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帝王将相与中华美食 作者:张林-第10部分
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“砂锅鱼头豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——
花鲢鱼头1个（重1250克左右），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1。5克，酱油100克，白糖20克，味精3。5克，熟菜油250克，熟猪油少许，鲜汤1000克。
制作技艺——
1．将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盘里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成长3。5厘米、厚0。5厘米的片，用开水焯去腥味。
2．炒锅上旺火，用油滑锅后，放菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜末，加盖稍焖，放入酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨煮5分钟，再移到中火上烧二三分钟左右，撇去浮沫，放入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”淮南王与淮王鱼
“淮王鱼”是我国珍贵食用鱼类，入馔鲜美胜过远近驰名的淮河鲤鱼，素有“淮上筵席之珍”的美誉。“淮王鱼”又叫鳇鱼，学名“长吻”，肉质细腻，富有营养价值。只因西汉时期的淮南王刘安最爱食此鱼，人们便送它一个“淮王鱼”的别称。
刘安在寿春（今寿县）为政清廉，颇有声望。有一天他巡游黑龙潭，正碰上当地一家佟姓财主娶小老婆。佟财主趁机把刘安请到家里以盛宴款待王爷。满桌尽是鸡鸭肉蛋，可是刘安
偏偏想吃当时很有名气的鲜嫩清香的“八公山豆腐”。这还真难住了佟财主。哪想到菜上五味，酒过三巡时，忽听门子来报有人献豆腐来了。
淮南王大喜，忙唤进来。只见一个白发如霜，挽裤赤脚的老渔民端上一碗香气扑鼻的白汤，并不像豆腐。刘安一尝，觉得又像豆腐，只是味道更鲜美。他一边连说“好吃，好吃”，一边吩咐重赏银子。参加盛宴的人，无不惊奇呢。可是渔翁不要银子，而要申诉冤情。原来，老人世代在淮河上打鱼。他身边只有一个小女玉春，长得花一样可爱，就快要与捕鱼的小伙耿成成婚了。不料这个佟财主起了歹心，硬是抢走了玉春。耿成去佟府要人，也被打得死去活来。这时，坐在一旁的佟财主不等渔翁说完，就喊：“王爷，这个老刁民端来的是鱼，却冒充豆腐欺骗王爷！该治他不敬之罪呀。”因为这鱼实在太鲜美，刘安只是不住地吃，也不理佟财主。过一会儿才问：“这鱼是你捕的？在哪儿捕的？”老头儿说：“恳求王爷放了我的孩子，我请王爷到黑龙潭边，亲眼看我捕鱼。”
刘安立时吩咐放出玉春和耿成，狠狠惩罚了佟老财，又跟着老渔翁来到黑龙潭边。老渔翁从潭中起出一张木床，在木床的草窝里藏着成群肥嫩嫩的鱼。他说：“此鱼栖于水底，喜欢钻洞，故用此法来捕。”淮南王刘安听了，吩咐把残害渔民的佟恶霸，推下黑龙潭喂鱼，并让耿成和玉春成了家。此后，两夫妻每月都捕鱼送给王爷。刘安常在宴客中称道此鱼味美无比。此后，人们就把此鱼称为“淮王鱼”了。“淮王鱼”有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。清蒸更佳，肉质有如豆腐般细腻，汁水如鸡汤般鲜美，真是别具风味。
“奶汁淮王鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
淮王鱼1条重约1000克左右，猪瘦肉50克，大葱白段、姜片各10克，香菜、精盐各5克，白胡椒粉1。5克，鸡清汤1000克，熟猪油100克。
制作技艺——
1．将鱼去鳃，剖腹去内脏洗净，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成3。5厘米长、1。7厘米宽、0。3厘米厚的鸡冠形薄片。
2．炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下热鸡清汤烧沸，放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤呈奶汁状，加盐和白胡椒粉，出锅倒入汤碗内，上桌时，随带香菜一小碟佐食。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”赤壁大战“逍遥鸡”
“逍遥鸡”是安徽省合肥市美食一绝，为历史名菜。它用整鸡制作，涂满蜂蜜后油炸，再用多种调料卤煮，焖至酥烂而成。该馔入口鲜美，香酥麻脆；食后留香长久，真是独具一格。
公元208年汉丞相曹操统率数十万大军进攻荆州。其时刘表刚死，他的儿子刘琮被曹兵的气势震慑住了，急忙上表投降。刘备不得不向江陵撤退。不久，曹兵攻下江陵，沿江东下，
刘备驻在夏口十分危急。诸葛军师采取了联吴抗曹的对策，亲往江东劝说孙权。东吴主战派周瑜和鲁肃迅速集结兵力于长江一带布防，很快便形成了孙刘共同对敌曹操的军事对峙局面。
在历史上有名的赤壁大战前夜，汉丞相曹操亲率大军行至庐州（即安徽合肥市），突然卧病不起，只得在逍遥津暂作休息。这逍遥津本是曹操手下大将张辽挥师激战东吴大军，威震天下的战场。眼看破吴在即，却群龙无首，曹操军中上下个个焦急万分。曹军在曹操亲自指挥作战过的“教弩台”下，日夜加紧操练。这天正演习时，忽有个庐州人献上“秘方”。随行军中的大厨师根据“秘方”，捉来一只斤半大小的当地“伢鸡”，配中药和好酒卤制后，送给丞相吃。曹操已多日不沾水米，强力支撑进食，但觉鸡肉味美无比，不觉食欲陡增，竟一口气吃下大半只鸡。以后，厨师连做三次，曹丞相都吃个精光，身体很快恢复了健康。此后，他行旅所到之处，必定专请厨师餐餐必备此鸡，而且不住地向人夸赞说：“真是美味逍遥鸡也”。
合肥特产“逍遥鸡”因此出了名。后人经过不断改进制作工艺越做越好，广为流传开了，民间又称“曹操鸡”。如今的这种美食仍取合肥地产“伢鸡”制作，并配以天麻、杜仲及冬笋等十八种名贵药材香料，更配以曹操家乡的全国名酒——
古井贡酒，所以风味特别，营养滋补价值极高。
