scientific secrets-第5部分

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acid；　one　tablespoonful　of　yeast；　shake　well；　make　in　an　evening　and　it　
will　be　fit　for　use　next　day。　I　make　in　a　keg　a　few　gallons　at　a　time；　
leaving　a　few　quarts　to　make　into　next　time；　not　using　yeast　again　until　
the　keg　needs　rinsing。　If　it　gets　a　little　sour；　make　a　little　more　into　
it　or　put　as　much　water　with　it　as　there　is　cider　and　put　it　with　the　
vinegar。　If　it　is　desired　to　bottle　this　cider　by　manufacturers　of　small　
drinks；　you　will　proceed　as　follows：　put　in　a　barrel　5　gallons　of　hot　
water；　30　lbs。　of　brown　sugar；　3/4　lb。　of　tartaric　acid；　25　gallons　of　
cold　water；　3　pints　of　hop　or　brewer's　yeast；　work　into　paste　with　3/4　lb。　
of　flower；　and　one　pint　water　will　be　required　in　making　this　paste；　put　
all　together　in　a　barrel　which　it　will　fill　and　let　it　work　24　hours；　the　
yeast　running　out　at　the　bung　all　the　time　by　putting　in　a　little　
occasionally　to　keep　it　full；　then　bottle；　putting　in　two　or　three　broken　
raisins　to　each　bottle；　and　it　will　nearly　equal　champagne。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　49　SPRUCE　OR　AROMATIC　BEER
Take　3　gallons　of　water；　2　1/2　pints　molasses；　3　eggs　well　beaten；　1　gill　
yeast；　put　into　two　quarts　of　the　water　boiling　hot；　put　in　50　drops　of　
any　oil　you　wish　the　flavour　of；　or　mix　one　ounce　each；　oil　sarsafras；　
spruce；　and　wintergreen；　then　use　the　50　drops。　For　ginger　flavour　take　2　
ounces　ginger　root　bruised　and　a　few　hops；　and　boil　for　30　minutes　in　one　
gallon　of　the　water；　strain　and　mix　all；　let　it　stand　2　hours　and　bottle；　
using　yeast；　of　course；　as　before。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50。　LEMON　BEER
To　make　20　gallons；　boil　6　ounces　of　ginger　root　bruised；　1/4　lb。　
cream…tartar　for　20　or　30　minutes　in　2　or　3　gallons　of　water；　this　will　be　
strained　into　13　lbs。　of　coffer　sugar　on　which　you　have　put　1　oz。　oil　of　
lemon　and　six　good　lemons　all　squeezed　up　together；　having　warm　water　
enough　to　make　the　whole　20　gallons；　just　so　you　can　hold　your　hand　in　it　
without　burning；　or　some　70　degrees　of　heat；　put　in　1　1/2　pint　hops　or　
brewer's　yeast　worked　into　paste　as　for　cider；　with　5　or　6　oz。　of　flower；　
let　it　work　over　night；　then　strain　and　bottle　for　use。　This　will　keep　a　
number　of　days。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　51。　PHILADELPHIA　BEER
Take　30　gallons　of　water；　brown　sugar　20　lbs。；　ginger　root　bruised　1/4　
lb。；　cream　tartar　1　1/4　lb。；　carbonate　of　soda　3　ounces；　oil　of　lemon　1　
teaspoonful；　put　in　a　little　alcohol；　the　white　of　10　eggs　well　beaten；　
hops　2　ounces；　yeast　one　quart。　The　ginger　root　and　hops　should　be　boiled　
for　20　or　30　minutes　in　enough　of　the　water　to　make　all　milk　warm；　then　
strain　into　the　rest；　and　the　yeast　added　and　allowed　to　work　itself　clear　
as　the　cider　and　bottled。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　52。　SILVER　TOP　DRINK
Take　of　water　3　quarts；　white　sugar　4　lbs。；　oil　of　lemons　one　teaspoonful；　
white　of　5　eggs；　beaten　with　one　teaspoonful　of　flour；　boil　to　form　syrum；　
then　divide　into　equal　parts；　and　to　one　add　3　ounces　of　tartaric　acid；　
and　to　the　other　part　4　oz。　of　carbonate　of　soda；　then　take　two　thirds　of　
