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帝王将相与中华美食 作者:张林-第16部分
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到了那天，打官司的稻农合家老小全都一齐出动，要看新任县太爷如何了结此地长期难以解决的公案。其他稻农也云集在公堂之外，听候裁决。说来更怪，当众人来到公堂时，只见四个大八仙桌子摆在堂前，桌上早已摆满了许多珍馐佳馔，令人眼花缭乱，馋人的狠。那鱼肉的香气一直传到了堂外，连看热闹的人都闻着直流口水。朱大人仍是笑吟吟地招呼众人，全无半丝公堂命案的严肃气氛。他很客气地请大家入座品尝美味。此刻，稻农们心里全都丈二金刚摸不着头脑。到底是太爷心诚，还是上命不可有违，大家终于坐下去动手动口了。朱大人一连声地喊：“先尝尝再说吧。”哪知一吃开了头，那手里的筷子停不下来了。人们越吃越香，越吃越美，直到杯盘狼籍，美食一扫而光时方才罢休。看到朱大人在旁站着还很高兴，他们哪里知道这些美食的原材料全是稻田里的“拱界虫”——鳝鱼，经过朱大人的家厨精制烹调而成的呢。那色、形、味样样逗人食欲，满堂之上，大人小孩都说好吃。等一顿美餐过去，朱大人才在公堂之上，耐心地向稻农讲述自己家乡湖北的人们怎样调制鳝鱼菜肴的方法，还要求宜兰地方也仿效此例进行。人们到此才恍然大悟，明白了朱知县请食的真正用意。原来捉食“拱界虫”
不仅可美稻农的口腹，而且捉尽稻田里的鳝鱼后，也就不会有损坏田埂地界的事发生了。此后人们长年打不完的官司就再也不存在了。
从此，宜兰稻农眼界大开，心里亮堂了。人们纷纷下田捉鳝鱼食用，湖北鱼馔珍品——“皮条鳝鱼”也，在台湾成了众人欢喜吃的美味鱼菜。
“皮条鳝鱼”的制作方法如下：主料与辅料——
净鳝鱼肉350克，猪肉汤100克，白糖60克，酱油40克，醋30克，葱段10克，干淀粉50克，湿淀粉15克，精盐、姜末、大蒜、黄酒适量，芝麻油1500克。
制作技艺——
1．把鳝肉切成8厘米长的条放入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。
2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、大蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。
3．在锅里倒植物油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅炸3分钟后捞起。待锅内油烧至七成热时将鳝鱼条复下锅，烹炸至金黄色捞出。
4．锅内倒入卤汁用大火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，快速颠锅。片刻起锅，淋芝麻油即可上桌。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“朱青天”与“元宝肉”
“元宝肉”是湖北省最有代表性的美馔。它的成名还得从朱才哲出任台湾府宜兰县官的经历说起。
朱才哲正直廉洁，为宜兰百姓办了不少好事。他在台湾供职32个年头，直到当上了台湾道台。直到他72岁时，才离台返归湖北监利故乡。人们为了缅怀他的政绩，捐修了“朱公庙”以资纪念。可是封建时代的官场腐败成风，就在朱才哲离台之时，却有人欲加之罪，中伤
诬陷于他。
同治二年，新任台湾道台到任。他听说民间对朱大人口碑极佳，十分疑惑。他是一生只信奉“三年清知府，十年雪花银”的奸官，每到一任，极尽搜刮民脂民膏之能事，全不以为耻反以为荣，便认为朱才哲也只不过是表面上道貌岸然，骨子里绝对不可能是什么“清官”。
这一天，正是朱大人全家登船返乡之期。众官员列队送行，新任道台也来凑热闹。本来他只是应付差使而已。哪知海边民众聚集人山人海扶老携幼，但见垂泪送别的不尽其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。只见此时朱大人的船上整齐地排放着三十只大木箱，立时引起了道台大人的惊讶。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子想必不少。这些大箱子也够沉重的啊！”朱才哲会心地笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银财宝？”道台大人讽讥地说：“若非金银，还会是石子不成？”朱才哲顿时气上心头，正色道：“值此睽睽众目之下，大人不可戏言！”道台沉下脸来，说：“但可开箱一验。如若不是金银，某情愿开一箱赔两箱之宝。”朱才哲作色道：“君无戏言！”道台坚持说：“但请开箱吧，我就不信内中清白。来人开箱！”一时间，岸边噪动起来，人们纷纷为朱大人不平，只是也有少许不知情的人，还在为朱大人耽了一份心，捏着一把汗呢。在朱才哲指点下，家人一一大开箱盖后，里面竟全是鹅卵石子！一箱接一箱开验，全无二致。那道台大人只得堆上笑容，向朱才哲陪罪，道：“朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天’绝无虚言，在下算是心服口服了。”
朱才哲大煞了奸官的威风，让民众人心大快，嘲讽和讥笑声此起彼伏、好不热闹。过后，道台大人又问船载卵石为何用意。朱才哲说：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳。今以石下沉船舱，我自然不再怕它海上兴风作浪了。再说下官一生清白，只有带些卵石回乡的本事。他日也可相赠弟子学生，权作读写文章的镇纸之用。”道台连称：“朱公高见，佩服，佩服。只是那赔元宝的事——”朱才哲不等他开言，便接道：“赔元宝，就不必再提及此事了。下官若要大人兑现诺言，还只怕元宝仍出自台湾百姓的民脂民膏。那岂不玷辱在下清白？”最后还是朱才哲令家厨献上了湖北家乡肉肴款待了道台大人。那肴惟有鸡蛋和肉烧制却冠以“元宝肉”美名，实为反腐倡廉之意。
