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帝王将相与中华美食 作者:张林-第27部分
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，烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣临潼醪糟“华清宫”
陕西临潼的“醪糟”远近闻名，有“清水醪糟”、“鸡蛋醪糟”、“桂花醪糟”等品种，极富地方风味。追溯这种美食的历史，当从唐明皇时候开始。
传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功，要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”，好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下，天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料，十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为
了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地，当局给沿途百姓每户发放官米二斗，专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵，一律砍头示众。
且说临潼城外有一户农家，老俩口相依为命。他们也领到二斗官米，正准备次日做好米饭，等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼，天不亮就起身生火，一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到，但见天空乌云密布，地上飞砂走石，暴雨倾泻如注，那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚：天气甚热，民夫不到，米饭定要变馊；民夫晚到，吃坏饭一定要坏肚子，那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久，眼看米饭变坏，两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际，门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步，倒让二老心疼。思量了许久，二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢，狼吞虎咽之后，一抹嘴便要走。就在花子转身之际，发现二老满脸愁云，声泪早掩饰不住，便问有何犯难之处。二老说官米造饭，眼看饭馊，大祸就要临头了。
要饭花子微微一笑，口称：“莫哭莫哭，我有宝贝让你消灾！”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸，赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹，谁知一连两日过去，那锅米饭不仅没馊，反倒散发出阵阵酒香，老两口这才从心里落下一块石头。
时值暑天，雨过天晴，民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭，每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃，又解乏又解饥。一位年轻民夫动问：“这米怎的香甜无比？”老俩口一时对答不出，只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信，以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问：“这吃食不同一般，一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出，忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒，远远看去极像自己往日吃的豆腐糟，便脱口说来：“这好吃的东西，你叫它‘捞糟’就是了。”
民夫们离去后，老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”，后来有人劝二老做“醪糟”出售，“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来，十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下，“醪糟”生意竟十分上手。二老心善，自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家，美食美名也越传越远了。
华清宫建成后，唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下，演绎出说不完的情场絮话。有一天，明皇杨玉环出宫漫游，意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处，早已闻见奇异的酒香。询问侍从，告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝，也顾不及许多，进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小，哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上，那两个客人吃得满意极了。吃毕，明皇叫侍从赏店主银子十两，玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后，二老方知皇上及娘娘降临小店，双双跪拜，感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆，精心养护。说也奇怪，自此，二老店铺中满是桂花清香，小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之，他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今，大凡抵临潼旅游的人，在点地方美食时，“桂花醪糟”当为首选。它的典故，更让游人增添不少情趣呢。
“清水醪糟”的制作方法如下：主料和辅料——
糯米3000克，清水10000克，醪糟曲6克。
制作技艺——
1．选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。
