帝王将相与中华美食 作者:张林-第8部分

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　　兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江（京口）。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉，她身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。
　　随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧，只有发动军民想办法解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说：“只要我们还有一口粮，就不能让将士们挨饿！”梁红玉说：“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在，金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日，我们必须另想办法才是上策。”老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。
　　过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池，南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下，金兀术决定退兵了。
　　淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的？”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮？”梁红玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何？”梁红玉夫人笑道：“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完，早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝，连说：“好吃，好吃。”
　　从那时候起，蒲儿菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了，只是在制作工艺上日臻精细，并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。
　　“开洋扒蒲菜”的制作方法如下：主料和辅料——
　　净蒲菜1000克，鸡清汤1250克，水发虾米50克，精盐20克，味精0。5克，姜片10克，熟猪油100克，葱段10克，水淀粉10克。
　　制作技艺——
　　1。把蒲菜清洗干净，切成10厘米长的段。锅里倒入鸡清汤750克，上大火烧开，放入蒲菜段烫至六成热时，取出用清水洗净。
　　2。把锅放旺火上烧热，放入熟猪油，烧到六成热时，加入蒲菜略煸，倒入鸡清汤250克、精盐、味精，烧到熟软时起锅。
　　3。将葱段、姜片放入扣碗里，放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸8分钟取出，再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中，去掉葱姜。
　　4。把锅里原汤烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
　　第一部分：游龙戏凤“太守豆腐”徐太守
　　江苏高邮县有一种“太守豆腐”，是地方名菜，人人喜食，远近闻名。这种豆腐菜形似雪花，又有“雪花豆腐”之称。它用料极为讲究，有豆腐、蘑菇、冬菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯和虾仁等八种，故而又有“八宝豆腐”的美称。
　　此菜鲜香嫩滑，味美绝佳，还有润肺清爽、滋补营养的诸多好处，实为宴席名馔。
　　清康熙年间，皇上嫌肚里油水过多，每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本，康熙皇帝邀徐爱卿一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊，食后即再也难忘豆腐的美味。可是皇上恩赐终归千载难得一遇，不知何时再享口福。但徐尚书怎么也无法了断与豆腐美餐的机缘，实在是耐不住美食的诱惑魅力了。苦思之余，他不惜拿出一千两纹银，悄悄托人进宫，向御膳房厨师手里买来豆腐菜单及配伍、烹制的工艺。此后徐尚书还指派自己的得意门生反复按御厨方法试制，终于掌握了要领。他不仅自家食用，还用来招待当朝文武大臣。如此一来，自然笼络了人心，换来众食家的称赞和拥戴，多少有利于巩固他的政治地位。
　　徐健庵既得皇上赏识，又得同僚吹捧，果然权重一时，得意非凡。怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈，徐尚书也有时运不济之时，难免有失宠的一天。徐健庵解职后，回到了江苏老家，御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道，后来又传给了王楼村的孙子王太守，久而久之，民间皆称“太守豆腐”
　　。
　　据《随园食单》有“王太守八宝豆腐”的烹制方法如下：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。只是达官显贵们食用此菜时，注重的是豆腐菜中的山珍海味，而普通人家烹制此菜时，则只能是侧重吃清嫩可口的豆腐就是了。
　　“太守豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——
　　嫩豆腐1块300克，熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2。5克，鸡汤150克，盐、味精、熟鸡油、酒各少许，熟猪油、湿淀粉各50克。
　　制作技艺——
　　1。豆腐用清水过净，去掉边，切成小方块，放在碗里。虾米末加酒稍浸。把鸡肉、火腿分别切成末。
　　2。炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入猪油，把鸡汤和豆腐丁一块倒锅里，用勺灼和，加入虾米、盐烧开，放进猪肉末、鸡肉末、香菇末、瓜子仁米、松仁米，小火稍烩后，再用旺火收紧汤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装汤碗里，撒上热火腿末，浇上熟鸡油少许即成。
　　第一部分：游龙戏凤“太湖莼菜”张莼官
　　人们熟悉唐代向皇宫飞马送鲜荔枝的故事。无独有偶的是，明代还有一桩飞马向京城送鲜莼菜的故事呢。