a　glass　of　water；　and　put　in　a　spoonful　of　each　of　the　syrups；　more　or　
less；　according　to　the　size　of　the　glass。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　53。　DIRECTIONS　FOR　MAKING　SODA　DRINKS
In　getting　up　any　of　the　soda　drinks　which　are　spoken　of　hereafter　it　will　
be　preferable　to　put　about　4　oz。　of　carbonate　（sometimes　called　
supercarbonate）　of　soda　into　one　pint　of　water；　and　shake　when　you　wish　to　
make　a　glass　of　soda；　and　pour　from　this　into　the　glass　until　if　foams　
well　instead　of　using　dry　soda　as　directed。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　54。　IMPERIAL　CREAM　NECTAR
Part　1st。　…　Take　1　gallon　water；　6　lbs。　loaf　sugar；　6　ounces　tartaric　
acid；　gum　arabic　1　oz。
Part　2nd。　…　Take　4　teaspoonsful　of　flour；　the　whites　of　four　eggs　beat　
finely　together；　then　add　1/2　pint　of　water。　Heat　the　first　part　until　it　
is　blood　warm；　then　put　in　the　second；　boil　3　minutes　and　it　is　done。　
Directions。　…　To　3　tablespoonfuls　of　the　syrup　in　a　glass　half　or　two　
thirds　full　of　water　add　one　third　of　a　teaspoonful　of　carbonate　of　soda　
made　fine；　stir　well；　and　drink　at　your　leisure。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　55。　A　SUPERIOR　GINGER　BEER
Take　of　sugar　10　lbs。；　lemon　juice　9　oz。；　honey　1/2　lb。；　bruised　ginger　
root　11　oz。；　water　9　galls。；　yeast　3　pints；　boil　the　ginger　in　the　water　
until　the　strength　is　all　extracted；　which　you　may　tell　be　tasting　the　
root；　then　pour　it　into　a　tub；　throwing　the　roots　away；　let　it　stand　until　
nearly　luke　warm；　then　put　in　all　the　rest　of　the　ingredients；　stir　well　
until　all　dissolved；　cover　it　over　with　a　cloth；　and　if　it　be　in　the　
evening；　let　it　remain　until　next　morning；　then　strain　through　cloth；　and　
bottle　it；　and　in　a　short　time　it　will　be　fit　for　use。　Some　use　less　
sugar；　and　some　less　lemon　juice；　to　make　it　with　less　expense；　but　it　is　
not　so　elegant　a　drink　as　this。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　56。　GINGER　POP　No。　1
Take　of　water　5　1/2　galls。；　ginger　root　bruised　3/4　lb。；　tartaric　acid　1/2　
oz。；　white　sugar　2　1/4　lbs。；　the　whites　of　3　eggs　well　beat；　a　small　
teaspoonful　of　oil　of　lemon；　yeast　1　gill；　boil　the　root　for　30　minutes　in　
1　gallon　of　the　water；　strain　off；　and　put　the　oil　in　while　hot；　mix　all　
well；　make　over　night；　in　the　morning　skim；　and　bottle；　keeping　out　
sediment。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　57。　GINGER　POP　No。　2
Take　best　white　Jamaica　ginger　root　bruised　2　oz。；　water　6　quarts；　boil　20　
minutes　and　strain；　then　add　cream　tartar　1　oz。；　white　sugar　1　lb。；　put　on　
the　fire；　then　stir　until　all　the　sugar　is　dissolved；　then　put　into　an　
earthen　jar；　now　put　in　tartaric　acid　1/4　oz。；　and　the　rind　of　1　lemon；　
let　it　stand　until　70　degrees　of　Fahrenheit；　or　until　you　can　bear　your　
hand　in　it　with　comfort；　then　add　two　tablespoonsful　of　yeast；　stir　well；　
bottle　for　use；　and　tie　the　corks；　make　a　few　days　before　it　is　wanted　for　
use。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　58。　YEAST
Take　a　good　single　handfull　of　hops；　and　boil　for　20　minutes　in　3　pints　of　
water；　then　strain；　and　stir　in　a　teacupful　of　flour；　a　tablespoonful　of　
