帝王将相与中华美食 作者:张林-第20部分

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笑，问道：“请问大师傅，这道地方名菜有何说法？”李玉山便照尉能交待的话语回答：“回禀大人，您老新来此地有所不知，原来我们州官老爷一向是既要吃肉，又要连骨头一起吃的！”抚台大人听出了大师傅话中有话，也不多问，便让他退下去了。这时的州官还顾不得发作，只好一手拭汗一手假装殷勤，忙着招呼用餐，满桌陪客的人，个个心惊胆战。
　　次日，郑时大人微服私访，亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何的贪赃枉法、欺压百姓，乡亲父老如何地对奸官恨之入骨，却又敢怒而不敢言。郑大人全都记在了心里。随后，大人又问李玉山：“昨日进献菜肴，叫何名称？”李玉山回答说：“衙门总管吩咐有肉有骨，小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚，骨长似柄，菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞：“名实相符，意味深长，很好。”
　　过了些时日，同州州官便被陕西抚台大人治了罪，地方百姓无不拍手称快。郑大人离同州之前，李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。郑大人再三推辞不过，只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜，便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此，“带把肘子”便成了同州地方传统美馔，至今赫然列在秦菜谱中的显要位置。这种美味的最大特点是：肘肉酥而不腻，肘皮含胶有韧性，颜色好看又味美无比，实在是别有风味。
　　“带把肘子”的制作方法如下：主料和辅料——
　　带脚爪猪前肘1只1250克，红豆腐乳1块，甜面酱150克，红酱油35克，白酱油、绍酒各25克，蒜片50克，姜末、桂皮各5克，八角3粒，葱200克，精盐少许。
　　制作技艺——
　　1．把肘子刮后用清水洗净，肘头向外、肘把向里、肘皮朝下，放在砧板上，用刀将皮沿着腿骨剖开，剔去腿骨两边的肉，底骨与肉相连，露出骨头。再将两节腿骨从中间用刀背砸断，放汤锅煮到七成熟捞出，用净布揩干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
　　2．将蒸盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手拉断，不要伤外皮，将肘子皮朝下装入蒸盆里，根据肘子的形状，将肘把贴住盆边窝着装盆，成为圆形，撒入精盐，用干净纱布盖在肉上，再把甜面酱50克、葱75克、红豆腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开，放进笼里用大火蒸3小时，待肉烂时取出，掀去纱布，把肘子放到盘里，拣去八角，上桌肘再带上葱段和甜面酱各一碟。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣明熹宗爱吃“鸡土从”
　　“鸡土从”是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是二、三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡”。
　　“鸡”营养极为丰富，做菜鲜美无比。不管红烧、小炒、蒸炸还是清炖，都是“山珍海
　　味”中的精品，名贵的菜肴。滇菜中便有以鸡烹饪的“红烧鸡”和“火夹清蒸鸡”。
　　传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡土从”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。
　　李时珍的《本草纲目》说：“鸡出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制做名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”。这样便宜于贮存或送往远处。近年来云南有关部门重视开发鸡资源优势，将产品推向海外，很受欢迎。
