帝王将相与中华美食 作者:张林-第12部分

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　　有趣的是，另有传说赵当时吃的是番薯叶，而不是野菜，此说不无一定道理。但是专家论证番薯是明代从海外传进。南宋末比明万历早三百年。宋帝南逃不可能会有番薯叶可食。由此看来，“护国菜”还是用野菜做的更有说服力。
　　“护国菜”的制作方法如下：主料和辅料——
　　新鲜番薯叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉（或食碱）、味精各适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。
　　制作技艺——
　　1．将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水）少量，下番薯叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。
　　2．草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、鸡汤200克、精盐2。5克，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
　　3．炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒，倒入草菇及原汁，加鸡汤900克，精盐2。5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，两成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片和味精，将汤汁淋在汤菜上面即成。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“千里香干”救孙膑
　　“朱仙镇豆腐干”是河南名特食品，远销全国各地，素有“千里香”的美称。连古代皇宫里举行盛大的宴会上，都有“朱仙镇豆腐干”的一席之地，且不可小看它呢。
　　传说两千年前的战国时期，著名的军事家孙膑早年和庞涓同时拜鬼谷子为师，攻读兵法，两人成为同窗好友。后来庞涓当上了魏惠王的将军，因忌孙膑才能超过自己，设法诳骗孙膑到魏，并挖去他的膝盖骨，把他打入猪圈，想让他永无出头之日。这是一桩历史冤案。哪
　　知天理人情自在，偏偏朱仙镇有个卖豆腐的王义，对孙膑的不幸遭遇十分同情，于是每天从猪圈边经过时，王义总要放上几块有盐味的豆腐干，让他充饥，就这样保住了孙膑的性命。后来齐国君王请他帮助自己成为诸侯强国，称霸天下。齐国使臣花重金买通魏王手下重臣，设法秘密地接走了孙膑。孙膑到了齐国后受到齐王信用，立即当上了军师。他率领精兵，大败魏军于马陵道，逼得主帅庞涓自杀，报了“一箭之仇”。为了感谢王义的救命之恩，孙膑特意传授给王义齐国做豆腐干的传统方法。从此王义的豆腐干里增加了理气止疼的茴香，温热去风的花椒，健脾消闷的砂仁及导滞的作料。制作的豆腐块煮七遍晒七遍，压成豆干后，更加味美可口，既有嚼头，又有保健滋补功能。后来，朱仙镇上王义的豆腐干越发出了名，实在是得力于孙膑的帮助。
　　后人为纪念孙膑，特意在镇西北修建了一座“孙子庙”。每逢到农历初一、十五，朱仙镇做豆腐干的人家都忘不了到“孙子庙”里焚香叩头，祭拜这位造福人们的孙老夫子。
　　“朱仙镇五香豆腐干”的制作如下：主料与辅料——
　　五香豆腐干150克，葱30克，香油15克。
　　制作技艺——
　　1．将五香豆腐干放开水中泡约15分钟，或上笼蒸20分钟后取出，用刀切成片，再改刀切成长6厘米的丝，放入盘里备用。
　　2．将30克葱切成丝，撒在豆腐丝上，再淋上香油，吃时拌匀即可。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“试量狗肉”光武帝
　　相传西汉末年，高祖刘邦的子孙昏庸无能，使得刘姓皇室的外戚逐渐掌握了朝中的大权。王莽本是汉元帝皇后的内侄，汉成帝时被加封为新都侯。他做梦都想当皇帝，后来他的美梦得以实现，便在元始五年，设计毒死了汉平帝，并立年仅两岁的刘婴为太子，实际上朝中大事，完全由他作主。到初始元年，他干脆废了太子，自己登上了皇帝宝座，改汉朝为新朝。这就是中国历史上有名的“王莽篡汉”
　　。
