scientific secrets-第6部分

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you　retail　at　your　own　bar　makes　it　far　better；　colour　with　tincture　of　
saunders　to　suit；　drink　freely　of　this　hot　on　going　to　bed；　when　you　have　
a　bad　cold；　and　in　the　morning　you　will　bless　ginger　wine。






　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　64。　HOP　BEER
Take　of　hops　6　oz。；　molasses　5　quarts；　boil　the　hops　in　water　till　the　
strength　is　out；　strain　them　into　a　30　gallon　barrel；　add　the　molasses　and　
a　teacupful　of　yeast；　and　fill　up　with　water；　shake　it　well　and　leave　the　
bung　out　until　fermented；　which　will　be　in　about　24　hours；　bung　up；　and　it　
will　be　fit　for　use　in　about　3　days。　A　most　excellent　summer　drink；　
smaller　quantities　in　proportion。

65。　USQUEBAUGH　OR　IRISH　WHISKEY
Best　brandy　1　gallon；　stoned　raisins　1　lb。；　cinnamon；　cloves；　nutmeg；　and　
cardamom；　each　1　oz。；　crushed　in　a　morter；　saffron　1/2　oz。；　or　the　rind　of　
1　Seville　orange；　and　a　little　sugar　candy；　shake　these　well；　and　it　is　
ready　for　use　in　14　days。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　66。　ICE　CREAM
Add　a　little　rich　sweet　cream；　and　1/2　lb。　of　loaf　sugar　to　each　quart　of　
cream　or　milk；　if　you　cannot　get　cream　the　best　imitation　is　to　boil　a　
soft　custard；　6　eggs　to　each　quart　of　milk；　（eggs　well　beaten）；　or　another　
way；　boil　a　quart　of　milk；　and　stir　into　it；　while　boiling；　a　
tablespoonful　of　arrow…root；　wet　with　cold　milk；　then　cool　stir　in　the　
yolk　of　one　egg；　to　give　a　rich　colour；　five　minutes　boiling　is　enough　for　
either　plan；　put　the　sugar　in　after　they　cool；　keep　the　same　proportions　
for　any　amount　desired。　The　juice　of　strawberries；　or　raspberries；　give　a　
beautiful　colour　and　flavour　to　ice　creams；　or　about　1/2　oz。　of　the　
essence　or　extracts　to　a　gallon；　or　to　suit　the　taste。　Have　your　ice　well　
broken；　add　1　quart　of　salt　to　a　bucket　of　ice；　then　place　in　this　the　
vessel　containing　your　cream；　and　about　one　half　hour's　constant　stirring　
and　occasional　scraping　down　and　beating　together　will　freeze　it。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　67。　CHICAGO　ICE　CREAM
Irish　moss　soaked　in　warm　water　about　an　hour；　and　rinsed　well　to　clear　it　
of　a　certain　foreign　taste；　then　steep　it　in　milk；　keeping　it　just　at　the　
point　of　boiling　or　simmering　for　an　hour；　or　until　a　rich　yellow　colour　
is　given　to　the　milk；　without　cream　or　eggs；　1　or　1　1/2　oz。　of　moss　is　
enough　for　a　gallon　of　cream；　and　this　will　do　to　steep　twice。　Sweeten　and　
flavour　as　other　cream。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　68。　CREAM　SODA
Loaf　sugar　10　lb。；　water　3　gills；　mix；　and　warm　gradually；　so　as　not　to　
burn；　good　rich　cream　2　quarts；　extract　vanilla　1　1/2　oz。；　extract　nutmeg　
1/4　oz。；　and　tartaric　acid　4　oz。；　just　bring　to　a　boiling　heat；　for　if　you　
cook　it　any　length　of　time　it　will　crystallize。　Use　4　or　5　spoonsful　of　
this　syrup　instead　of　3；　as　in　other　syrups；　put　1/3　teaspoonful　of　soda　
to　a　glass；　if　used　without　fountain。　For　charged　fountains　no　acid　is　
used。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　69。　LEMON　SYRUP
Take　of　the　juice　of　lemons　one　pint；　white　sugar　one　and　a　half　pound；　
and　a　little　of　the　peel。　Mix　and　boil　a　few　minutes；　strain；　and　when　a　
little　cool；　bottle；　and　cork；　for　use。










