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帝王将相与中华美食 作者:张林-第4部分

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  2。把狍肉放开水里稍烫,见外皮白时捞出控净水分。
  3。炒勺里放进猪油,烧九成热时把狍肉下勺,炸至金黄色捞出。
  4。把勺里留底油,烧至六成热下入葱姜蒜。把辣椒炸成黄色,添汤,倒进龙泉酒,待汤开时撇去浮沫,加入酱油、糖色、狍肉,再开移至小火上,炖一个半小时加入盐、味精,九成烂时加入百合。待百合烂后拣去葱、姜、辣椒,用大火将汁收浓,勾芡,浇麻油出勺即可。
  第一部分:游龙戏凤老佛爷与“罗汉菜”
  “罗汉菜”又叫“罗汉全斋”。故名思义,乃是佛门斋饭里的一类。我国南北朝时期以后,印度佛教传入,并发展迅速。国人皈依佛门者越来越多,寺庙充斥名山胜地。因为信佛的人和僧尼吃素,于是素饭斋菜应运而生,并且逐渐演化成庞大的菜系。再经流传民间,斋菜又成为素菜类的重要组成部分而广为各阶层的人们所接受。
  斋食在发展中,日趋走向高档。寺庙上层十分讲究饮食的品味和口感,并经常用以招待
  显贵施主,“罗汉全斋”用料高级,烹制精细,每用一种原料时,均用名气大的、信仰者人数众多的罗汉命名。这样既有独创性,又极大地增强了菜馔的知名度。一般罗汉菜制作,至少选用十种原料,有的菜达十八种,正好凑与“十八罗汉”同数。唐宋以来,皇上信佛的不在少数,自然带头吃斋。文武百官逢迎趋附,便蔚然成风。于是“罗汉菜”的声誉日渐抬高。民间信佛的善男信女们,也多以品尝“罗汉菜”为平生快事,流传也就更广了。
  清太后慈禧号称“老佛爷”,信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖,香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心,在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度,天下罕见的山珍名产,几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明:“罗汉菜,菜蔬瓜之类,与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等,俱以香油炸过,加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿,恒用此法,鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’,其名盖已古矣。”如此说来,香油炸的任何东西,岂有不好吃的?老佛爷说好吃的任何东西,谁又能说“不”字呢?“罗汉全斋”的制作方法如下:主料和辅料——
  发菜40克,熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克,黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、麻油各25克,绍酒、姜末各1。5克,湿淀粉10克,熟花生油75克,酱油35克,鲜汤150克,白糖、味精各2克。
  制作技艺——
  1。先把发菜用凉水清洗干净,控干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜用刀改成3。3厘米长的段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜放开水中焯熟,沥干水分。
  2。炒锅放在旺火上,倒进油75克,烧到八成热,除发菜之外剩余的原料全部入锅煸炒,放入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料,炒拌均匀后下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,浇上麻油,出锅装盘。
  “寒门造福”魏武帝
  “寒门造福”是“虾仁豆腐”的别称,本无希罕。可它在历史上却是深受北魏皇帝宠爱的美食。更有人因为献此菜馔而平步青云呢。
  北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣,还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好,不少钻营此道的人竟得邀宠,成了他的亲信官员。
  有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰,可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃,个个绞尽脑汁,争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日,宫内华灯高照、喜乐悠扬,太武皇帝端坐龙床,接受百官敬献寿礼。其时,官员们所献上的几乎是清一色的美味食品,全都是高档的美馔,让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味,再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉,总觉提不起兴趣。
  一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦,说不定祸害会落到谁人头上呢。此时,偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒,送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖,皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来,脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内,只见有绿有黄、有红有白,造型也别具一格,连忙品尝起来,果然味美无比,胜过前面许多献礼。
  皇上高兴,百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏,将军自然欣欣然。
  皇上问:“爱卿送上的美食,正合朕意。我要重重赏你。”
  将军答:“谢主隆恩!谢主隆恩!”
  皇上说:“明早御厨去你府中学习,如何?”
  将军答:“禀万岁。此菜不是家厨烹制,而是我的堂弟所制。”
  皇上又仔细询问一番,方知献美食的乃是一个七品地方官员,此人有烹制美食的绝活儿,目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意,立即宣堂弟进宫,当庭领赏。
  皇上问七品官:“爱卿献上美食,有何名堂?”
