帝王将相与中华美食 作者:张林-第2部分

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端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银。此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。
　　“百鸟朝凤”的制作方法如下：主料和辅料——
　　活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只，菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克，蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只，精盐、白糖各10克，味精5克，姜3片，葱半根，淀粉15克，胡椒粉少许。
　　制作技艺——
　　1。先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后，放在砧板上，把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平，鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀，盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状，放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净。用半张荷叶，垫进砂锅底，把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片，然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后，移小火煨煮2小时。
　　2。炒锅置火上烧热，加入猪油50克，烧到五六成热时，放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅，撒上盐和胡椒粉，继续用小火煨。
　　3。拿出10只小酒盅，把每只酒盅里都抹上一层猪油，盅内用香菇条和火腿条，摆成小鸟的翅膀和尾形，再将每盅里打进一只鸽蛋，浇上一滴盐水，放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。
　　第一部分：游龙戏凤乾隆私访“游龙戏金钱”
　　“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。
　　于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起，便大大出名了。
　　据说还是乾隆第一次南巡时。有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路，不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了，乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在
　　二人着急的时候，忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去，只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望，乾隆便上前搭话。
　　“老人家您好啊？”
　　老太婆只是不搭理，也不回头，目光并没有离开河面。
　　“老人家，请问这是什么地方啊？”
　　老太婆还是不搭理。随从性子急，真有些气不过了，正要发作之时，乾隆阻止了他。他还是耐心地问：“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈，想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人，对自己又恭谦有礼，便道：“大官人要不嫌弃，只住一宿也行。”
　　乾隆连声说：“哪里，哪里。真是太谢谢您老人家了。”
　　老太婆把客人让进家里，这农舍十分简陋。他们正说话时，一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说：“过路的客官，快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水，一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房，忙活起来了。在这间小小的农舍里，疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。
　　乾隆皇帝已是一整天未沾水米，饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时，便不顾一切地大口吞咽起来，还不住地称赞着：“好香！好香！”农家二老站在一边，见客人能喜欢吃自家简单的饭菜，十分高兴。
　　等到乾隆和随从全都吃饱喝足时，他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢，又指着桌上的剩菜问：“老人家，这菜做的味美无比，但不知叫什么名称？我们日后也好记住不忘呀！”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜，哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵，但见客官问的真切，便胡诌了一个名字说：“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实，老汉是指鱼虾而言的。
　　乾隆皇帝从江南回京后，还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜，早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是：将宰净的小鳝鱼烫熟，切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸，加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊，再掺入火腿和香菇细末，放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时，只需热锅爆炒鳝鱼丝，同时油炸虾饼。两者拼在一起，再浇上汁便成了。显而易见，所谓“游龙戏金钱”中的龙，实指鳝鱼，金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味，造型美观，又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴，日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。
　　“游龙戏金钱”的制作方法如下：主料和辅料——
　　小鳝鱼400克，鲜虾仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克，熟火腿、白糖各10克，水发香菇2只，鸡蛋2个，干淀粉25克，绍酒15克，香醋、酱油各20克，味精、精盐各5克，白胡椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒，猪油1000克，麻油40克。
　　制作技艺——
　　1。把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条，用清水冲洗干净。挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净，控净水分。把肥猪肉剁成泥，虾肉剁成细茸，一起放进碗里，加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。
　　2。把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切长4。5厘米、同筷子相仿的条，香菜切3至4厘米长，葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉，稍加点点汤调成碗汁。
　　3。把平盘底抹上熟花生油，再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状。
　　4。把炒锅放到旺火上，加入猪油。烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝，翻动几下随即捞出。锅底留油，爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝，煸炒至熟，倒进鳝丝，淋入碗汁，炒匀出锅，装在盘中间。再把炒锅放到火上，倒进香油，把花椒炸出香味，捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周，便可上桌。
　　第一部分：游龙戏凤御厨胡诌“抓炒”菜
　　“仿膳”的菜品中，钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢。
　　老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。
　　王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的味口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。
　　不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。
　　王玉山自从被火提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德，日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”，也成了北京风味名菜中的代表作品。
　　“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。
　　“抓炒里脊”的制作方法如下：主料和辅料——
　　猪里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，酱油、料酒各10克，熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许，湿玉米粉100克。
　　制作技艺——
　　1。先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入玉米粉轻轻抓匀。
　　2。用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好玉米糊的肉片放到锅里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞入漏勺。
　　3。把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点明油便可食用。
　　第一部分：游龙戏凤“天福号酱肘子”进清宫
　　“天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。
　　清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”，专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。此时，晨曦将至，想重
　　新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人，他急中生智，急忙和儿子一起动手，仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书，次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食，此时买来是准备招待几位地位显赫的客人，为着平时信得过，他不多说便付钱取货而去。
　　且说中午刑部大臣家宴正酣，几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味，不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支，显出十二分的风光，好生尽到了地主之谊。只隔一天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”，指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷，经小心探询，才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余，刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”，不仅肉好，而且料足。如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道，成了“天福号”的老主顾了。
　　因为多了一些有身份的顾客吹捧，转眼之间，本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。
　　刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓更多的是闻香留步，争相品尝。再朝日后发展，“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便，但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕，让同行更是刮目相看呢。
　　要问“天福号”酱肘子到底有何出众超常之处？那就是肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感，回味长久。美食扬名后世，创始人刘德山功不可没呢。
　　“天福号酱肘子”的制作方法如下：主料和辅料——
　　猪肘子1000克，桂皮2。5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。
　　制作技艺——
　　1。将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。
　　2。锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。
　　3。再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。
　　4。酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。
　　第一部分：游龙戏凤“前清御用”酱羊肉
　　北京“月盛斋”的酱羊肉是著名清真菜。它早就名满京华，至少也有200多年的辉煌历史了。每当“月盛斋”的五香酱羊肉出锅时候，