　　王莽末年政治腐败，民不聊生，农民大起义相继爆发。汉室刘姓后裔刘秀，也起兵讨伐王莽。有一次他兵败如山倒，险些被追兵擒获，幸好逃到了现今的河南鹿邑地方试量集镇。又饥又饿的刘秀在百般危急中，有幸遇上了一位好心的农家老汉相救，并且煮熟了一锅热气腾腾的狗肉相待。刘秀饱餐之后，方才渐渐恢复了元气，重新上路，再图后计。后来刘秀当上光武皇帝，一日忽然想起了往日试量集的奇遇和美味，便命人再烧狗肉来享用。如此一来，那“试量狗肉”菜便出了大名。
　　现今，独具风味的“试量狗肉”已入《河南名菜谱》中，它的特色是烂而不腻，抖骨即散，手捻成丝，久藏而不腐烂。由于狗肉含脂肪少，好消化，生暖解毒，人们食后大有理气健脾、补虚养胃的好处。老年人食用尤佳，经年成疾又难医好的老年气管炎及老寒腿等，吃了狗肉便日渐转轻，十分见效。
　　“试量狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——
　　狗肉1000克，精盐250克，酱油150克，砂仁、豆蔻、桂枝、荜拨、良姜、白芷、八角、草果、陈皮、小茴香、丁香、花椒、建曲各10克，火硝5克，老汤5000克。
　　制作技艺——
　　1．把狗肉的前腿后腿卸掉，再顺着脊骨劈成两扇，每扇切成5块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水里把血水泡出，捞出沥净水。
　　2．把锅放在旺火上，添老汤烧开，放入狗肉和调料（火硝除外）汤开后撇去血沫，把火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，将各种杂物一起撇出。盖上锅盖，用小火焖煮1小时左右将肉上下翻一遍，继续焖煮。
　　3．冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟即可。头一天晚上把肉煮好，等到第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“官渡大战”“老烧齐头”
　　“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。
　　传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年，曹操把汉献帝迎接到许昌，从此东汉政治中心转移到许昌，成了临时都城，又称许都。曹操挟天子以令诸侯，实力迅速壮大起来，使得其他诸侯（即地方实力派人物）很不满。公元200年，袁绍带领10万精兵讨伐曹操，大军
　　前锋直指黄河岸边的白马（即今河南滑县）。曹操不得不屯兵官渡，准备大战。袁绍人多势众、军粮充足，占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援，一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程，经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵，几经恶战，消灭了袁绍主力，为他日后统一北方奠定了坚实的基础。
　　在这场历史上著名的“官渡大战”期间，运粮河上千帆竞发，好不热闹。可惜有一些时日，大雨滂沱。运到许昌的许多粮船，卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪，难免情急之下，偷偷地将许多倾倒河里喂鱼了。有一天献帝上朝理政，询问粮食储备情况，曹操让人将运粮官找来，作了禀奏，只是不敢提及处理霉变粮食的事情。哪知丞相早已听人汇报，自然要加以追问。运粮官预感大祸临头，却不得不加以辩解。他说：“倾倒河中，乃是不得已而为之。但也不无道理。霉粮入水，鱼儿得以饱腹，长得又肥又大，一定能成为宫廷盛宴上的珍馐。”献帝听罢，笑道：“这是狡辩之辞，不足为凭。”曹操则笑而不语，示意运粮官赶快退下，全无责怪之意。有趣的是，时隔不久，就有人向丞相禀报：“运粮河中的鲫鱼真的养得又肥又嫩，不仅颜色变黑了许多，而且鱼儿变得齐头平尾，好看多了。”
　　于是曹操命人打来许多鲜鱼，运到御膳房。汉献帝吃了鱼馔后，大为满意。丞相又派人捕捞更多的鲜鱼，举行盛宴劳“官渡大战”中立下卓越功勋的将士。席间有人提议将运粮河鲫鱼易名“齐头”，“老烧鲫鱼”美馔应称作“老烧齐头”更加有趣。从此，许昌地区的传统风味鱼肴便有了“老烧齐头”的美名并流传至今。
　　“老烧齐头”的制作方法如下：主料和辅料——