　　据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近五十种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡；白蚁多的地方，鸡也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南鸡身价倍增，而名冠于世。清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡后，曾赋诗一首：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，真是将鸡的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。
　　“火夹清蒸鸡”的制作方法如下：主料与辅料——
　　鲜鸡1250克，中筒云腿200克，精盐5克，味精、胡椒各少许，鸡汤400克，芝麻油适量。
　　制作技艺——
　　1．选粗壮的鸡摘下帽头，削去根部泥土并洗净。切7厘米长，3厘米厚的长片状。
　　中筒云腿也切与鸡大小相似的长方片状备用。
　　2．把一片云腿片夹在两片鸡中间。边夹边理成砖头形状，直至夹完为止。取扣碗一个，用鸡帽头垫底，将鸡片和云腿片整齐地码入碗内，倒上鸡汤50克及精盐2克。上笼用大火蒸熟后，取出翻扣在汤碗内。
　　3．把鸡汤350克下锅，放入精盐，味精和胡椒粉。用锅烧好后浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“腾冲饵块”和永历帝
　　“腾冲饵块”，又名“大救驾”，是云南美馔。这道菜色美诱人，兼有红、黄、绿、白四色，又有极佳的口感，香糯细软，甜而不腻。
　　传说明朝末年李自成农民起义军攻陷了北京城，崇祯帝吊死在煤山。眼看江山易人，永历帝出逃，企图寻求一个立足之地重振山河。后来时局变化，吴三桂投降满清，击垮了李自成后，欲率军捉拿永历。永历艰难地逃到了云南，幸亏李定国率大西军誓死保驾，才得苟延
　　残喘。为了抗击清军追剿，李定国将军派靳统武领兵护送永历帝避走滇西重镇腾冲，他却率大军与吴三桂清军决一死战。山区道路崎岖难行，永历一行整整奔走一整夜，快天明时已经走不动了，才进入腾冲地界，好在再往前走就是一个小村庄。靳将军派人前去寻找食物。没过多长时间，老庄主急忙赶来叩见圣上。再三问安之后献上来一大盘当地吃食炒饵块。永历皇帝饥不择食，只管大口大口吞食，还连声夸赞：“好吃、好吃！”待他吃饱了肚子，方才仔细询问美食如何制作。老庄主诚惶诚恐地回禀之后，永历皇帝说：“多亏你的炒饵块救了我的大驾，朕日后必有重赏于你”。从此以后，“腾冲饵块”身价倍增，更以“大救驾”的美名而闻名于世。一段佳话长久地流传于民间，更为云南美食增添了许多传奇色彩呢。
　　“大救驾”的制作方法如下：主料和辅料——
　　饵块420克，火腿60克，鲜番茄60克，鲜猪肉100克，葱白段、菠菜各50克，熟鸡蛋1个，猪油360克，水淀粉10克，肉汤250克，糟辣子30克，咸酱油20克，酸菜80克，精盐5克，味精2克。
　　制作技艺——
　　1．把饵块切菱形片。肉切薄片。放入精盐1克、水淀粉调匀码齐。火腿切成薄片，番茄切小块，酸菜洗净切成丝，菠菜洗净切成段。
　　2．锅置火上，放入猪油20克烧热，加入饵块片，稍炒回软，入盘。锅置火上，注入猪油280克烧热，把猪肉片滑锅过油后倒入漏勺。
　　3．锅置火上，放入猪油60克烧热，下葱段煸出香味，放入番茄，菠菜煸炒，放肉片、火腿片、鸡蛋，再放糟辣椒、味精、盐4克、酱油、汤50克，最后倒入饵块炒均匀装盘。把酸菜和肉汤煮成酸菜汤一碗，一起上桌。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣北京烧麦第一家
　　北京市前门外向的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。最早的店主王瑞福是从山西临汾来到北京的，刚开始时他只在前门外开了个小饭铺卖“烧麦”、“炸三角儿”、“酸辣汤”之类的山西风味吃食。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私访，回来天色已晚，大饭馆全关门了，只有这个小饭铺还开着，便带两个随从进来吃饭。小店无他人，主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜，而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美，便问：“你们叫什么字号？”掌柜的说小小生意，根本没有起名儿。乾隆说：“今儿全京都的饭馆
