菜谱大全-第86部分

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【菜名】　油爆肚仁　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。　【原料】　羊肚仁200克，青蒜（去皮根）2克，蒜片2克，熟大油600克（实耗约22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。　【制作过程】　（1）　把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。　（2）　用开水把肚条烫一下。　（3）　炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。　（4）　炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。

　　扒羊肉条

【菜名】　扒羊肉条　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。　【原料】　羊肉（最好腰窝肉）300克；香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。　【制作过程】　（1）　把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。　（2）　将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0。3～0。5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。　（3）　炒勺中放入香油（10克）烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油（10克）、煮肉原汤（120克）。　（4）　待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。　（5）　把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内（不要把肉条弄散），用旺火烧开，加入酱油（20克）、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。

　　拔丝肉拌豆沙

【菜名】　拔丝肉拌豆沙　【所属菜系】　京菜　【特点】　金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。　【原料】　猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个；植物油500克（实耗约60克），面粉120克，老干粉适量，白糖260克。　【制作过程】　（1）　去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。　（2）　将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。　（3）　把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。　（4）　把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。　　（5）　在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。　特点　金黄闪光，软脆牵丝、清香味

　　酒香鸡

【菜名】　酒香鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。　【原料】　活母鸡1只（重约1～1。5公斤）；植物油600克（实耗约70克），鸡汤1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，葱段30克。　【制作过程】　1）　将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。（2）　用料酒（10克）、酱油（15克），搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上（内都外涂满）。　（3）　炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。（4）　用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。

　　盐爆鸡条

【菜名】　盐爆鸡条　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　生鸡脯肉150克，玉兰片、香菜、红柿子椒少许，鸡蛋清1个；熟花生油500克，精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。　【制作过程】　①生鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；香菜梗切成段；葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；姜去皮切成末；蒜切成末。　②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。　③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回火上，倒鸡条等，将调料汁放入，翻炒几下，放点明油即成。

　　炒豆腐脑

【菜名】　炒豆腐脑　【所属菜系】　京菜　【特点】　色白羹稠，入口即化，葱香味浓，适宜老年人食用。　【原料】　南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，葱，姜，味精。　【制作过程】　将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干，炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐，酒，清汤，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。

　　番茄腰柳

【菜名】　番茄腰柳　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉质软嫩，味道酸甜。　【原料】　净猪里脊肉（即腰柳），水发玉兰片，黄瓜，熟火腿（或叉烧肉），番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。　【制作过程】　将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉；将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内，加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁，把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉；将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（约炸　3分钟）捞出，沥去油，然后切成厚0。33厘米的片，一片搭一片地码在盘中；将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。　　

　　白煮肉

【菜名】　白煮肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。　【原料】　去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。　　【制作过程】　将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮　2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。　　

　　三不粘

【菜名】　三不粘　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄，鸡蛋约嫩，鲜美爽口，香甜不腻。　【原料】　鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。　【制作过程】　将蛋黄打匀，加白糖、绿豆粉和清水搅匀；炒锅上火，加熟猪油，烧至五成热，将调好的蛋黄液倒入，边炒边用铁勺搅拌，并不断加油少许，以防粘锅，不停地搅炒十几分钟，直到蛋黄与猪油融为一体，出锅装盘即成。

　　炸响铃

【菜名】　炸响铃　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　豆腐皮，猪里脊肉，绍酒，精盐，味精，鸡蛋黄，甜面酱或蕃茄酱，花椒盐，熟菜油作调料。　【制作过程】　①把豆腐皮切成方形。用绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄与猪肉拌成陷；　②将肉陷在豆腐皮上，卷包成筒形，将圆筒切成段，竖在盘中；　③油烧至五成熟，将豆腐皮卷投入。当卷筒炸至金黄，捞出装盘，配椒盐即可食用。

　　涮羊肉

【菜名】　涮羊肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量　【制作过程】　羊肉去筋骨，切成薄片；芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。

　　炸羊尾

【菜名】　炸羊尾　【所属菜系】　京菜　【特点】　成菜色泽金黄，香甜可口　【原料】　蛋清６个，豆沙馅１５０克；白糖１００克，干淀粉７５克，花生油１５０克　【制作过程】　将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成１０份，做成１０个小圆球；　将花生油倒入炒锅中，在火上烧至五成热，端离火口放在灶旁。将豆沙秋蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，即可捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即可。

