帝王将相与中华美食 作者:张林-第24部分

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　　后人赞“金华酥饼”道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。
　　“金华干菜酥饼”的制作方法如下：主料和辅料——
　　面粉2500克，雪里蕻干菜125克，猪肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精盐30克，碱面30克。
　　制作技艺——
　　1．猪肥膘肉切成1厘米见方，0．3厘米厚丁。
　　2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。
　　3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水（春、冬季为90℃，夏、秋季70℃）900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。
　　4．碱面加入清水溶成碱液。
　　5．发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0．5厘米、长43厘米、宽5．6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3．3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。
　　6．黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣康王避难“龙凤金团”
　　“龙凤金团”是浙江的传统美食，连港澳同胞也熟知它的大名。大凡宁波民间祝寿和大办喜事时，都要用“龙凤金团”招待客人，平时则作为馈赠亲友的礼仪食品，很被人们看重。
　　相传北宋末年，入侵的金兵攻破东京，徽钦二帝被掳。惟一出逃的康王赵构被金兵穷追不舍。他仓惶逃到宁波农村，眼看金兵就要追上来了，急忙向一农家少女求救。正在晒谷的
　　阿凤姑娘不知来人是谁，但为急人所难，便叫康王坐在场边。
　　阿凤顺手将谷箩倒扣康王身上，然后手拿细竹竿，口中喊着赶小鸡的声音。大队金兵来到场边，并没有发现可疑之处，便匆匆越村而过。康王躲过了一场灭顶之灾。阿凤取下竹箩，但见康王满身糠皮，直笑个不停。康王看见面前的村姑既美貌又天真可爱，也不觉怔在那儿了。阿凤以为这人准是饿了，又不好意思向她要吃的，便好心地回家拿来两个“金团”，即普通的米粉饼子，递给了他。康王本来只顾逃命，也确实饿得眼冒金花，便也顾不得客气，立即用手接过“金团”，深情地说：“多谢姑娘救命之恩。我乃康王，日后必有重报。”
　　后来赵构在临安（杭州）做了皇帝，果然派人前往宁波迎接阿凤姑娘进京一起享受荣华富贵。当地卖“金团”的师傅知道了这件事，便趁机妙手制作许多印有龙飞凤舞图案，外滚金黄松花纹样的“金团”，特取名“龙凤金团”叫卖。并当众言明：此饼乃康王陛下曾亲口尝过。于是路人争相买来品尝，还当作相互馈赠的贵重礼品呢。
　　现今，宁波民间家家会做“龙凤金团”，是男女老少都喜欢吃的四季美食，极有名气。
　　“龙凤金团”的制作方法如下：主料和辅料——
　　粳米5250克，糯米3500克，红小豆1250克，瓜子仁200克，金桔饼150克，蜜饯红绿丝150克，糖桂花100克，白糖4100克，松花500克（约耗100克）。（制100只）制作技艺——
　　1．将红小豆拣去杂质，淘净，入锅煮约4小时捞起，沥干水，磨成细沙。将锅置小火上，加入白糖2500克及豆沙，边炒边翻，不使焦底，约1小时后，待水分炒干，豆沙滑韧时起锅，制成豆沙馅10斤。
　　2．将豆沙馅100份搓成丸子状馅心。金桔饼、糖桂花、红绿丝均切成米粒大，加入白糖1600克，瓜子仁拌匀成盖糖，放在盆中，另用一盆盛放松花。
　　3．将粳米、糯米淘净，一起倒入桶内，用清水浸胀（冬季浸24小时，春、秋季浸16小时，夏季浸8～10小时），捞起盛入箩内，用清水过淋后，带水磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，挤净水分取出，放在铅丝筛上，下接木桶，将粉搅碎于桶内。将甑子放在大锅上，加入水（不宜过满），用旺火烧至水沸，把水磨粉移入甑子，加至与饭山平（饭山系蒸具，用竹子编成圆锥形，似南方农民戴的斗笠），蒸上汽，再逐步放入粉，边熟边加，待面上无生粉时，再蒸上2分钟，把甑子拿起，将熟粉倒入轧糕机，放沸水2000克，反复轧3次（使粉软韧），盛入木盆。
　　4．把轧好的熟粉放在操作板上，分成小块揉透，摘成剂子100个，（每个重150克），揿成直径为3寸，中间厚边缘薄的皮子，裹入豆沙馅50克，盖糖20克，包成团子，滚粘上松花，再移到金团印板里掀成直径约3寸，厚6分的扁形团子，装入盘中即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“金华酥饼”程咬金
　　“金华酥饼”色泽金黄，香脆可口，是浙江省金华著名点心。有趣的是首创者竟是“混世魔王”程咬金。
　　位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个
　　劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦！第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀！又香又脆的酥饼！”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀！只不过在炉边烤一夜而已。”随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。
