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帝王将相与中华美食 作者:张林-第22部分
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且提高了营养保健成分。有趣的是包装日渐精美，更让人眼花缭乱。用匣装和袋装的“子火烧”既美观又老幼适食，如工艺品一般，赢得更多消费者的好感，在市场上十分畅销。
“子火烧”的制作方法如下：主料和辅料——
精面粉、香油、花生仁、瓜仁、绵白糖、花椒盐及果脯蜜饯、山楂等果料。
制作技艺——
1．制皮料：将精面粉与香油按1∶20。5的比例和成筋性面团，放至软，如油酥面团。
2．油酥调制：用香油将精面粉活成软硬适宜的面团，再将皮料和酥料以1∶2的比例进行包酥和破酥（分块），使制品层次分明。
3．馅料配制：将花生仁、瓜仁（包括各种果料）切碎，与绵白糖、花椒盐等搅拌均匀。
4．包馅成型，要均匀，大小与算盘珠差不多。
5．将制好的生坯，等距离码放在炉盘上，放入烤炉。用约170度以下的温度烤15～20分钟，等烤到淡黄色即可出炉。
6．冷却后包装入箱。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣明熹宗册封“龙凤面”
“永济龙凤面”是山西名吃，又是面食一绝。
传说明朝天启年间，陕西大旱，饥民流离失所。熹宗朱由校于天启四年为了解大西北连年灾情，微服出访各地。皇上路过山西永济县境内的西峨嵋岭，在牛家坟村小驻。村姑敬献“翠翠面”两碗，皇上吃后大加赞赏。后来朱由校回京，命人专程去接村姑，册封为贵妃娘娘，并封永济“翠翠面”为“龙凤面”。从此，“龙凤面”美名天下扬。当地人为女儿订亲
的大喜日子，有请亲朋好友来吃“龙凤面”的风俗，以示龙凤呈祥、吉祥如意、大吉大利的意思。
“永济龙凤面”做工精绝奇特，食吃起来滑溜爽口，汤鲜味美；看起来色彩鲜艳，又兼寓意深长，真是风味奇异，自成一格。
吃“永济龙凤面”还有“三忌”，说来十分有趣。第一忌放醋。山西人吃面不放醋者，惟此而无它。据说吃龙凤面是祝贺青年男女恩爱幸福。不得放醋，实有祝愿新人之间忠诚相爱，不生醋意。第二不放姜。意思是祝愿新婚夫妻百年和合，永不闹僵。第三不放蒜。祝新人永远相亲相爱，白头偕老，彼此间不许计较和算账。如此风趣丛生的“永济龙凤面”，实在不愧面食一绝、佳话频传。
“永济龙凤面”的制作方法如下：主料和辅料——
精面粉1000克，菠菜叶200克，鱼肉50克，鸡肉50克，鸡蛋2只，鹌鹑蛋20只，黄瓜、西红柿各适量，葱丝、香菜末、胡椒粉、香油、味精、鸡汤、精盐各适量。
制作技艺——
1．精面粉500克放入盆中，加入少许精盐，清水220克和面。
2．菠菜叶切成碎末，加少许精盐拌匀，用净纱布包起，用力将菠菜汁挤入另一净盆里，加入鸡蛋、精面粉500克和清水拌匀，和成绿色面团。
3．将充分揉好的两色面团分别压成同样大的面饼，叠在一起，再擀成双色的面条，成龙凤面的生坯。
4．黄瓜、西红柿均切成片。鹌鹑蛋磕入沸水锅中，制成水荷包蛋。鱼肉、鸡肉均切成丝。再分别放入沸水锅中汆熟，在凉水中投凉，沥水。
5．旺火、沸水煮熟龙凤面生坯，在清水中过一下，沥水后均分装入10个碗内。
6．每个面碗再分别放入2枚荷包蛋、鱼肉丝、鸡肉丝、黄瓜2片、西红柿2片、香菜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡汤即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“太后御膳泡泡糕”
“泡泡糕”是山西省侯马名贵小吃。这种糕食是在油锅里煎制而成，熟后犹如一堆泡沫，故而又有“泡泡油糕”的美称。人们喜欢它的香甜酥松好口感，更欣赏它晶莹透明及美观的造型，真是人见人爱。
侯马市制作“泡泡糕”最著名的人物是“新田饭庄”的屈志明。他的师傅许德盛早年曾在清宫御膳房供差，专为慈禧太后做甜食点心，深得老佛爷欢心。“泡泡糕”的创制，许德
盛没少费心思。他精心选取高档中药，如人参、党参、黄芪等泡水和面；用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖调成甜馅；做成的糕放进热油锅里，很快膨胀开花，若说成是泡泡花，还真的十分形象。这款美馔久经流传，后来称为“太后御膳泡泡糕”，美名也就越传越响亮了。