70。　ORANGE　AND　RASPBERRY　SYRUPS
Take　of　the　juice　of　either；　as　the　case　may　be；　one　pint；　white　sugar　one　
and　a　half　pound。　If　it　be　orange　a　little　of　the　peel；　tartaric　acid　4　
oz。　Mix　and　boil　a　few　minutes；　strain；　and　when　a　little　cool；　bottle　and　
cork　for　use。　When　to　be　drank；　mix　three　or　four　tablespoonsful　of　syrup　
with　three　quarters　of　a　glass　of　water；　and　add　a　teaspoonful　of　soda。　If　
water　be　added　to　the　syrup　it　will　not　keep　well。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　71。　PURE　WINE
Take　three　pounds　of　nice　raisins　free　of　stems；　cut　each　one　in　two　or　
three　pieces；　put　them　into　a　stone　jug　with　one　gallon　pure　soft　water；　
let　them　stand　two　weeks　uncovered；　shaking　occasionally　（put　in　a　warm　
place　in　winter；）　strain　through　three　or　four　thicknesses　of　woollen；　or　
filter；　colour　with　burned　sugar；　bottle　and　cork　for　use。　For　saloon　
purposes；　add　one　pint　of　good　brandy。　The　more　raisins　the　better　the　
wine；　not　exceeding　5　lbs。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　72　PURE　WINE　VINEGAR
This　is　made　by　putting　the　same　quantity　of　water　on　the　above　raisins；　
after　the　wine　is　poured　off；　as　at　first　for　making　wine；　and　standing　
the　same　length　of　time；　in　the　same　way。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　73。　PORT　WINE
Take　42　gallons　of　worked　cider；　12　gallons　of　good　port　wine；　3　gallons　
good　brandy；　6　gallons　pure　spirits。　Mix　together。　Elder…berries　and　
sloes；　or　fruit　of　the　black　hawes；　make　a　fine　purple　colour　for　wines。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　74。　CHAMPAGNE　WINE
Take　of　good　cider　（crab…apple　cider　is　best）　seven　gallons；　best　fourth　
proof　brandy　one　quart；　genuine　champagne　wine　five　quarts；　milk　one　gill；　
bitartrate　of　potash　2　oz。　Mix　and　let　it　stand　a　short　time；　bottle　while　
fermenting。　This　makes　an　excellent　imitation　of　champagne　with　age。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　75。　CURRANT　AND　OTHER　FRUIT　WINES
For　currant；　cherry；　raspberry；　elderberry；　strawberry；　whortleberry；　and　
wild　grape　wines；　any　one　can　be　used　alone；　or　in　combination　of　several　
of　the　different　kinds；　to　make　a　variety　of　flavours；　or　suit　persons　who　
have　some　and　not　the　other　kinds　of　fruits；　to　every　gallon　of　expressed　
juice；　add　2　galls。　of　soft　water；　put　in　6　or　8　lbs。　of　brown　sugar；　and　
1　1/2　oz。　of　cream　of　tartar；　have　them　dissolved；　put　1　quart　of　brandy　
to　every　6　galls。　Some　prefer　it　without　brandy。　After　fermentation；　take　
4　oz。　isinglass；　dissolved　in　a　pint　of　the　wine；　put　to　each　barrel；　and　
it　will　refine　and　clear　it；　then　it　must　be　drawn　off　into　clear　casks；　
or　bottled；　which　is　far　the　best。　Give　these　wines　age　and　they　are　most　
delicious。