　　后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。
　　后人赞“金华酥饼”道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。
　　“金华干菜酥饼”的制作方法如下：主料和辅料——
　　面粉2500克，雪里蕻干菜125克，猪肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精盐30克，碱面30克。
　　制作技艺——
　　1．猪肥膘肉切成1厘米见方，0．3厘米厚丁。
　　2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。
　　3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水（春、冬季为90℃，夏、秋季70℃）900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。
　　4．碱面加入清水溶成碱液。
　　5．发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0．5厘米、长43厘米、宽5．6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3．3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。
　　6．黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣康王避难“龙凤金团”
　　“龙凤金团”是浙江的传统美食，连港澳同胞也熟知它的大名。大凡宁波民间祝寿和大办喜事时，都要用“龙凤金团”招待客人，平时则作为馈赠亲友的礼仪食品，很被人们看重。
　　相传北宋末年，入侵的金兵攻破东京，徽钦二帝被掳。惟一出逃的康王赵构被金兵穷追不舍。他仓惶逃到宁波农村，眼看金兵就要追上来了，急忙向一农家少女求救。正在晒谷的
　　阿凤姑娘不知来人是谁，但为急人所难，便叫康王坐在场边。
　　阿凤顺手将谷箩倒扣康王身上，然后手拿细竹竿，口中喊着赶小鸡的声音。大队金兵来到场边，并没有发现可疑之处，便匆匆越村而过。康王躲过了一场灭顶之灾。阿凤取下竹箩，但见康王满身糠皮，直笑个不停。康王看见面前的村姑既美貌又天真可爱，也不觉怔在那儿了。阿凤以为这人准是饿了，又不好意思向她要吃的，便好心地回家拿来两个“金团”，即普通的米粉饼子，递给了他。康王本来只顾逃命，也确实饿得眼冒金花，便也顾不得客气，立即用手接过“金团”，深情地说：“多谢姑娘救命之恩。我乃康王，日后必有重报。”
　　后来赵构在临安（杭州）做了皇帝，果然派人前往宁波迎接阿凤姑娘进京一起享受荣华富贵。当地卖“金团”的师傅知道了这件事，便趁机妙手制作许多印有龙飞凤舞图案，外滚金黄松花纹样的“金团”，特取名“龙凤金团”叫卖。并当众言明：此饼乃康王陛下曾亲口尝过。于是路人争相买来品尝，还当作相互馈赠的贵重礼品呢。
　　现今，宁波民间家家会做“龙凤金团”，是男女老少都喜欢吃的四季美食，极有名气。
　　“龙凤金团”的制作方法如下：主料和辅料——
　　粳米5250克，糯米3500克，红小豆1250克，瓜子仁200克，金桔饼150克，蜜饯红绿丝150克，糖桂花100克，白糖4100克，松花500克（约耗100克）。（制100只）制作技艺——
　　1．将红小豆拣去杂质，淘净，入锅煮约4小时捞起，沥干水，磨成细沙。将锅置小火上，加入白糖2500克及豆沙，边炒边翻，不使焦底，约1小时后，待水分炒干，豆沙滑韧时起锅，制成豆沙馅10斤。
　　2．将豆沙馅100份搓成丸子状馅心。金桔饼、糖桂花、红绿丝均切成米粒大，加入白糖1600克，瓜子仁拌匀成盖糖，放在盆中，另用一盆盛放松花。
　　3．将粳米、糯米淘净，一起倒入桶内，用清水浸胀（冬季浸24小时，春、秋季浸16小时，夏季浸8～10小时），捞起盛入箩内，用清水过淋后，带水磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，挤净水分取出，放在铅丝筛上，下接木桶，将粉搅碎于桶内。将甑子放在大锅上，加入水（不宜过满），用旺火烧至水沸，把水磨粉移入甑子，加至与饭山平（饭山系蒸具，用竹子编成圆锥形，似南方农民戴的斗笠），蒸上汽，再逐步放入粉，边熟边加，待面上无生粉时，再蒸上2分钟，把甑子拿起，将熟粉倒入轧糕机，放沸水2000克，反复轧3次（使粉软韧），盛入木盆。
　　4．把轧好的熟粉放在操作板上，分成小块揉透，摘成剂子100个，（每个重150克），揿成直径为3寸，中间厚边缘薄的皮子，裹入豆沙馅50克，盖糖20克，包成团子，滚粘上松花，再移到金团印板里掀成直径约3寸，厚6分的扁形团子，装入盘中即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣乾隆爷与“猫耳朵”
　　“猫耳朵”是杭州“知味观”的著名风味名吃。要说它是猫的耳朵，可实在是误会了。它只是一碗地地道道的面疙瘩，有些像猫耳罢了。它有许多种名贵的配料，如虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等，还要淋上熟鸡油，非常地鲜香味美，堪称一绝。
　　杭州“猫耳朵”与乾隆皇帝游西湖有关。据说有一天，乾隆打扮成客商和内侍来到“柳浪闻莺”，雇了一只小船。老船家是个白胡老头，把船摇得又平又稳，小孙女也只有十一二
　　岁年纪，怀里抱着个小花猫，只是好奇地上下打量外地来的客官。那日乾隆皇帝兴致极好，和小女孩闲聊了一会儿，便把目光投向湖上风景，三潭印月、雷峰宝塔、苏堤垂柳、平湖秋月……