　　潘鱼

【菜名】　潘鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口　【原料】　活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇　【制作过程】　将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。

　　抓草鱼片

【菜名】　抓草鱼片　【所属菜系】　京菜　【特点】　金黄色，无骨无刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。　【原料】　鳜鱼肉，白糖，湿淀粉，酱油，绍酒，醋，味精，葱末，姜末，熟猪油，花生油。抓匀浆好。　【制作过程】　把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3。3厘米，宽2。6厘米，厚0。5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好，将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，待外皮焦黄，鱼片已熟时捞出把酱油，醋，白糖，味精和湿淀粉，一起调成芡汁，在炒锅内倒入猪油，置于旺火上烧热，加入葱末，姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂要鱼片上，再淋上猪油即成。

　　珍珠鲍鱼

【菜名】　珍珠鲍鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鲍鱼鲜内；造型美观。　【原料】　鲍鱼罐头1听（重约150克）；鹌鹑蛋10个；鸡脯肉150克；葱油10克；香菇；红绿柿椒各25克；料酒12克；姜10克；葱10克；鸡蛋清2个；味精4克；盐；高汤；水电分；油适量　【制作过程】　（1）将鲍鱼用开水焯一下；切成薄片整齐的码在小碗里；加入高汤；料酒；姜片；葱段上锅蒸透。　（2）鸡肉脯制成茸状；加入凉汤。料酒；盐；味精；鸡蛋清；搅匀起劲为止。　（3）将鹌鹑蛋煮熟剥皮；红；绿柿椒切成小方块。　（4）将搅好的鸡茸分别放在小碟中；抹成0。8厘米厚的圆形；鹌鹑蛋放在圆形中间；四周马上香菇；柿椒；上锅蒸熟。将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中；熟鹌鹑蛋围在四周。　（5）炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开；用水淀粉勾芡；淋葱油；浇入盘中即可。

　　虾子烧鲨鱼皮

【菜名】　虾子烧鲨鱼皮　【所属菜系】　京菜　【特点】　质的脆软；鲜味浓郁　【原料】　水发鲨鱼皮300克；虾子15克；葱姜油15克；盐3克；料酒12克；姜汁8克；味精4克；葱姜各8克；白糖2克；高汤；水淀粉；油各适量。　【制作过程】　（1）发好的鱼皮洗净；切成长4厘米；宽2厘米的菱形片泡在清水内。　（2）虾子西京后加入高汤；葱丝；姜丝上锅蒸透；用纱布过滤。　（3）将鱼皮用开水焯后加高汤；料酒稍煮捞出控净水。　（4）炒勺上火加油；油热后放入虾略炒；加入葱丝；高汤；料酒；姜汁；白糖；盐；味精烧开；打去浮沫；放入鱼皮微火煮入味；转旺火加水淀粉勾芡；淋入葱酱油即可出勺

　　果料鱼骨

【菜名】　果料鱼骨　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽洁白，式样美观，味道香甜。　【原料】　发好的鱼骨３００克，北京果脯（蜜枣、金糕、青梅、瓜条、杏仁）１５０克，白糖７５克，麻仁１０克，葱、姜、水淀粉各适量。　【制作过程】　（１）将鱼骨用凉水浸泡６小时，用锅煮，开锅后改微火再煮一小时，捞出，换汤，加入葱、姜上锅蒸，蒸致用手能捏碎时捞出。（２）鱼骨切成２厘米的丁，而后用开水焯一下。果料除金糕外均用开水洗净切成丁。（３）锅上火加清水，放适量的糖熬开，放入鱼骨熬两分钟，用水淀粉勾薄芡，撒上果料、麻仁即成。

　　三鲜豆腐盒

【菜名】　三鲜豆腐盒　【所属菜系】　京菜　【特点】　鲜嫩，咸香。　【原料】　豆腐２５０克，海参５０克，虾仁５０克，香菇５０克，酱油１５克，料酒１５克，盐２克，味精４克，葱、姜各２５克，油、高汤、淀粉各适量。　【制作过程】　做法：（１）将豆腐切成５厘米长、３厘米宽、３厘米厚的长方形，抹上酱油，过油炸至黄金色捞出控油。（２）