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帝王将相与中华美食 作者:张林-第24部分

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  后人赞“金华酥饼”道:“天下美食数酥饼,金华酥饼味最佳。”并非言过其实。
  “金华干菜酥饼”的制作方法如下:主料和辅料——
  面粉2500克,雪里蕻干菜125克,猪肥膘肉1000克,芝麻65克,酵面适量,菜籽油250克,饴糖65克,精盐30克,碱面30克。
  制作技艺——
  1.猪肥膘肉切成1厘米见方,0.3厘米厚丁。
  2.雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末,上屉蒸15分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。
  3.猪肥膘肉丁加入雪里蕻末,精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃,夏、秋季70℃)900克拌匀,摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面,和成面团揉匀揉透,放置发酵面1小时。
  4.碱面加入清水溶成碱液。
  5.发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时,兑入碱液,反复揉匀揉透,擀成厚0.5厘米、长43厘米、宽5.6厘米的面皮,抹上一层菜籽油,撒上面粉100克用手抹匀,再自外向里卷起,搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形,揪成100个面剂,逐个按面径直径为3.3厘米的中间厚、边薄的圆皮,包入馅料11克收拢捏严,收口朝下放在案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,刷上饴糖水,撒上芝麻,再每两只对合,即为饼坯。
  6.黄沙烘饼炉烧木炭,使炉壁升温至80℃左右时,将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟,关闭炉门,用瓦片将炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘半小时,炉火全部退净,再烘烤5小时。即可取食了。
  第三部分:“三皮丝”痛斥奸臣康王避难“龙凤金团”
  “龙凤金团”是浙江的传统美食,连港澳同胞也熟知它的大名。大凡宁波民间祝寿和大办喜事时,都要用“龙凤金团”招待客人,平时则作为馈赠亲友的礼仪食品,很被人们看重。
  相传北宋末年,入侵的金兵攻破东京,徽钦二帝被掳。惟一出逃的康王赵构被金兵穷追不舍。他仓惶逃到宁波农村,眼看金兵就要追上来了,急忙向一农家少女求救。正在晒谷的
  阿凤姑娘不知来人是谁,但为急人所难,便叫康王坐在场边。
  阿凤顺手将谷箩倒扣康王身上,然后手拿细竹竿,口中喊着赶小鸡的声音。大队金兵来到场边,并没有发现可疑之处,便匆匆越村而过。康王躲过了一场灭顶之灾。阿凤取下竹箩,但见康王满身糠皮,直笑个不停。康王看见面前的村姑既美貌又天真可爱,也不觉怔在那儿了。阿凤以为这人准是饿了,又不好意思向她要吃的,便好心地回家拿来两个“金团”,即普通的米粉饼子,递给了他。康王本来只顾逃命,也确实饿得眼冒金花,便也顾不得客气,立即用手接过“金团”,深情地说:“多谢姑娘救命之恩。我乃康王,日后必有重报。”
  后来赵构在临安(杭州)做了皇帝,果然派人前往宁波迎接阿凤姑娘进京一起享受荣华富贵。当地卖“金团”的师傅知道了这件事,便趁机妙手制作许多印有龙飞凤舞图案,外滚金黄松花纹样的“金团”,特取名“龙凤金团”叫卖。并当众言明:此饼乃康王陛下曾亲口尝过。于是路人争相买来品尝,还当作相互馈赠的贵重礼品呢。
  现今,宁波民间家家会做“龙凤金团”,是男女老少都喜欢吃的四季美食,极有名气。
  “龙凤金团”的制作方法如下:主料和辅料——
  粳米5250克,糯米3500克,红小豆1250克,瓜子仁200克,金桔饼150克,蜜饯红绿丝150克,糖桂花100克,白糖4100克,松花500克(约耗100克)。(制100只)制作技艺——
  1.将红小豆拣去杂质,淘净,入锅煮约4小时捞起,沥干水,磨成细沙。将锅置小火上,加入白糖2500克及豆沙,边炒边翻,不使焦底,约1小时后,待水分炒干,豆沙滑韧时起锅,制成豆沙馅10斤。
  2.将豆沙馅100份搓成丸子状馅心。金桔饼、糖桂花、红绿丝均切成米粒大,加入白糖1600克,瓜子仁拌匀成盖糖,放在盆中,另用一盆盛放松花。
