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菜谱大全-第147部分
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谐�1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
三色鱼丸汤
【菜名】 三色鱼丸汤 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。 【原料】 主料 黄占鱼（或白鱼、桂鱼也可）500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料 大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。 【制作过程】 鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香辣嫩，略带甜味。 【原料】 主料 鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料 植物油800克（实耗约100克），豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、 酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。 【制作过程】 （1） 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。 （2） 炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。
红烧蹄筋
【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。 【原料】 水发牛蹄筋、红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片、淀粉适量 【制作过程】 1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。 2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。
奶油烤蛤蜊
【菜名】 奶油烤蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 蛤蜊（连壳）一碗，黄油、白葡萄酒各一大匙，圆白菜4～5片。 【制作过程】 先用水将蛤蜊的污垢和沙冲刷掉。薄盐水加到刚好淹过蛤蜊处，放在微暗的地方让它吐沙，吐了沙的蛤蜊就可拿来使用。
将圆白菜切成细丝后，铺在容器中，盛上已经沥干的蛤蜊，加入黄油和白葡萄酒。用保鲜膜包好容器，放入微波炉波4分钟
泥鳅豆腐
【菜名】 泥鳅豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆
水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。
红烧甲鱼
【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉 片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒 15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。 【制作过程】 将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的
鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用。
烩乌鱼蛋
【菜名】 烩乌鱼蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味 【原料】 原料：乌鱼蛋调料：盐、味精、黄酒，醋、麻油，姜汁等， 【制作过程】 （１）将乌鱼蛋―片―片剥出来，出水后， 放入冷水浸泡待用。（２）锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料
待烧开后勾薄芡，再加人醋、胡椒粉、翻搅即下，倒入碗内，淋上麻油，洒上香菜即成。
荷花仙子
【菜名】 荷花仙子 【所属菜系】 全部 【特点】 成菜特点：花香浓郁，酥香可口。 【原料】 荷花瓣75克 配料：新鲜菏叶一张 调料：花生油1500 克（耗50克），白糖25克，酥糊150克，精盐1克。 【制作过程】 1， 将新鲜荷花瓣用清水漂洗干净。 2， 花瓣沾去水分，粘干豆粉。
3， 锅做净花生油，油温达到120度时，将花瓣沾匀酥糊下油中炸制，炸至金黄色捞出装盘。 4， 上桌时跟糖碟。
莲房水上仙
【菜名】 莲房水上仙 【所属菜系】 全部 【特点】 清香可口，味美多滋。 【原料】 鲜贝鲜藕150克， 配料：新鲜莲房50克，鸡头米火腿 25克，马蹄冬菇25克，豌豆25克，莲盏12个。 调料：净油 750克（耗40克），清汤50克，精盐2克，味精2克，绿豆淀粉5克，葱姜油25克 【制作过程】 1， 将鲜贝改刀修整好，新鲜莲房，火腿，冬菇切成3毫米见方小丁，豌豆去皮。 2， 鲜贝上浆，素配料用水掉后过凉。 3， 锅做净油，油温达到120度时，将鲜贝，鸡头米，马蹄配料划油，鲜藕炸酥。
4， 碗汁：清汤，精盐，味精，绿豆粉5，热锅下葱姜油烹入芡汁，下入原料
板栗闷宫廷鸡
【菜名】 板栗闷宫廷鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观，色泽浅金黄油亮，质地软烂，味甜咸有板栗及酱香味，有补益五脏、治脾虚泄泻、腰腿酸软、咳嗽之功 【原料】 净宫廷鸡1只（1000至1500克）； 生板栗250克，烹调油、甜面酱、白糖、盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜片各适量。 【制作过程】 1。宫廷鸡择洗干净，入开水锅内煮制八九成熟后捞出，去骨后皮向下码入碗内，板栗剥去皮，从中间切开，码在鸡肉上边待加工。 2。炒勺上火，加入底油； 下入葱姜片煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调味，出勺浇入鸡肉碗内，盖严上锅蒸制30至40分钟取出，去掉葱姜片，拣出板栗，汤滗入勺内，鸡肉扣入大盘中央，待加工。 3。汤勺上火，下入板栗，烧开后调好味，勾芡淋入明油出勺，板栗码放鸡肉周围，汤汁浇淋均匀即好。
奔向末来
【菜名】 奔向末来 【所属菜系】 全部 【特点】 以咸鲜口味为主，成品口感爽脆、松软。 【原料】 熟鸡脯肉，彩色蛋卷，叉烧肉，靠虾，黄白蛋糕，罗汉肚，黄瓜，笋，菜卷，紫菜卷，盐，味精，糖，白醋，料酒，葱，姜。 【制作过程】 将黄油雕制的奔马与地球仪，摆放在碟子上，茶卷、蛋卷、黄白蛋糕，切成所需的片状，在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。
碧绿川椒鸡球杏
【菜名】 碧绿川椒鸡球杏 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：鸡脯肉（速冻或新鲜鸡脯均可），杏仁100克。调料：酱油3茶匙，白糖1茶匙，淀粉1茶匙，上汤少许，麻油少许。 【制作过程】 将鸡脯去骨，切成细块状，用老抽酱油2茶匙，加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上，将拌好的鸡块落锅，炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅，加上调料翻炒后即成。
草菇蒸鸡
