菜谱大全-第257部分

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。　（3）　将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0。2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。　（4）　香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。　（5）　把白糖味精、酱油（半量）、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水（100克左右）等放入碗中，调成稀芡汁。　（6）　炒勺内放入香油（35克），在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油（10克）即成，

　　炒素什锦

【菜名】　炒素什锦　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。　【原料】　主料　冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料　植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。　【制作过程】　（1）　冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0。3厘米厚的片，用开水氽熟。　（2）　鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。　（3）　炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成。

　　荷包豆腐

【菜名】　荷包豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩软滑，味美适口。　【原料】　主料　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料　大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。　【制作过程】　（1）　将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（2）　取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。　（3）　用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。　（4）　将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

　　锅煽豆腐

【菜名】　锅煽豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。　【原料】　主料　南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料　大油600克（实耗约60克）鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。　【制作过程】　（1）　将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0。6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、　再加入料酒、盐，腌浸入味。　（2）　把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。　（3）　把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。　（4）　炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。

　　青椒肉丝

【菜名】　青椒肉丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。　【原料】　主料　猪肉（肥肉与瘦肉之比为3比7）200克，青柿子椒70克。调料　大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。　【制作过程】　（1）　将肉、葱、姜和青椒（去仔和瓤）均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。　（2）　用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。　（3）　炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。

　　鱼香肉片

【菜名】　鱼香肉片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　有似鱼的香味（鱼香是川菜中的名味）。　【原料】　主料　瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克。调料　混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。　【制作过程】　（1）　肉切成薄片（宽2。5厘注、长3。5厘米）青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。　（2）　用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。　（3）　把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

　　番茄腰柳

【菜名】　番茄腰柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜　【原料】　主料：猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克。调料：熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。　【制作过程】　（1）　将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。　（2）　把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。　（3）　鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。　（4）　把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。

　　冬菜肉末

【菜名】　冬菜肉末　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜香适口，下饭便菜。　【原料】　主料　猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克。调料　大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。　【制作过程】　（1）　把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。　（2）　炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

　　油爆肚仁

【菜名】　油爆肚仁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。　【原料】　主料　羊肚仁200克，青蒜（去皮根）2克，蒜片2克。调料　熟大油600克（实耗约22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。　【制作过程】　（1）　把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。　（2）　用开水把肚条烫一下。　（3）　炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。　（4）　炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。

　　麻辣肉丁

【菜名】　麻辣肉丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。　【原料】　主料　瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料　植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。　（3）　将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。　【原料】　主料　猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克。调料　大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各　25克，味精3克。　【制作过程】　（1）　将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　（2）　将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

　　糖醋咕噜肉

【菜名】　糖醋咕噜肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。　【原料】　主料　猪肉（去皮）300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。调料　植物油800克（实耗约100克），糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。　【制作过程】　（1）　将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。　（2）　将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。（3）　炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏匀内沥油。　（4）　炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀，加油即成。

　　炒木樨肉

【菜名】　炒木樨肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。　【原料】　主料　猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克。调料　熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。　（2）　沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。

　　红烧肉

【菜名】　红烧肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色戏润，味甜咸，食而不腻　【原料】　主料　猪硬五花肉2。5公斤。调料　熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。　【制作过程】　（1）　将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。　（2）　将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。

　　腊肉

【菜名】　腊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存（没有水分的干腊肉可保持3个月不变质）。　【原料】　主料　猪肉5公斤。调料　盐150克，花椒25克，松柏锯末1。5公斤。（花生壳亦可）　【制作过程】　（1）　腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。　（2）　熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。　（3）　食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

　　椒麻鸡

【菜名】　椒麻鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　有葱椒香味，清淡适口。　【原料】　主料　公鸡1只（鸡500克左右为好），花椒20粒。调料　味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。　【制作过程】　（1）　鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。　（2）　将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。　（3）　将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。

　　竹荪鸽蛋汤

【菜名】　竹荪鸽蛋汤　【所属菜系】　浙江