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帝王将相与中华美食 作者:张林-第11部分
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熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏5分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。
5．大锅放水30千克，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋，白糖葱结、姜块，烧开水后放入鸭子用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约10分钟，再改更小的火焖约30分钟，再改小火焖约30分钟。
6．将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“虎皮豆腐”朱元璋
“虎皮豆腐”又名“虎皮毛豆腐”，是安徽滁县美食一绝。什么是“毛豆腐”呢？原来须经人工发酵，把鲜豆腐的表面变成白茸茸一层外皮故而得其名的。如果放入油锅煎上一时，又变成外观金黄，且呈虎皮纹样的美味食品了。据饮食行家考证，虎皮毛豆腐发酵过程中产生大量的氨基酸，不仅无损人体健康，反倒在味美的同时倍增爽口的愉悦。
“虎皮毛豆腐”是明太祖朱元璋首次试制出来的。在他的童年时代，因为家中贫困，不
得已去给地主家放牛。他虽然年纪小，还少不了被地主赶到豆腐房里帮工。他帮长工磨豆腐，总是一磨大半夜，实在饿得受不住，长工们便给他豆腐吃，这一来还真的让小元璋少挨饿。哪知过了一段时间，被地主发现了这个秘密，便再也不愿让他磨豆腐了。为了不饿肚子，也只好再谋他法。于是小小年纪的朱元璋每天都到附近的庙里找些和尚吃剩的食物，在半饥半饱中打发日子。等他父母双亡后，家中更没有了依靠，他干脆出家当了和尚。有一回，地主家的长工来庙里，又给小元璋送来一些新鲜的豆腐。时值庙会大忙时节。小元璋忙着大和尚吩咐做的杂活儿，总没有机会单独享用鲜豆腐。他便偷藏庙墙后面的草堆里。哪知等庙会做完，再去取食鲜豆腐时，却发现豆腐上长出白茸茸的长毛。看着虽然惋惜不已，他却不肯丢弃。因为这些豆腐饱含着长工们对他的关爱至情。于是朱元璋趁人不备，溜到厨房里用油将豆腐煎过再吃。哪知其味鲜美更胜一筹，真比往日吃过的豆腐更好吃。此后，一旦有长工们送他鲜豆腐，他总是如法炮制，专等长出白毛了再煎食，有时还请要好的和尚一起分享。
元朝至德年间，红巾军农民大起义以摧枯拉朽之势席卷了大半个中国。朱元璋毅然走出了庙门，投身红巾军的行列里。由于他作战英勇，屡立战功，几年间升至左副元帅之职，后来又被封为吴王。他亲率10万红巾军转战皖南，顿使元朝地方官员闻风丧胆。在徽州驻军期间，朱元璋下令随军伙用清澈的溪水赶制许多新鲜豆腐，并亲自教他们做毛豆腐的方法，用来犒劳打了胜仗的全军将士，深受众人喜爱。从此“虎皮毛豆腐”的大名不胫而走。到了朱元璋当上了大明朝的开国皇帝后，“虎皮毛豆腐”更堂而皇之地进入宫廷御膳食谱之中。
如今，正宗徽菜“虎皮毛豆腐”早已成为誉满中外的美食，深受更多美食爱好者的青睐。人们享用它时，自然会想起大名鼎鼎的明朝开国皇帝朱元璋幼时的恶作剧呢。
“虎皮毛豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——
毛豆腐10块500克，小葱末、姜末各5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0。5克，肉汤100克，菜籽油100克。
制作技艺——
1．将毛豆腐每块切成3小块。
2．把锅置旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热时，将毛豆腐放油里煎成两面呈黄色。
3．等表面皮起皱时，加入葱姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧2分钟，起锅装盘即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“文山肉丁”和“文山鸡丁”
“文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的创始人并非名厨高手，而是南宋丞相文天祥。
南宋末年，元军长驱直入南侵，赵氏王朝眼看面临灭顶之灾。江西吉水人文天祥赤胆忠心，连日组建并亲自率领3000家乡子弟兵赶往临安。他英勇作战抵御强敌，有力地保卫了南宋首都临安，还接连收复了许多失地，被人们誉为民族英雄。