说来屈志明能拜上这位御厨为师，也是缘份。1900年八国联军打进了北京城，慈禧太后一行慌忙出逃。许德盛本来是随驾向西安进发的。可他受了风寒之症，想跟慈禧一行赶路也办不到了。发了几天的高烧后，许德盛硬撑着走到侯马地面上，就再也不行了。流落异地的人，怎好度日？等他能起身，行动自如的时候，便自己找个地方做起了饮食买卖，才勉强生活下来了。直到民国初年，许德盛年事已高，手脚不太听使唤了，便想将手艺传个靠得住的徒弟。一来二去地，老人看中了卖大碗面的屈志明。几年下来，屈志明跟师傅学会了制作“泡泡糕”的绝活，果然在地面上叫响了。“太后御膳泡泡糕”，从此在晋南地区落户、开花、结果，堂而皇之地跻身山西省名食之列。后来这种美食传到了西安，改名“泡儿油糕”，一直受到国内外美食家们的称赞呢。
“泡儿油糕”的制作方法如下：主料和辅料——
面粉500克，熟面粉50克，猪板油150克，核桃仁25克，猪油1000克（耗350克），白糖250克，冰糖25克，糖玫瑰50克，香油少许，芝麻仁15克。
制作技艺——
1．猪板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放入开水锅内稍烫捞出。冰糖砸碎，核桃仁切末连同板油丁一起放盆内，加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻、香油、水（少许）拌匀，轻搓成馅。
2．锅内放清水400克，烧开后加猪油，沸后倒入面粉（不要倒散），用筷子穿扎数孔煮烫，盖上锅盖小火煮约10分钟，揉5分钟，使油面呈雪白色，分成30个面剂。
3．将拌好的馅分成30份。
4．剩余猪油倒入锅内，烧至五成热时，用面剂包入馅心，收口捏成饼状，投入油锅炸制，待生坯起泡后再炸片刻即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“千层酥”与“火牛阵”
山东名食“千层酥”又名“翻毛酥”。它呈蛋白颜色，凹心多层，酥香绵甜，令人百食不厌。
据传早在春秋时代，燕国上将军乐毅率大军进攻齐国，并有秦、楚、燕、赵、韩五国协同作战。齐国势单力孤，很短时间内便连续失去七十多座城池，最后只剩下莒城和即墨一些地区了。在国家危急存亡时刻，齐国满朝文武力荐田单将军挂帅保国。田单智勇双全、誓死
守卫即墨。但乐毅围城已久，就是攻不进去。田单巧使反间计。于是就有人对燕昭王说：“乐毅围城不攻，是想收买齐国民心，好自己日后当齐王。”昭王不信，狠狠训斥了进谗言的人，还狠责五十大板，以示惩戒。不久，乐毅便接到昭王要封他齐王的信息。乐毅感激不尽，更加紧了对齐国的进攻，只是坚决表示不能接受加封齐王。
田单一计不成又生一计。就在燕昭王去世，燕惠王即位之际，加紧离间和挑拨活动。惠王听心腹大臣骑进言，调乐毅回国另有封赏。乐毅知道内有蹊跷，怕回去遭陷害，便逃往赵国去了。骑接替他任燕国上将军，再次进攻即墨。田单为了表示与国家共存亡的决心，将自己家人全部编入军队，和士兵一起守城，极大地鼓舞了士气。田单下令城里居民把祭祀先人的食品挂在屋檐上，以求祖宗保佑平安。此举引来成群结队的麻雀从城外飞进城里。燕国士兵以为飞鸟都去朝拜神灵，保护齐国老百姓，难免军心涣散，再不愿拼死攻城了。田单又派人混入燕国兵营，散布齐国战俘最怕割鼻子示众的谣言。骑信以为真，反倒变本加厉地割齐国士兵鼻子去阵前羞辱……齐国守城军民见此情景，直恨得咬牙切齿，发誓击败强敌以雪耻报仇。田单看到反攻时机快要成熟了，便把城中近千头黄牛集中起来，在牛身披上花被单，牛角上绑牢尖刀，牛尾拴好一束浸过油的茅草。另外选出五百勇士，个个戴上奇形怪状的鬼脸面具，悄悄埋伏在城头准备行动。
燕国上将军骑发出要田单投降的最后命令：如不投降便血洗即墨，一律斩尽杀绝。田单派人去燕军阵前，表示愿意按约定时间出城投降。骑大喜，以为大获全胜在望，更加轻敌和骄傲了。
到了受降时刻，燕国上将军及全体将士整装阵前，形喜于色。但见即墨城门大开，一声炮响处，五百鬼脸勇士和屁股着火的神牛一起冲了出来。在风力鼓动之下，火牛受不住剧痛拼死闯入敌阵。燕国将士被冲杀得晕头转向。田单指挥大军奋勇作战，连骑也被火牛践踏而死。齐兵大获全胜，燕军溃不成阵。田单一鼓作气追击逃敌，很快收复了被燕国攻占的全部领土。