　　儿都关了门儿，只有你这一处还开着，不如就叫‘都一处’吧。”回宫之后，皇上御笔一挥，亲手写好一块“都一处”的匾额令人送去。直到这时掌柜的才知道，那天晚上来吃饭的竟是圣上，赶紧把匾悬挂起来。从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”也就远近闻名了。
　　京都一处共传呼，休问名传实有无。
　　细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。
　　以上是清朝同治年间专咏京城“都一处”烧麦馆的《竹枝词》。原来“都一处”
　　的前身叫做“碎葫芦”。那是为什么呢？据传店主王瑞福是骑着小毛驴进京的，手头实紧，只得在前门外“浮山会馆”暂住。前门大街离宫廷禁地不远，又是皇上每年去天坛祭祀的必经之处。王瑞福好不容易才请会馆老乡帮忙在前门外开了家小店铺。那时做买卖带卖酒的，都得在门脸儿上挑根高高的竹竿儿，竿上挂个酒葫芦。王瑞福开张之际，手头十分拮据，但是看到路西酒铺正在换新葫芦，自己硬是着脸面向人家讨来替下来的碎葫芦，挂到自家门脸上，可见其创业时的举步维艰了。以后生意一天比一天好起来，王瑞福出于山西人勤俭的本性，竟然不肯换下那碎葫芦。常来光顾的酒客便以“碎葫芦”当作店铺的浑名。
　　后来“都一处”生意越做越大，名人雅士、宫廷要员纷纷前来聚会宴乐。店主又增设南号，即今日的岷江饮食店之处，成为南北两号的京城著名大酒家，并非小饭铺小酒馆之昔日风貌可比了。
　　1956年“都一处”公私合营，迁到现在的馆址，也就是原来福顺、隆庆魁干果店和天有信绸缎庄的旧址。1953年仅容五六十人同时就餐的铺面，到1964年扩建为百人餐厅。同年秋郭沫若来此，兴趣盎然地观赏了乾隆御笔虎头匾“都一处”。
　　不幸“文革”中这块匾成了“四旧”。粉碎“四人帮”之后，匾又挂了起来。那匾黑漆金字，上下左右雕刻着四个虎头，乾隆御书的字体苍劲有力，真是一件珍贵的文物。
　　“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。光肉馅的制作，便要选用70％的精瘦肉，故而馅香不腻。烧麦皮子也有讲究，得擀的边上薄中间厚才行，还得手工捏出一十八个褶来。烧麦包好上笼，蒸熟连笼一起上桌，看起来烧麦犹如麦梢上绽开的朵朵白花，十分美观，所以它有又“梢麦”的别称。
　　“都一处”的菜肴也有“绝活”，之一是“晾肉面筋”。先用上好的瘦猪肉，挂起晾干。切成段下锅煮，外加红曲、红糖和各种佐料。煮熟后切丁，和水面筋一起炒时加糖醋。吃到嘴里，又甜又酸大有“嚼头儿”。都一处又一绝是“炸三角儿”。是用瘦肉丁、肉皮冻和韭菜做馅儿，另放香油、味精、姜末。和面擀圆皮，捏成三角形，再炸成金黄色。吃时先用筷子扎个眼儿，放放热气儿，避免烫嘴。肉皮冻化成汤，连汤带肉一块儿吃。现炸现吃，外焦里嫩，味道鲜美。解放前，“都一处”每天都要卖到夜里十一点以后。前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。
　　“翡翠烧麦”的制作方法如下：主料和辅料——
　　面粉1000克，菠菜1500克，冬笋100克，火腿肉100克，白糖150克，精盐15克，味精5克，大油100克，香油25克。
　　制作技艺——
　　1．菠菜摘好洗净，放入开水锅中先焯一下，捞出放清水中，再捞出挤净水分。先用刀切碎，再剁烂成泥，挤干水分，放入盆中，再放进精盐、味精、白糖、大油拌匀。
　　2．冬笋洗净切成小片。火腿肉洗净，切成薄片。然后一起放入菠菜盆内，加入香油拌匀拌好，制成馅心。
　　3．面粉倒入盆内，用开水拌和成雪花片状，再用清水拌和揉匀，揉至面团光滑。
　　放在案板上，切成四块，搓成长条，揪成50克面4个的小剂。
　　4．将小剂按扁，用走棰擀成荷花叶边面皮，包上馅，捏成烧麦形状，上屉用急火蒸十五分钟，出屉装盘即为青翠嫩绿的“翡翠烧麦”。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“菀豆黄”和“芸豆卷”
　　“菀豆