　　鲫鱼2条，猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克，精盐5克，味精2。5克，绍酒7。5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。
　　制作技艺——
　　1．把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀、搌干水分，用精盐1。5克、绍酒2。5克腌制入味。除鱼内脏时，注意不要弄破鱼胆。
　　2．红辣椒一破四份，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。
　　3．炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼身拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。
　　4．鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐3。5克、绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装入盘内即成。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”王邀宠“黄雀酢”
　　麻雀又叫“黄雀”，民间捕捉而食，古已有之。“黄雀酢”是用盐和米粉腌渍麻雀加工后再食用的美食，和腌肉、腌鱼的方法差不多，但味美更胜一筹。关于“黄雀酢”的许多古籍上都有颇为详细的记载。
　　宋徽宗在位时，政治腐败，奸臣当道，加上外族大举入侵，老百姓终日过着提心吊胆的日子。开封人王颇有心计，投靠专横跋扈的宰相蔡京，很快受到提拔重用。宣和二年，蔡京
　　失宠，王取而代之。他立即采取了许多和蔡京掌权时完全不同的行政措施，暂时缓解了民怨，威望迅速上升。可是，就在有人吹捧王为“贤相”的时候，他已经开始玩弄权术，极力搜刮民脂民膏，假公济私中饱私囊。皇上昏庸，反倒备加宠信王，特派他去金国议和，以委屈投降换得局部利益。王为宋徽宗出谋，竟用巨款从金国占领下讨回一座燕京空城，从而宠功受封，擢升少傅。权势显赫的王生活奢靡，专好享用山珍海味，几乎吃遍了人间美食。他看到有人向徽宗皇帝进贡的“黄雀酢”使得龙颜大悦，退朝后，他便想方设法寻此物品尝，果然味美无比。后来有钻营之徒，在向皇上进贡“黄雀酢”的同时也向宰相王府中送去“黄雀酢”，立即得到青云直上的好机会，于是争相仿效。进献者用此物买官发财的事不断传到社会上，老百姓无不痛骂王。在史书上此人也被列为误国殃民的北宋“六奸”之一呢。
　　据说王的劣行，再加上“黄雀酢”成为时尚贡品。后来民间也普遍食用“黄雀酢”了。还出现了“披绵酢”、“酿黄雀”、“煎麻雀”等多种雀馔，并且传留后世。
　　“干蒸黄雀酢”的制作方法如下：主料和辅料——
　　肥嫩黄雀20只，酒糟2000克，糯米甜酒250克，红曲150克，花椒、葱姜汁、精盐各10克，桔皮丝50克，绍酒2000克。
　　制作技艺——
　　1．把黄雀宰杀后，煺毛除去内脏剁掉膀尖、雀爪，用绍酒1000克洗净（切忌用水洗），再摊开晾去三分之一的水分。
　　2．把糯米甜酒、红曲、酒糟、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝合在一起搅拌成糊状，再把黄雀放入拌匀，装进瓷坛内，封好坛口，焖腌6至7日入味。
　　3．食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的水。再上笼蒸熟即可食用。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”朱高燧与“紫酥肉”
　　“紫酥肉”是河南历史名菜。它用猪肋条肉制作，经烤、煮、蒸、炸，然后装盘上桌，色美而油亮，外酥里嫩，肥而不腻。若配以甜面酱及葱段佐食，味道更佳。若问为何名为紫酥肉？这自然与“紫酥”入味有关了。
　　据传明成祖朱棣初封燕王。建文之年起兵“靖难”，四年后攻破南京，夺了皇权。在他登上龙庭宝座之后，为了巩固来之不易的政权，便册封自己的第三个儿子朱高燧为赵王，驻
　　地彰德，即今之河南安阳。朱高燧不惜重金修建了豪宅赵王府，又广纳美女，过着奢华无度的日子。赵王府内虽然美女如云，但他最宠爱的却是一个出身低微的侍女。原来此女姿容艳丽，不用粉脂装扮却风韵过人。她更有歌舞弹唱的特长，赵王专宠此女后，让许多嫔妃愤愤不平。她们难免伺机发难，极力寻