为了庆祝田单巧布火牛阵的丰功伟绩，齐国百姓制作一千个彩色“面牛”食品，既为犒劳胜利之师，也作祭奠亡牛之灵。这就是山东历史名点“翻毛酥”的来历。
今日山东“千层酥”与昔日“面牛”很不一样，但是渊源自在。后来民间制作传统美食多有改进，造型变化更大，但是人们食用千层酥时，会发现一层又一层的酥食，一圈又一圈的重叠，螺旋式地向中心红点渐进，似乎可以联想到当年千头火牛冲锋陷阵的情状，美食爱好者一边品味吃食一边追溯历史典故，更富情趣。
“千层酥”的制作方法如下：主料和辅料——
富强粉500克，熟猪油1500克，白糖200克，红食色素少许。
制作技艺——
1．将面粉过筛后，先把250克用175克猪油和成油酥面。再将余下的面粉中加入25克猪油和适量的水和成与油酥面软硬一致的水油面团。
2．将干油酥包入水油面内，捏拢收口，擀薄皮，折叠3层，再擀成20厘米长、13厘米宽的面皮，再用刀切成长20厘米、宽2厘米的细长条。取一根卷在左手指上，卷齐，把卷尽后的头塞在底部中间，从手指上脱出坯子，将酥层向外翻出，上面翻平，即成酥层在四周，中间略凹的圆饼形。
3．油锅置火上，注入猪油烧热，将做好的生坯下入油锅去汆，开始油温要低（五六成热），待出层次后，逐步升高油温，成熟捞出，沥净油，面上加糖色，轻轻压实压平即可。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“蟹黄汤包”孙尚香
镇江“蟹黄汤包”名扬海内外，是有名的小吃名馔。吃“蟹黄汤包”的时候要做到“一开窗，二吸汤，三吃光”。吃的时候还不能怕费事，得边吃边品味。那绝佳的鲜味儿是在汤馅中慢慢散发出来的，要是一口吞下去，不光尝不到鲜味，恐怕还会烫着舌头呢。
传说镇江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。他们不久前在镇江报恩寺相会到成亲的情景还历历在目。怎知婚后好
日子没几天，皇叔竟命归黄泉了。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，用面包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。
镇江“蟹黄包”，妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻，加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄成馅。上笼前馅是稠黏状，下蒸时则成鲜味汤了。不过，这种包子的面皮需要极大的韧性，和面不可轻忽。制作时，师傅还给每个蟹黄汤包捏上二十四道花纹，包口捏成鲤鱼嘴形状。所以人们戏称它是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。
“蟹黄汤包”的制作方法如下：主料和辅料——
上白面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻100克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。（制40个）制作技艺——
1．葱、姜洗净，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。
2．蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，勺内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。
3．把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻搅碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、�
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