药草，尤其用叶子来腌制和烹制猪、牛、羊（鱼和鸡也可以），可以消除鱼或肉腥味。用作餐盘装饰也不错。自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。房间里放些干燥的花叶可以清新空气。叶子还有杀菌、抗氧化作用，可用来保存食物，还有助于分解脂肪。　　　　Thyme…百里香，麝香草适合用来烹饪较肥的肉，如猪、鹅、羊、比较肥的鱼肉等。也可用来烤蔬菜和做香醋。　　　　Basil…罗勒，九层塔适用于夏季蔬菜、沙拉、汤、面。意大利食物和东南亚菜中常用到。罗勒原产于东南亚﹐后来传到非洲等地。因为栽种简单﹐所以很容易产生变种﹐在散播到世界各国的过程中﹐即已产生四十种以上的变种﹐同种类的罗勒会因气候﹑风土的差异﹐使叶子的形状或香气都不相同﹐用法也因不同国家而异。泰国和越南地