从这时起，“元宝肉”的故事便在台湾流传了下来，“元宝肉”也成了台湾城乡宴席上的名肴。这道菜入口滑润烂糯，油而不腻中稍带有干咸菜的独特香味。
“元宝肉”的制作方法如下：主料与辅料——
带皮猪五花肉500克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，酱油、白糖、湿淀粉各25克，葱花、黄酒、姜末、味精各5克，盐2克，八角一颗，桂皮一小片，植物油1000克。
制作技艺——
1．将五花肉切成2厘米的方块，在开水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。
2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热时投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。
3．将姜末入油锅中稍煸，再将肉块放入煸，烹入黄酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧30分钟，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段装盘即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”太后御厨“八宝饭”
八宝饭是甜食中的大件，各地做法不尽相同，各有特色。湖北名产“荆州八宝饭”
可称为其中的一流食品而享誉中外。
据说西太后慈禧很爱吃八宝饭。清宫御膳房有位肖代师傅擅长做此馔，很讨西太后的喜欢。别人看了眼红，不知暗中费了多少心机，总想把八宝饭做的比肖代更高明，可是一个个
都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳边吹进了不少流言，说肖代的餐具不够卫生，用料搭配不合常情，背后对太后不敬……最后，肖代终于失宠，被逐出清宫，流落江湖。
肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，京官才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。
“八宝饭”的制作方法如下：主料和辅料——
（以1份计算）糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。
制作技艺：1．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸2～3小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸20分钟左右出笼。
2．把饭倒入容器内，加入白糖150克、猪油50克搅匀。
3．取大碗1只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状。然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的板油豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用。
4．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼。待第二天，再上笼蒸透经过3次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“慈禧蒸鲥鱼”与阿坤
鲫鱼肉质细嫩肥美，以味鲜醇厚著称于世。它既是古代的贡品，又在湖北享有“江汉三鲜”之首的美誉。
大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。要是侍候不好这位既嘴刁，又脾气大的老太后，肯定要招来杀头之罪呢！
其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞。所以烹调一般是不去鳞的。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差多了。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。
有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，平时就肯动脑子，也几次得过慈禧褒奖，这天他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法，他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片……这些色彩衬托雪白肥嫩的鲥鱼真有点儿让老太后眼花缭乱，不忍下筷子呢。
这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。阿坤师傅的大名自然与美食一起，永久地留在人们的记忆里了。
“清蒸鲥鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
鲥鱼3000克，猪板油25克，冬笋25克，水发冬菇25克，火腿1。5克，盐1。5克，白糖1克，料酒25克，葱姜少许。
制作技艺——
1．把鲥鱼剖腹，挖去内脏，斩去头尾，洗净，取中段肉半爿（约1000克）。猪板油切丁，用糖1克拌匀后，铺在盆底。
2．冬笋、冬菇、火腿切成2寸长、二分厚的薄爿，然后按一块笋、一块冬菇、一块火腿的次序，铺在猪板油上，排列整齐。
3．将鲥鱼（鳞面朝下）放在火腿、冬笋、冬菇片的上面。鱼上加盐、糖、酒、葱姜，上笼蒸约15分钟取出。除去葱姜，滗去汤汁，将鲥鱼翻身，覆在另一只盆中，再把汤汁重新浇在鱼鳞上即可上桌了。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”彭尚书“玉�
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