  3.将粳米、糯米淘净,一起倒入桶内,用清水浸胀(冬季浸24小时,春、秋季浸16小时,夏季浸8~10小时),捞起盛入箩内,用清水过淋后,带水磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,挤净水分取出,放在铅丝筛上,下接木桶,将粉搅碎于桶内。将甑子放在大锅上,加入水(不宜过满),用旺火烧至水沸,把水磨粉移入甑子,加至与饭山平(饭山系蒸具,用竹子编成圆锥形,似南方农民戴的斗笠),蒸上汽,再逐步放入粉,边熟边加,待面上无生粉时,再蒸上2分钟,把甑子拿起,将熟粉倒入轧糕机,放沸水2000克,反复轧3次(使粉软韧),盛入木盆。
  4.把轧好的熟粉放在操作板上,分成小块揉透,摘成剂子100个,(每个重150克),揿成直径为3寸,中间厚边缘薄的皮子,裹入豆沙馅50克,盖糖20克,包成团子,滚粘上松花,再移到金团印板里掀成直径约3寸,厚6分的扁形团子,装入盘中即成。
  第三部分:“三皮丝”痛斥奸臣“金华酥饼”程咬金
  “金华酥饼”色泽金黄,香脆可口,是浙江省金华著名点心。有趣的是首创者竟是“混世魔王”程咬金。
  位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金,早年在金华卖烧饼为生。有一次,他的烧饼做得太多了,一整天也没卖完。他便将饼保存起来,准备明天继续卖。可是,如果烧饼变坏,就不能卖了。于是,为了防止烧饼变坏,程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想:让火一个
  劲地烘烤着,烧饼一定坏不了啦!第二天,程咬金起床一看,烧饼里的肉油都给烤出来了,饼皮更加油润酥脆,全成了酥饼。这饼一上市,立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样,都争先恐后地品尝。程咬金很高兴,便扯着嗓子喊:“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫,买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来,说:“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”随后程咬金将烧饼再加以改进,制出的酥饼圆若茶杯口,形似蟹壳,面带芝麻,两面金黄,加上干菜肉馅之香,更有特殊风味了。
  后来程咬金参加了隋末农民大起义,在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”,进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后,仍忘不了早年的卖饼生涯,便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。
  后人赞“金华酥饼”道:“天下美食数酥饼,金华酥饼味最佳。”并非言过其实。
  “金华干菜酥饼”的制作方法如下:主料和辅料——
  面粉2500克,雪里蕻干菜125克,猪肥膘肉1000克,芝麻65克,酵面适量,菜籽油250克,饴糖65克,精盐30克,碱面30克。
  制作技艺——
  1.猪肥膘肉切成1厘米见方,0.3厘米厚丁。
  2.雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末,上屉蒸15分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。
  3.猪肥膘肉丁加入雪里蕻末,精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃,夏、秋季70℃)900克拌匀,摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面,和成面团揉匀揉透,放置发酵面1小时。
  4.碱面加入清水溶成碱液。
  5.发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时,兑入碱液,反复揉匀揉透,擀成厚0.5厘米、长43厘米、宽5.6厘米的面皮,抹上一层菜籽油,撒上面粉100克用手抹匀,再自外向里卷起,搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形,揪成100个面剂,逐个按面径直径为3.3厘米的中间厚、边薄的圆皮,包入馅料11克收拢捏严,收口朝下放在案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,刷上饴糖水,撒上芝麻,再每两只对合,即为饼坯。