sugar；　and　a　teaspoonful　of　salt；　when　a　little　cool　put　in　1　gill　of　
brewer's　yeast；　and　after　four　or　five　hours　cover　up；　and　stand　in　a　cool　
place　for　use；　make　again　from　this　unless　you　let　it　get　sour。







　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　59。　SODA　SYRUPS
Take　of　loaf　or　crushed　sugar　8　lbs。；　pure　water　1　gall。；　gum　arabic　1　
oz。；　mix　in　a　brass　or　copper　kettle；　boil　until　the　gum　is　dissolved；　
then　skim　and　strain　through　white　flannel；　after　which　add　tartaric　acid　
5　1/2　oz。；　dissolved　in　hot　water。　To　flavour　use　extract　of　lemon；　
orange；　rose；　sarsaparilla；　strawberry；　&c。；　1/2　oz。；　or　to　your　taste。　If　
you　use　the　juice　of　lemon；　add　1　1/2　lbs。；　of　sugar　to　a　pint；　you　do　not　
need　any　tartaric　acid　with　it；　now　use　2　or　3　tablespoonsful　of　syrup　to　
3/4　of　a　tumbler　of　water；　and　1/3　teaspoonsful　of　supercarbonate　of　soda　
made　fine；　stir　well　and　be　ready　to　drink；　the　gum　arabic；　however；　holds　
the　carbonic　acid　so　it　will　not　fly　off　so　readily　as　common　soda。　For　
soda　fountains；　1　oz。；　of　supercarbonate　of　soda　is　used　to　1　gallon　of　
water。　for　charged　fountains　no　acids　are　needed　in　the　syrups。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60。　MINERAL　WATER
Epsom　salts　1　oz。；　cream　tartar　1/2　oz。；　tartaric　acid　1/4　oz。；　loaf　sugar　
1　lb。；　oil　of　birch　20　drops；　put　1　quart　boiling　water　on　all　these　
articles；　and　add　3　quarts　of　cold　water　to　2　tablespoonsful　of　yeast；　let　
it　work　2　hours　and　then　bottle。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　61。　IMPROVED　ENGLISH　STRONG　BEER
If　you　have　malt　use　it；　if　not；　take　1　peck　of　barley；　and　put　it　into　a　
stove　oven；　and　steam　the　moisture　from　them；　grind　coarsely；　and　pour　
into　them　3　1/2　gallons　of　water；　at　170　or　172　degrees。　（If　you　use　malt　
it　does　not　need　quite　so　much　water；　as　it　does　not　absorb　so　much　as　the　
other。　The　tub　should　have　a　false　bottom　with　many　gimblet　holes　to　keep　
back　the　grain。）　Stir　them　well　and　let　stand　3　hours　and　draw　off；　put　on　
7　gallons　more　water　at　180　or　182　degrees；　stir　well；　let　stand　2　hours　
and　draw　off；　then　put　1　gallon　or　2　of　cold　water；　stir　well　and　draw　
off；　you　should　have　about　5　or　6　gallons；　mix　6　lbs。；　coarse　brown　sugar　
in　equal　amount　of　water；　add　4　oz。　of　good　hops；　boil　for　1　1/2　hour；　you　
should　have　from　8　to　10　gallons　when　boiled；　when　cooled　to　80　degrees；　
put　in　a　teacupful　of　good　yeast　and　let　it　work　18　hours　covered　with　a　
sack。　Use　sound　iron…hooped　kegs；　or　porter　bottles；　bung　or　cork　tight；　
and　in　two　weeks　it　will　be　good　sound　beer；　nearly　equal　in　strength　to　
London　porter；　or　good　ale；　and　will　keep　a　long　time。

62。　SANGAREE
Take　wine；　ale；　or　porter；　1/3；　and　2/3　water；　hot；　or　cold；　according　to　
the　season　of　the　year；loaf　sugar　to　the　taste　with　nutmeg。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　63。　GINGER　WINE
Put　1　oz。　good　ginger　root　bruised　in　1　quart　of　95　per　cent。　alcohol；　let　
it　stand　9　days；　and　strain；　add　4　quarts　of　water；　and　1　lb。　of　white　
sugar；　dissolved　in　hot　water；　1　pint　port　wine　to　this　quantity；　for　what　
you　retail　at　your　own　bar　makes　it　far　better；　colour　with　tincture　of　
saunders　t