  七品官答曰:“此馔叫做‘寒门造福’。皆因小人出身贫贱,能当上七品官,全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”
  拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏,让他官升三级,留京任职。另外还赏赐许多金银。
  皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴,文武百官也是尽兴饮宴。“寒门造福”因此成为一道名菜而流传下来,至今赫然位列名菜谱中呢。
  “寒门造福”的制作方法如下:主料和辅料——
  鲜嫩豆腐3块,鲜虾仁150克,肥膘肉75克,熟肥肠400克,火腿丝25克,油菜心8棵,猪油125克,鸡蛋4个,淀粉75克,香油、白糖、鸡汤、黄鸡油、绍酒、酱油、醋、葱、姜汁、盐、味精及花椒粉适量。
  制作技艺——
  1。把嫩豆腐搅成泥,放小盆中待用,虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥,取放小盆中,然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀,做成一个大丸子,放入油中煎好,再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好,并拌上火腿丝。
  2。将熟肥肠剔去油后切十片,虾泥装进去后收入蒸碗,加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒,上屉蒸好备用。
  3。炒勺放火上烧热后,将蒸好的丸子连汤一起放入煨,调好口味,加味精;取出放在大圆盘中间;剩下的汤汁用淀粉勾芡,淋红辣椒油,炒好后淋在豆腐丸子上。
  4。另用一把炒勺加油1000克,烧六成热时,将蒸好的肥肠,拖匀蛋糊入勺炸透,取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时,取炒勺一把,加入猪油250克,烧至三成热时,把油菜心放油中浸透炸透,倒出勺中油,加葱丁、姜末、油菜心,并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿,用淀粉勾好芡,淋黄鸡油,出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。
  第一部分:游龙戏凤“红棉虾团”献吕后
  “红棉虾团”是东北名菜,要考据它的出处,可要远溯至两千年以前。
  且说刘邦推翻秦朝,成为皇帝后,他深深地知道除了外界的支持以外,更有贤内助吕雉的支持。不久,富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信,进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后,高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺,并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。
  原来在两千年前,“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁,方为皇上寻得此物。
  高祖知道锦衣珍贵,必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相:命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔,好让皇后喜上加喜。御厨受命,哪敢不遵?熬了几个通宵,几经实验,果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。
  盛宴当日,满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”,丰采绰约,光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”,只见金红油亮,绚丽无比。吕后第一个品尝该馔,但觉甜酸宜人,酥脆中带有微麻,十分满意,百官也纷纷叫绝。高祖大喜,赞过之后,重赏了御厨。从此,“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后,东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”,有位烹饪高手唐克明,尤善此馔,知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福,一览中国美馔之神奇。
  “红棉虾团”的制作方法如下:主料和辅料——
  珍珠虾仁500克,熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克,黑芝麻15克,绿菜叶12片,猪油100克,绍酒10克,花椒粉10克,麻油10克,精盐25克,荸荠粉20克,蛋清2只,葱泥、味精各少许。
  制作技艺——
  1。先把虾清洗干净,剥出虾仁,将杂质洗干净,控净水分放到碗里,加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状,加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀,分20份。
  2。把绿菜叶切成菱形斜片,拿出5只菜片摆成五角星,将虾团放到五星菜叶上面,再把火腿末撒在虾团上,呈现出棉桃形状。
  3。将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈,再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。
  4。炒锅放到大火上,加入猪油1250克,烧到六成热时,放进摆好的棉桃形虾团,炸到漂浮在油面时捞出,码在大平盘双松圈里即可。
  第一部分:游龙戏凤明太祖喜吃“海参”
  海参是上等宴席不可缺少的制作原料,诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔,在国宴上也是主要的菜品,得到广泛好评,古时帝王对它更是情有独钟呢。
  我国的山东省沿海盛产海参,又以“刺参”最为名贵。海参有很好的养生滋补功能,对“补肾益精,壮阳疗萎”更有奇效,所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋
  当上了皇帝后,最喜食的一道菜馔叫做“三事”,就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”,更属豪华气派,堪称宴席之最。
  海参如此名贵,实为获取殊难。它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖,产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底,一个一个地捕捞。
  海参不能鲜食,必须干制后涨发才能入菜。制成干参的过程也很有趣。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口,先取出内脏和泥沙,再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参,放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”的名字。
  “蝴蝶海参”,是因此馔有如蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上,寓吉祥美满和幸福的意义。此馔清汤透明,海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”,则常作为宴席“头菜”,或宴席汤菜之首,身价不同凡响。
  “蝴蝶海参”的制作方法如下:主料和辅料——
  水发海参200克,鱼肉100克,熟火腿15克,黑芝麻24粒,水发鱼翅针24根,黄瓜皮丝、冬茹各10克,清汤约1000克,鸡蛋清25克,绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。
  制作技艺——
  1。将海参洗净,顺长片切出12片蝴蝶形海参片,放沸水中泡约10分钟,捞出脱去水分。
  2。将鱼肉泡约10分钟,捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁,加清汤之中慢火烧开,再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。
  3。将海参皮面朝下放入盘中,中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯,置海参中间,用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛,将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上,用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间,然后上笼蒸大约5分钟,再取出来。
  4。炒锅内放入清汤,旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫,再放精盐、味精和适量绍酒,倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。
  第一部分:游龙戏凤樊坦郡守与“黄瓜宴”
  “黄瓜宴”是石家庄名贵宴席。整桌大席全离不开黄瓜,则是中国菜的一个首创。若论“黄瓜宴”的菜色,有红白绿黄紫,可谓五彩纷呈;若论“黄瓜宴”的味道,有酸咸香辣甜,能上口的味儿占全了;再论“黄瓜宴”中的名肴称谓,
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