  6.黄沙烘饼炉烧木炭,使炉壁升温至80℃左右时,将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟,关闭炉门,用瓦片将炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘半小时,炉火全部退净,再烘烤5小时。即可取食了。
  第三部分:“三皮丝”痛斥奸臣康王避难“龙凤金团”
  “龙凤金团”是浙江的传统美食,连港澳同胞也熟知它的大名。大凡宁波民间祝寿和大办喜事时,都要用“龙凤金团”招待客人,平时则作为馈赠亲友的礼仪食品,很被人们看重。
  相传北宋末年,入侵的金兵攻破东京,徽钦二帝被掳。惟一出逃的康王赵构被金兵穷追不舍。他仓惶逃到宁波农村,眼看金兵就要追上来了,急忙向一农家少女求救。正在晒谷的
  阿凤姑娘不知来人是谁,但为急人所难,便叫康王坐在场边。
  阿凤顺手将谷箩倒扣康王身上,然后手拿细竹竿,口中喊着赶小鸡的声音。大队金兵来到场边,并没有发现可疑之处,便匆匆越村而过。康王躲过了一场灭顶之灾。阿凤取下竹箩,但见康王满身糠皮,直笑个不停。康王看见面前的村姑既美貌又天真可爱,也不觉怔在那儿了。阿凤以为这人准是饿了,又不好意思向她要吃的,便好心地回家拿来两个“金团”,即普通的米粉饼子,递给了他。康王本来只顾逃命,也确实饿得眼冒金花,便也顾不得客气,立即用手接过“金团”,深情地说:“多谢姑娘救命之恩。我乃康王,日后必有重报。”
  后来赵构在临安(杭州)做了皇帝,果然派人前往宁波迎接阿凤姑娘进京一起享受荣华富贵。当地卖“金团”的师傅知道了这件事,便趁机妙手制作许多印有龙飞凤舞图案,外滚金黄松花纹样的“金团”,特取名“龙凤金团”叫卖。并当众言明:此饼乃康王陛下曾亲口尝过。于是路人争相买来品尝,还当作相互馈赠的贵重礼品呢。
  现今,宁波民间家家会做“龙凤金团”,是男女老少都喜欢吃的四季美食,极有名气。
  “龙凤金团”的制作方法如下:主料和辅料——
  粳米5250克,糯米3500克,红小豆1250克,瓜子仁200克,金桔饼150克,蜜饯红绿丝150克,糖桂花100克,白糖4100克,松花500克(约耗100克)。(制100只)制作技艺——
  1.将红小豆拣去杂质,淘净,入锅煮约4小时捞起,沥干水,磨成细沙。将锅置小火上,加入白糖2500克及豆沙,边炒边翻,不使焦底,约1小时后,待水分炒干,豆沙滑韧时起锅,制成豆沙馅10斤。
  2.将豆沙馅100份搓成丸子状馅心。金桔饼、糖桂花、红绿丝均切成米粒大,加入白糖1600克,瓜子仁拌匀成盖糖,放在盆中,另用一盆盛放松花。
  3.将粳米、糯米淘净,一起倒入桶内,用清水浸胀(冬季浸24小时,春、秋季浸16小时,夏季浸8~10小时),捞起盛入箩内,用清水过淋后,带水磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,挤净水分取出,放在铅丝筛上,下接木桶,将粉搅碎于桶内。将甑子放在大锅上,加入水(不宜过满),用旺火烧至水沸,把水磨粉移入甑子,加至与饭山平(饭山系蒸具,用竹子编成圆锥形,似南方农民戴的斗笠),蒸上汽,再逐步放入粉,边熟边加,待面上无生粉时,再蒸上2分钟,把甑子拿起,将熟粉倒入轧糕机,放沸水2000克,反复轧3次(使粉软韧),盛入木盆。
  4.把轧好的熟粉放在操作板上,分成小块揉透,摘成剂子100个,(每个重150克),揿成直径为3寸,中间厚边缘薄的皮子,裹入豆沙馅50克,盖糖20克,包成团子,滚粘上松花,再移到金团印板里掀成直径约3寸,厚6分的扁形团子,装入盘中即成。
  第三部分:“三皮丝”痛斥奸臣乾隆爷与“猫耳朵”
  “猫耳朵”是杭州“知味观”的著名风味名吃。要说它是猫的耳朵,可实在是误会了。它只是一碗地地道道的面疙瘩,有些像猫耳罢了。它有许多种名贵的配料,如虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等,还要淋上熟鸡油,非常地鲜香味美,堪称一绝。
  杭州“猫耳朵”与乾隆皇帝游西湖有关。据说有一天,乾隆打扮成客商和内侍来到“柳浪闻莺”,雇了一只小船。老船家是个白胡老头,把船摇得又平又稳,小孙女也只有十一二
  岁年纪,怀里抱着个小花猫,只是好奇地上下打量外地来的客官。那日乾隆皇帝兴致极好,和小女孩闲聊了一会儿,便把目光投向湖上风景,三潭印月、雷峰宝塔、苏堤垂柳、平湖秋月……
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