【菜名】 草菇蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 成菜鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜，色淡红，草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”，又称“蓝花菇”，其香尽入鸡肉 【原料】 主料：雉母鸡肉600克。配料：草菇25克。调料：精盐5克，湿淀粉25克，绍酒20克，酱油25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。 【制作过程】 1．将草菇放入碗内，倒入温水泡发（水量不宜过多）用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗，并去掉根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗几遍，洗去泥沙，置于碗内备用。 2．将雏母鸡肉切成4厘米见方的块，放入盆内加入草菇，澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，》拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。
炒鸡冠
【菜名】 炒鸡冠 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白洁净，味感香鲜爽口，质地软脆不腻。 【原料】 鸡脯肉125克，鸡蛋清3个，大粉面25克，大头菜30克，葱丝5克，姜丝5克，蒜丝5克，精盐1克，韭黄25克，味精少许，白猪油250克（约耗50克）。 【制作过程】 1。将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝，用清水泡去血污，捞出滗净水分，加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝，用开水氽软备用。 2。炒锅置旺火上，加入猪油烧至三成热，放入鸡丝滑散捞出，控净油。炒锅留油少许，放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐，调好口味，滴香油少许翻炒几下即成。
蛋黄卷
【菜名】 蛋黄卷 【所属菜系】 全部 【特点】 浓香酥脆，口感独特 【原料】 生咸鸡蛋，冬瓜条，白糖，白芝麻，炸花生米，面包糠。 【制作过程】 将咸蛋黄压成薄片，卷入主料，裹上面包糠，放入三层热油中，炸至金黄色即可
芙蓉鸡
【菜名】 芙蓉鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。 【原料】 活母鸡1只约750克，鸡脯肉100克，猪方油100克，鸡蛋清6个，精盐15克，青豆8粒，木耳少许，老蛋糕5片，葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1。先将鸡宰杀后，煺毛、开膛，取出内脏洗净，剁去双脚，取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。 2。锅水清水烧八成热时，放入鸡煮10分钟取出，再用冷水洗净全身，放汤锅里煮熟捞出，将肉取下撕碎。 3。将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里，把6个蛋清分3次放入肉茸里，用筷子顺一个方向搅匀，再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后，放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。 4。取平盘一个，把鸡脯芙蓉茸摊在盘内，再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。 5。吃时，将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条，原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出，扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里，放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味，浇入“芙蓉鸡”上即成。
茯苓鸡冻
【菜名】 茯苓鸡冻 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。 【制作过程】 1。 茯苓加水以小火煮30分钟，滤去渣留汁备用。 2。 鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒，以大火蒸熟，取出撕碎。 3。 洋菜粉用少许水拌匀。 4。 高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。 5。 先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。
宫廷鸡里蹦
【菜名】 宫廷鸡里蹦 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩缤纷，质地软嫩鲜脆，味咸微辣清淡鲜香，有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克，大虾肉150克，黄瓜50克，宫廷鸡蛋2枚，烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净，去净筋膜，剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净； 从背片开，取出虾线（肠）切成大丁块放入碗内； 鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀，加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净，切开后去籽切成长方丁，待用。 2。 炒勺上火，加入净油烧至五成热，先下入鸡丁滑开，再下入虾丁滑后捞出待用。 3。 炒勺上火，加入底油； 下入葱姜末，稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁，烹入调料，快速翻炒至熟透后淋欠，再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。
宫廷鸡腿烧海参
【菜名】 宫廷鸡腿烧海参 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观别致，色泽金黄油亮，质地软烂，味咸微甜稍辣浓香，有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效 【原料】 宫廷鸡腿500克，水发灰参300克，烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。 【制作过程】 1。 把鸡腿择洗干净，入开水锅内煮制八成熟捞出，去骨后皮向下码入碗内待加工。 2。 炒勺上火，加上底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加鸡汤、调料，烧开后调好味，煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片，汤汁浇入鸡腿碗内，盖严上屉蒸制20分钟取出，汤汁滗出，鸡腿扣
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