有趣的是丹麦首相访华时，曾兴致勃勃地畅游合肥逍遥津，他品尝“曹操鸡”后，大为赞叹美食名不虚传。香港船王包玉刚来合肥逗留时，也在“逍遥酒家”吃过“曹操鸡”，他还题词：“名不虚传，堪称一绝”以表示由衷的赞赏呢。
“逍遥鸡”制作方法：主料与辅料——
嫩母鸡1250克，古井贡酒50克，姜30克，葱30克，盐5克，味精2克，花椒20克。
制作技艺——
1．将活母鸡宰杀，控尽血水，待鸡完全死后，用80�啊？0℃热水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用。
2．烧一锅沸水，将鸡放入，汆10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪。取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身，将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟，待鸡至六成熟时，捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用。
3．取汤碗一只，放入冷鸡汤，姜切片，葱切成象眼块，再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时，揭去盘子，将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；整齐地码放在盘中，形状如馒头。最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“顺昌大战”阜阳驴肉
安徽阜阳人爱吃驴肉。有名的驴肉菜肴有“酱拌驴肉”、“蒜泥拌驴肉”、“兰花地龙掌”、“金钩板肠”等。阜阳人食驴肉的习俗，据说与历史上有名的“顺昌大战”有关。
阜阳古名“顺昌”，是中原通往江南的重要交通枢纽。金国灭了北宋之后，便举兵南下，欲占领全中国。南宋重兵据守江淮，以为屏障。名将刘琦率兵驻守于顺昌，军民同心御敌，构筑成坚固的防线。金宋之间在这里进行长期的“拉锯战”
，互有胜负。后来，刘琦将军指挥宋军重创金兵，大大挫败了金国的嚣张气焰。
只因战事频繁，且天气炎热，刘琦将军终于支撑不住，病倒了。顺昌军民焦急万分。这时有一老人献计，说吃驴肉可驱暑气，增补人的体力。于是他把自家驴驹宰杀，焖烧成酥烂的五香驴肉送到军中。刘琦将军多日不食，吃了驴肉后立时有了精神，连吃数日后，病体痊愈了。阜阳军民闻听喜讯，奔走相庆，家家宰杀驴驹，煮驴肉慰劳宋军。从此南宋军心大振，刘琦率宋军出击，杀伤金兵无数，取得了“顺昌大战”的全面胜利，有力地保卫了南宋政权。
阜阳民间吃驴肉的习俗就是从那时开始的，说来也有上千年的历史了。过去阜阳城镇驴肉销售处，比比皆是。如今农民视驴为劳动中的好帮手，不忍宰杀。故驴肉已不多见，至于黑驴驹肉更是难能吃到了。
“酱驴肉”的制作方法如下：主料和辅料——
熟驴肉250克，甜面酱、味精、花椒面、湿淀粉、姜末、糖、葱丝、盐、酱油、白糖、清汤、大料各适量。
制作技艺——
1．首先把驴肉清洗干净，切成方块。
2．锅置火上，倒油烧热，放入大料炸香，捞出不要。随即放入葱、姜，再放入甜面酱炒几下，加入驴肉块、盐、酱油、白糖、花椒面炒均匀，添汤。烧沸后用小火炖至汤浓，加味精，勾芡即可。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“无为熏鸭”洪武牧羊
从前，安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆，主人叫马常有，专门销售牛肉食品。
无为依山临水，是个圩区，很少有人家养牛，更不养羊，马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心，忽见河边岸上有人架起一堆篝火，迎风还飘过阵阵香味，不由得好奇起来。走到近前一看，才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有故意和小家伙闲聊：“这样熏鸭子能好吃吗？”小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请
马常有尝尝。马常有吃了一口，果然味道不错，又问他们怎么想起来用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。
原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。
马常有回到家里，左思右想，决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验，请教别人，终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了。后来“无为熏鸭”成了安徽省出名的地方风味食品。
“无为熏鸭”的制作方法如下：主料和辅料——
光鸭20只（每只重约2000克），粘葱结100克，姜块100克，八角25克，丁香7。5克，桂皮25克，小茴香7。5克、花椒15克、硝水300克、杉木屑300克、精盐2000克，芝麻油300克，酱油250克，醋500克，白糖150克。
制作技艺——
1．将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡90分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。
2．每只鸭子由开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，沿着缸边整齐地排成一圈，中间空着，以便空气流通，在缸中腌2小时后，上下翻动一次，再腌2小时。
3．大锅放水30千克，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。
4．在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架4根细铁棍，每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。
熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸
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