2．木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。
3．将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣汉文母后“太后饼”
陕西富平县有一种地方风味美食“太后饼”，以老幼咸宜和酥脆可口而称著于世。
据说西汉初期，汉文帝刘恒（公元前180～157年）的外婆灵文侯夫人，住在今天的富平县华朱乡。那里有座著名的皇庄，富饶的土地给显赫的皇亲贵戚提供了取之不尽、用之不竭的物质财富。但是汉文帝的母后薄太后还是对老母亲的生活放心不下，她每年都几次返乡探视老母，每次带着大批随行人员，携带许多天下美味食品下乡。
有一次薄太后下乡，正值老母身子不适，太后见母亲食欲不振，十分担心。随行的一位御厨专门给老人家制作一种风味独特的烤饼。老人家吃了竟然十分开胃，非常满意。事后御厨干脆留了下来，不再返回宫廷。他除了专门伺侍老人家饭食外，还负责招待地方显要及乡绅，众人无不赞扬他的手艺高超，还把他特制的饼食叫做“太后饼”。
说来，富平“太后饼”已有2000年历史了。在一代又一代民间食品师傅精心制作和不断改进下，“太后饼”工艺愈加完善，也更有特色。它选取优质面粉和猪板油和面，经过精心加工而成。出炉的“太后饼”色泽金黄、焦而松脆，入口即碎、食后留香，真是令人百吃不厌。现今名食富平“太后饼”不仅是当地居民传统主食之一，而且加工包装之后，成为各地大中食品市场畅销的礼品美食。人们品味这种美食，一定会想到古时汉文太后留给子孙后代的好处呢。
“太后饼”的制作方法如下：主料和辅料——
以50只计算，富强粉5000克，猪板油2000克，八角、花椒、桂皮、精盐各适量。
制作技艺——
1．猪板油除去皮膜，切成丁后用刀背排砸成油泥，排砸时将调料水及精盐分次加入，全部加完后再砸两遍。
2．将和好的面团分成每个重1000克的面剂，用手拍平，在案上甩扯成约7厘米厚的长方形面片，在上面抹一层板油泥，然后从右向左卷起成圆柱形，搓成长约7厘米的条，用手压扁回叠成三折，再搓压成长条，揪成每个重约100克的小剂。
3．将每个剂子竖起在手中旋转五六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五六次，用手拍成直径约7厘米的圆饼，即成饼坯。
4．将饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊的底鏊或电烤箱里，烘烤成金黄色即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“牛肉抠饺”朱洪武
湖北沙市传统美食“牛肉抠饺”，精选优质籼米粉制成皮，牛肉调制肉馅，先行抠制成饺胚，再用热油氽炸两次而成。吃起来皮酥脆香，入口化渣，肉馅鲜美，别有风味。更有趣的是该饺子形状独特，口小肚大，有如民间常用的泡菜坛子，又好似和尚敲的“木鱼”，煞是美观。
话说元朝末年，朱元璋母亲从安徽凤阳老家逃到湖北应山地方行乞，在杨家岗的破窑里
生下朱元璋便去世了。正好老和尚路过此地，听见破窑里有小儿哭声，便把他抱回寺庙喂养。长大之后，他就离开寺庙出外谋生了。开始是给财主家当个放牛娃，混口饭吃。只是那家财主太吝啬了，常常吃不饱的朱元璋，只有饿着肚子去放牛。有一天饿极了的朱元璋偷偷宰了一头小牛，又从厨房里偷出一个坛子，找个没人的地方，架起枯树枝子，烧火煨牛肉吃。常在一起玩耍的几个小伙伴，也凑过来大吃一顿。可是一头小牛宰了，牛肉也吃光了，回去怎么向财主交待？小伙伴们都害怕的不得了，只有朱元璋不怕。他想了老半天，用手捡起牛尾巴半截，使劲插入山地里，便回去了。财主问起小牛来，他便说出早就编好的谎话：“东家，大事不好了。我眼看着一头小牛，钻到山地里头去了。”财主自然不会相信，便急忙跟着朱元璋一起跑上山，要看个究竟。走近一看，只见牛尾巴还在外面翘着呢。他赶紧用双手往外拉，刚要使劲，只听地公公在地下学着小牛“哞哞”直叫，这下子，财主才信以为真了。他说道：“这该死的小牛，真是拱进地里头了。”就这样，宰牛的事，财主也不再过问了。一块儿吃牛肉的小伙伴，无不夸赞朱元璋足智多谋，竟能把东家给骗过去。更有人说，朱元璋是金口玉言，土地公公都乐意帮忙，将来肯定能当大官，说不定还有当皇帝的福分呢。这件事在社会上广为传诵开来，连朱元璋自己也觉得有神人暗助。要不，那老奸巨滑的财主，怎么能轻信一派胡言？后来郭子兴举兵起义，号称红巾军。朱元璋很快投奔了他。由于作战勇敢，他得到郭元帅的信任，很快升到军官和副元帅之职。公元1368年，朱元璋带兵打进南京，真当上了皇帝，史称明太祖。在皇宫里，他吃遍了山珍海味，便想换换口味。有一天，他突然想起小时候偷吃牛肉的事，便立即召见了一直跟随他当御厨的老乡张义，让做专用坛子装牛肉的吃食来。张义脑子也很灵巧，反复试制后，终于做出了一种形似坛子，里面填满牛肉馅的抠饺子，明太祖吃罢果然很满意。以后好长一段时间，张义总是做牛肉抠饺子专供朱元璋享用，太祖自然少不了赏赐金银于他。但明太祖不能不考虑自己的面子，他想：这张义本是自己小时伙伴，那时候自己干的什么丑事都瞒不过他，这偷杀财主家牛肉的事儿，万一让他说出去了，岂不有损皇上的尊严，于是便想法让内侍找人暗中除掉张义。哪知张义为人很重义气，当御厨多年给人送吃送喝的，也结交了几个好朋友，这其中之一的偏巧不意间闻听张义有杀身之祸，便偷偷告诉了张义。张义心里明白，便慌忙收拾一下，溜出御膳房，扬长而去了。几经周折，张义只身来到了湖北沙市地面上，身上的银子很快花光了，只有寻间小门面做营业，他最拿手的自然是明太祖喜欢吃的“牛肉抠饺”。从此，沙市传统美食中多了一个名品“牛肉抠饺”，直到今天仍是美名远扬呢。
“牛肉抠饺”的制作方法如下：主料和辅料——
以30只计算，二等大米500克，葱段150克，牛肉300克，酱油60克，麻油750克，细盐5克，姜末15克，味精1克，纯碱0．5克。
制作技艺——
1．将大米碾成粉。锅内擦一遍油，置温火上，加入清水1千克，水沸后将米粉轻轻下锅煮15分钟，待六七成熟时，用棍搅匀。当米粉不粘手时，起锅放案板上用湿布盖上待用。
2．牛肉去筋，切成碗豆大的颗粒入盆，加葱段、姜末、酱油、味精、细盐、芝麻油50克用筷子搅匀即成馅心备用。
3．取碗放入麻油10克、碱（用来擦手起润滑作用），将熟米粉分成30份，每份40克，逐份搓成上细下粗的圆台形，用右手大拇指将熟米粉剂上面按成坛子口形，右手中指擦油从坛子口处抠进，放在左手掌心上，慢慢地边抠边转成肚大口小的坛子形，然后每个放入馅心16．5克，两个拇指并排将口一挤封口，在口的中间，拇指卷边捏花三四个。
4．将锅置旺火上，把剩余的油全部倒入，待油烧至七成热时，将饺子投入锅内。
当饺子向外吐水发出声响成熟，用漏勺捞出即成。冷后再炸一次，会更酥。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣名相寇准“水晶饼”
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