重生之盛宠美人-第58部分

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　　　　提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

　　　　2。　坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958　年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

69。第六十九章（）　
油焖大虾（baised　pawns）是一道湖北菜，属鄂菜系，起源于湖北江汉油田，已传遍世界各地，并根据当地口味进行改良，成为一道名菜。油焖大虾的主要食材是小龙虾，主要烹饪工艺是炒焖。该菜品色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是著名的美味佳肴。

　　　　中文名油焖大虾

　　　　英文名baised　pawns

　　　　主要食材小龙虾

　　　　分类鄂菜

　　　　口味香辣

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　　　　家常做法

　　　　2张

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　　　　【材料】

　　　　草虾250　克、香葱2　根、酱油1汤匙、料酒适量、盐少许、油适量

　　　　【做法】

　　　　1。草虾去除虾线，洗净沥干备用。香葱洗净后切段备用。

　　　　2。锅中加油烧热，放入香葱段炒香。

　　　　3。在锅中加入草虾、酱油、料酒和盐，翻炒均匀即可起锅。

　　　　简要介绍

　　　　油焖大虾

　　　　江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。

　　　　在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域；这种虾繁殖能力很强，于是就有了现在的规模。吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃；“五七油闷大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油闷大虾”由此得名并盛行至今。去年，由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街，发展到现在的虾市——“五七油闷大虾城”。

　　　　传统的油焖大虾比潜江的“五七油闷大虾”更偏重于健康和养身，经过几百年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。

　　　　由于“五七油闷大虾‘口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，现在江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。

　　　　油焖大虾

　　　　1油焖大虾使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾？保？砸欢晕？ノ焕醇剖？萍邸6韵海？蚱涮宕螅？渤疲骸按笙骸薄s忠蛳禾迳？是喟锥？饣？该鳎？？杂殖莆？懊飨骸！？

　　　　2。对虾体长而侧扁，长约　18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约　4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。

　　　　制作方法

　　　　做法一

　　　　油焖大虾

　　　　食材准备

　　　　主料　对虾10个。

　　　　调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。

　　　　制作步骤

　　　　1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。

　　　　2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

　　　　注意事项

　　　　初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包；焖的时间要严加控制；至虾段成熟、入味即可。

　　　　做法二

　　　　食材准备

　　　　草虾葱丝姜茸盐水淀粉米醋鸡汤（没有可用鸡精代替）糖番茄酱料酒

　　　　制作步骤

　　　　油焖大虾

　　　　1、选择每斤16…20个的草虾，剪须、去除足鳍，将背部剪开（容易入味、弯着好看、并除掉虾肠）；

　　　　2、锅烧热，放少许油，烧至六七成热；

　　　　3、放入葱姜（中和海鲜寒性、祛腥、出香味）；

　　　　4、放入虾，小火双面先煎一下，变色；自然生长的虾会出红油，10月份左右有膏。加番茄酱有助于人工养殖虾上色。

　　　　5、加料酒，继续炒；加少许鸡汤；

　　　　6、调味：盐、糖（比盐多一倍）；小火焖1…2分钟；

　　　　7、最后，放一点水淀粉勾芡，离火后在芡汁中淋入少许米醋（最关键的一点）。

　　　　做法三

　　　　食材准备

　　　　对虾。。。。　500克、精盐。。。。　1。5克、青蒜。。。。。　5克、味精。。。。。　2克、鸡汤。。。。　100克、白糖。。。。。　20克、葱末。。。。　7。5克、熟猪油。。。。　50克、姜末。。。。　7。5克、芝麻油。。。。　30克、绍酒。。。。。　15克

　　　　制作步骤

　　　　1。将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取

　　　　油焖大虾

　　　　出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成　3段（小虾可切成　2段）。青蒜去根洗净消毒，切成　3。3厘米长的段。

　　　　2。将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约　5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。注意事项

　　　　1。大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。

　　　　2。掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

　　　　做法四

　　　　菜系及功效：鲁菜

　　　　油焖大虾的制作材料：

　　　　主料：对虾4…6头

　　　　辅料：葱；姜；料酒；盐；味精；糖；醋各适量

　　　　教您油焖大虾怎么做，如何做油焖大虾才好吃

　　　　锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋（一滴）。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。

　　　　食尚tips：虾的处理——将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。

　　　　做法五

　　　　油焖大虾

　　　　油焖大虾材料

　　　　小龙虾1500克左右（3口之家的量）；大蒜头（这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四）；各种香料——主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等；生姜和大葱。3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片。大葱白2段，斜切改刀；辣椒。选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定。花椒。宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤虾需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。

　　　　油焖大虾做法

　　　　1、锅上火，烧热，入油，烧至八分热，倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒，炒出香味。这个菜之所以叫做“油焖”，也是其特色，用油量比较大，3斤虾约耗油半斤左右。

　　　　2、将虾入锅，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽酱油少许着色，放胡椒粉适量翻炒。

　　　　3、虾微变色后，将所有准备好的香料投入，继续翻炒，将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量，最后将浓缩鸡汤料投入炒匀。

　　　　4、倒啤酒，将虾略没即可，火打到中小火状态，盖上锅盖，焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅，使之入味均匀。

　　　　6、汤汁快干时，拿掉锅盖，继续翻炒片刻，待汤汁收干，投入葱白或香菜即可装盆。

　　　　油焖大虾小诀窍：

　　　　油焖大虾

　　　　1、原料的处理要诀：将虾放在清水中漂洗，并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味；去肠，虾的尾部有三片尾翼，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了；再后就是从虾头部外壳的约1/2处（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，可将虾头部的沙囊一起带出，就是那黑黑的一团物质，注意保留虾黄；最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。　　2、此菜如果使用浓缩鸡汤料后不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料，可用鸡精代替，可适量放盐。　　3、吃潜江五七油焖大虾一定要用盆装。

　　　　营养价值

　　　　1。　虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

　　　　3。　虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

　　　　4。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。海虾1斤，姜丝一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油普通炒菜用量

　　　　做法

　　　　1、去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净，并将水沥干。

　　　　2、姜切丝，备用。

　　　　3、热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖继续煸炒，盖锅盖焖一下，然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。

　　　　小诀窍

　　　　1、虾的水分一定要沥干，因为在煸炒时放过盐后虾会出一些水，如果之前不沥干炒出的菜品就会很水。

　　　　2、姜丝可以稍微多放一些，即可以去除虾的腥气，也可以平衡虾的寒气。

70。第七十章　北京烤鸭（）　
北京烤鸭（又称北平烤鸭），是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食北京鸭。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

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　　　　词条图册城市百科知乎精选

　　　　分类京菜

　　　　口味味道醇厚，肥而不腻

　　　　知名产地北京

　　　　主要食用功效软化心脑血管

　　　　主要营养成分胶原蛋白

　　　　主要原料鸭子

　　　　主要食材北京填鸭

　　　　特点色泽红艳，肉质细嫩

　　　　别称北京烤鸭

　　　　适宜人群老少皆宜

　　　　是否含防腐剂否

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　　　　1简要介绍

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　　　　北京烤鸭。xczb。

　　　　北京烤鸭。xczb。（2）

　　　　相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北