　　　　　　　　　　　　　　　　　　76。　DINNER　WINE　OR　ENGLISH　PATENT　WINE
From　garden　rhubarb；　which　will　not　lend　to　intemperance。　An　agreeable　and　
healthy　wine　is　very　frequently　made　from　the　expressed　juice　of　the　
garden　rhubarb。　To　each　gallon　of　juice　add　1　gallon　of　soft　water；　in　
which　7　lbs。　of　brown　sugar　have　been　dissolved；　fill　a　keg　or　barrel　with　
this　proportion；　leaving　the　bung　out；　and　keep　it　filled　with　sweetened　
water　as　it　works　off　until　clear。　Any　other　vegetable　extract　may　be　
added；　if　this　flavour　is　not　liked。　Then　bung　down；　or　bottle；　as　you　
desire。　These　stalks　will　furnish　about　3/4　their　weight　in　juice；　fine　
and　settle　with　isinglass；　as　in　the　fruit　wines。　This　has　been　patented　
in　England。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　77。　VARIOUS　WINES
Take　28　gallons　of　clarified　cider；　1　gallon　geed　brandy；　1　lb。　crude　
tartar；　（this　is　what　is　deposited　by　grape　wines）　5　gallons　of　any　wine　
you　wish　to　represent；　1　pint　of　sweet　milk　to　settle　it；　draw　off　in　24　
or　36　hours　after　thoroughly　mixing。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　78。　BLACKBERRY　AND　STRAWBERRY　WINES
These　are　made　by　taking　the　above　wine　when　made　with　port　wine；　and　for　
every　10　gallons；　form　4　to　6　quarts　of　the　fresh　fruit；　bruised　and　
strained；　are　added；　and　let　it　stand　till　the　flavour　is　extracted；　more　
or　less　may　be　used　to　suit　the　tastes　of　different　persons。　In　bottling　
any　of　those　wines　3　or　four　broken　raisins　put　into　each　bottle　will　add　
to　their　richness　and　flavour。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　79。　FRENCH　BRANDY
Take　of　pure　spirit　1　gallon；　best　French　brandy；　or　any　kind　you　wish　to　
imitate；　even　Otard；　1　quart；　loaf　sugar　2　oz。；　sweet　spirits　of　nitre　1/2　
oz。；　a　few　drops　of　tincture　of　catechu；　or　oak　bark；　to　roughen　the　taste　
if　desired；　colour　to　suit　your　taste；　and　bottle。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　80。　BRANDY　FROM　OIL　COGNAC
Take　of　pure　spirits　10　gallons；　New　England　rum　2　quarts；　or　Jamaica　rum　
1　quart；　and　oil　cognac　from　30　to　40　drops；　put　in　half　a　pint　of　
alcohol；　colour　with　tincture　of　kino；　or　burned　sugar；　which　is　generally　
preferred。　Mix　well　and　bottle。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　81。　PALE　BRANDY
This　is　made　as　the　French　brandy；　using　pale　instead　of　the　French；　and　
using　1　oz。　of　tincture　of　kino　for　colour；　only　for　5　gallons。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　82　CHERRY　BRANDY
To　every　10　gallons　of　brandy　add　3　quarts　of　wild　black　cherries；　stones　
and　all　bruised；　and　crushed　sugar　2　lbs。　Let　it　stand　until　the　strength　
and　flavour　is　obtained；　and　draw　from　it　as　wanted　for　use。　Never　attempt　
to　use　oil　of　bitter　almonds　for　this　purpose；　instead　of　the　cherries；　
for　it　is　a　most　deadly　poison。








　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　83。　BLACKBERRY　BRANDY
Take　of　brandy　10　gallons；　nice　rich　blackberries　mashed　from　4　to　6　
quarts；　according　to　the　degree　of　flavour　you　wish。　Mix　and　add　a　little　
sugar　to　overcome　the　acidity　of　the　berries；　according　to　their　ripeness　
will　the　amount　vary　from　one　to　4　oz。　to　each　gallon。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　84。　STRAWBERRY　BRANDY
This　is　made　as　the　above；　using　very　nice　ripe　strawberries；　and　only　
about　half　the　quantity　of　sugar。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Receipts　85；　86　&　87　not　printed

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　88。　HOLLAND　GIN
Take　of　pure　spirits　1　gallon；　best　Holland　gin；　schnapps；　or　any　kind　
desired；　1　quart；　oil　of　juniper