皇上钦封文天祥为“右丞相”。
有一次文丞相领兵作战，打到了江西老家。吉水县城轰动了。父老乡亲们争先恐后地走上街头，夹道欢迎胜利之师，感谢文丞相破敌有功。文天祥备受感动，走出军营，与百姓亲切交谈，慰问饱受战乱之苦的乡亲们，其情其景真正地表达了南宋军民同仇敌忾，奋勇抗击异族入侵者的坚强信念。
为了答谢父老乡亲们的鼓励和支持，文天祥在自家举行便宴。他脱下了官服，系上了围裙，亲自走入厨房，要做几样菜肴。这场“军民同宴”成为历史上永久流传的千古佳话。文天祥烹制的一道肉丁菜肴最受大众的喜爱，只因文丞相号“文山”，所以后来江西人便把这道美味佳肴称做“文山肉丁”了，其传统的制作方法也完好地保留下来了。
与“文山肉丁”相媲美的还有“文山鸡丁”。它的来历与前者如出一辙。人们出于对民族英雄的敬慕，故而流传甚广。大凡到江西一游的人，好客的主人会热情地推荐江西风味美食的代表“文山肉丁”及“文山鸡丁”，就是顺理成章的事情了。
“文山鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——
鸡脯肉300克，水发玉兰片65克，红干辣椒10克，香葱5克，鸡蛋清2个，干淀粉15克，大油400克，味精2克，料酒10克，精盐5克，香油5克，汤50克。
制作技艺——
1．把鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。
2．鸡丁放碗里，加盐2克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10克抓匀。
3．锅置火上烧热，倒油烧至5成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，再把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”文天祥和“三杯鸡”
“三杯鸡”是江西省传统名特食品。它的制作方法不同于别处的烧鸡和熏鸡。只是用一杯猪油、一杯甜米酒和一杯酱油放入砂钵，不加汤水来炖仔鸡块，吃起来风味别致。
相传南宋末年，民族英雄文天祥在家乡赣州组织义军万人前往临安（杭州）勤王，保卫首都。后来他被皇上任命为右丞相，担起了治国大任。但由于战事不利，文天祥不得不转战江、浙、闽、粤，最后于1278年海丰一战失利，被元军俘获，押到了元大都（北京），打入死囚
牢中。大宋百姓闻听后，无不悲痛万分。有一天，一位七旬龙钟老太提篮探监。她口称是文丞相老母。并由一位江西籍牢卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托携带活鸡一只，老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的。只因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着，真后悔没带做好的熟鸡，难于让丞相再尝尝家乡风味，心里十分难过。看守牢卒感念老太太高义，出于同乡份上，便悄悄找来一个瓦钵，盛了半钵清水，立时杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水，只好以酒代水，再撒些盐粒。哪知不到一个时辰，鸡肉早已酥烂，奇香扑鼻。老太与牢卒双手捧鸡钵跪倒在地，献到文丞相面前，以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集，饮酒悲歌，当场写下了“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的千古名句。
1283年12月9日，文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家，他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此，每年12月9日前后，文公庙烟火特盛。人们用“三杯鸡”祭奠文丞相。后来江西的“三杯鸡”和文天祥的大名一起流传后世。只是现在“三杯鸡”的制作比早先更科学，更有风味了。
“三杯鸡”制作方法：主料与辅料——
三黄仔鸡一只，生姜25克，甜米酒60克，麻油15克，葱白40克，熟猪油60克，酱油60克。
制作技艺——
1．鸡宰杀放净血，放入70℃左右热水中浸烫，去净羽毛、爪皮、嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开口取出内脏。
2．鸡肫剖开去杂物。
3．鸡肝去胆，鸡心挤净淤血。
4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1。5厘米长的段。