　　是江苏吴县东山特产。明朝万历年间，太湖莼菜已被列为“贡品”。为了保持莼菜的鲜嫩，地方官吏们想方设法用飞骑传送到京城，以满足御膳的需要。清康熙三十八年，皇帝南巡到吴县。当地有个叫张志宏的人，特地准备了大缸莼菜，进献皇帝，同时奉上赞诵太湖莼
　　菜的诗词20首。康熙收了莼菜，很高兴。命人带回北京畅春园留种繁殖。他对张志宏的诗也很欣赏，后来赐给他一顶乌纱帽。张志宏靠献莼菜当上了“著书馆效力”的小官儿，人们戏称他为“莼官”。
　　莼菜，最早出自《诗经》记载。《诗》曰：“思东泮水，薄采其茆。”陆机考证后说：“茆与荇相似，江南人谓之莼菜。”《晋书》载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机，指着名贵大菜“羊酪”问：“先生来自吴中，那里有什么名贵的菜肴可与其媲美？”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”这里的莼羹即指太湖特产。陆机说莼羹不加盐，吃起来比羊酪更佳。其实，莼羹加淡盐而食，同样美不胜收。应该提及的是太湖莼菜每年四月至九月末均可采食。不过春莼比秋莼更加鲜嫩，入肴后口感也更佳就是了。
　　现在，太湖莼菜一年可收两次。不仅畅销国内，还远销国外。在日本市场上更享有盛誉。
　　“莼菜汆塘鱼片”的制作方法如下：主料和辅料——
　　活鲤鱼500克，莼菜、猪肉汤各500克，熟火腿丝、绍酒各25克，精盐6。5克，味精、葱末各1克，熟鸡油10克。
　　制作技艺——
　　1．将鱼去鳞洗净，齐胸两侧下刀至脊骨平片至尾，再切去头和脊骨，成没刺净鱼片，洗净沥水，加绍酒15克，盐1。5克、葱末在碗内拌匀。
　　2．莼菜洗净，放沸水锅中呈翠绿色捞出，入汤碗中。
　　3．置锅中火上，下猪肉汤和水250克，放鱼片、盐5克烧沸，除沫，再加绍酒10克、火腿丝、味精，倒入莼菜碗，淋上熟鸡油即成。
　　第一部分：游龙戏凤“乾隆老汤”黄狗猪头肉
　　江苏宿迁有个叫做“乾隆老汤”的名特食品，俗名则叫“黄狗猪头肉”。
　　相传清代乾隆年间，宿迁人黄小狗制作的猪头肉极有名气。它肉色红润、酥烂香浓、鲜嫩无比，被当地人美称为“黄狗猪头肉”。有次乾隆皇帝下江南，路过宿迁，品尝了远近闻名的“黄狗猪头肉”后，极为称赞。以至后来文人雅士、达官显贵接踵而来一饱口福，黄小狗制作的猪头肉名气就更大了。
　　后人嫌“黄狗猪头肉”名称太俗，便更名为“乾隆老汤”。一是借乾隆皇上的名份进一步抬高美食的身价；二是乾隆品尝过后的卤煮陈年老汤，年代越久越味美了，这也是黄家猪头肉出味的主要因素之一；三是取名文雅，好招徕高阶层的吃客，不仅有利于雅俗共赏，更有助于提高食客兴趣。
　　现今宿迁的“黄狗猪头肉”，仍畅销不衰。由黄小狗后人操持的肉店每月都接待大量的食客和旅客。似乎“黄狗”的招牌在当地比“乾隆老汤”叫得更响。这恐怕后人更尊重名特食品的“创始者”，而不愿以君主之尊夺创业之祖荣誉的缘故吧。
　　宿迁市有关部门为了发挥“黄狗猪头肉”这个200年以上历史的传统名特食品优势，专款修建了肉食生产车间。除卤制上市外，还进行深加工，年产百吨以上的精制“黄狗猪头肉”罐头，现已打入了国际食品销售市场。
　　“黄狗猪头肉”的制作方法如下：主料和辅料——
　　猪头1个，绍酒150克，绵白糖、芝麻油各100克，酱油750克，味精5克，大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克，猪肉汤2500克。
　　制作技艺——
　　1．猪头刮洗毛，在后脑中间劈开，取出猪脑，去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子，切下两耳及耳圈。猪脸切2块，下巴切3块，在清水中泡净血污，捞出在沸水锅中烧20分钟，捞出洗净，切成5厘米方块。
　　2．锅内竹箅垫底，放猪头肉块，酱油、肉汤，用旺火烧沸去沫，加大料、桂皮、绍酒，盖盖烧20分钟，再换微火焖至汤浓，再放葱姜蒜片烧5分钟，加糖、味精、芝麻油，起锅即可。
　　第一部分：游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
　　浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”，又叫“烧鱼丸”。这道菜看似平常，民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏，是为何缘故呢？都说秦始皇一统天下之后，生怕六国后裔造反。于是他采取了许多集权中央的政治措施，有效地巩固了自己的统治地位。
　　他还想长生不老，永远地稳坐龙庭，于是让方士仙长们四处找寻灵丹妙药。平时始皇特别注重保健养生。御厨们知道他很爱吃鱼，却又忌讳多多，万一制作的鱼馔稍有令皇上不满
　　意的地方，主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期，刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送了性命。万一鱼肴有欠佳处，他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中，不慎用刀力量大了些，以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样，经反复加工，厨师制成一颗颗的鱼肉丸子，又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗，奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺，就说厨师有意戳破他的喉咙；如果他吃到口中的鱼肉酥烂了，又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸，才算开心了。此刻，御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆，直到皇上亲随传话下来，要赏他许多银子时，他才把心里的一块沉重石块放下来。
　　从那里起，“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”，才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方，名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上好些山珍海味作配头，味道更为独到，至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。
　　“斩鱼丸”的制作方法如下：主料和辅料——
　　草鱼肉500克，熟火腿25克，水发冬菇1朵，精盐、熟鸡油各10克，味精2。5克，葱段、姜汁水各5克，绍酒15克，熟猪油20克。
　　制作技艺——
　　1．草鱼肉去皮和肚骨、红筋，取鱼肉500克切薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在