5．将鸡沿脊骨剖开，再斩成1。5厘米见方的大丁，将肝、肫、心分别切成鸡丁同样大小的丁。
6．将切好的主材全部装入砂锅，放入葱、姜，加盖待用。
7．用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置炉上，以文火焖制，待卤汁收浓拣去葱、姜、淋入麻油，用盘托砂锅上桌。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”余户部“荷包红鲤鱼”
婺源荷包红鲤鱼肉嫩味美，鱼肉中的脂肪和蛋白质含量比普通鲤鱼高，兼有滋补和药用价值，是极受人们喜爱的珍贵食用鱼类。
相传明朝隆庆二年，江西婺源进士余懋学在南京任户部侍郎。明朝万历年间，因他“代天巡狩”有功，得到天子的赏识。神宗朱翊钧特将放养在故宫御花园水池里的红鲤鱼赐给他几尾。余懋学告老还乡时，便从几千里外的京城，将这种红鲤鱼带回家乡。他连夜寻来石匠
，凿了一对石缸，把红鲤鱼专门供养起来，让其繁殖。以后亲友间互相赠送，又扩大到了乡间，饲养红鲤的就越来越多了。
明初学者汪双池的《医林纂要探源》上记载说红鲤鱼能和脾养肺，平肝补心，滋阴养阳。并能止咳，治脚气，消水肿，治黄疸。特别是妇女子宫虚寒而不育者，吃了可以受孕，更是婺源荷包红鲤鱼的独到好处了。
荷包红鲤鱼因其头小、尾短，鱼背高而宽，鱼腹肥而大，立放桌上极象江西民间常见的绣荷包，故此而得名。“清炖荷包红鲤鱼”是婺源风味鱼馔，以“池中芳贵，席上佳肴”闻名全国。
1980年江西省有关部门会同国家水产总局下属的长江、珠江、黑龙江等水产研究所专家，又聘请15省鱼业科技研究人员、教授和学者专门召开技术鉴定会。与会者一致认为婺源荷包红鲤鱼为我国淡水养殖优良鱼种，应大力扶植和发展。据说如果养殖得当，一年内可生长至一公斤以上，两年超过三公斤不成问题。如此计算下来，每亩水面的收益便很可观了。此后六年时间里，原产于江西省婺源县的荷包红鲤，已被推广到全国27个省、市、自治区。使更多的人能够享受婺源荷包鲤的美味了。
“清蒸荷包红鲤鱼”制作方法：主料与辅料——
活荷包红鲤鱼2条，水发香菇25克，精盐5克，料酒20克，熟猪油25克，姜块10克，葱白15克。
制作技艺——
1．红鲤鱼去鳞、腮，破腹去内脏，洗净沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身腌渍片刻。
2．将腌过的鱼放入盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放葱白、姜块（拍松），上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即可熟，取出拣去葱白、姜块即可。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”末代皇帝“护国菜”
“护国菜” 是潮州风味名菜。说起这款能担当护国重任的菜馔，还真有一段非凡的来历呢。
传说南宋末代皇帝赵与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京，逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪，饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心，千方百计想做些丰盛饭菜招待皇帝。无奈连年战乱，庄田荒芜，庙里一直香火冷落。
僧人自身日子也很难过，只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子，经过精心烹制，给他们充饥。末代皇帝此时已是饥肠辘辘，放开肚量居然吃得津津有味。饱餐之后还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”，以示恩典。后来，这款菜传留后世，几经当地名师创新改进，竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。
潮州名菜“护国菜”，汤色绿如翡玉，润滑适口，真是不虚传。但吃时需要小心。只因此菜油厚，上席时菜汤里滚烫，却因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀，品尝切勿操之过急，否则会烫嘴的。
有趣的是，另有传说赵当时吃的是番薯叶，而不是野菜，此说不无一定道理。但是专家论证番薯是明代从海外传进。南宋末比明万历早三百年。宋帝�
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