葡萄酒佐餐艺术-第6部分

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，这个道理是不假，然而目前的黄酒中标着8年陈、10年陈的大多数并非有这些年数的陈年，基本上连5％都不到，而烈性白酒更不用提了，年份造假在所有酒类中是最明目张胆的，如果选择黄酒的话，基本上可选3年内的（因为3年内的酒算比较实在）。可能大家认为葡萄酒中最配大闸蟹是红葡萄酒，其实不然，最配大闸蟹的葡萄酒，我认为是西班牙的雪莉酒和葡萄牙陈年的波特酒，之所以首选这两种酒，是因为大家吃大闸蟹要蘸放了姜、小量红糖和醋的调料汁，如果配白葡萄酒、起泡酒和玫瑰红酒的话，酒味百分之百会被调料汁的味道破坏掉，而雪莉和波特酒精度高，不会被破坏掉味道。不过如果我们吃大闸蟹不蘸醋的话，大可以用酒体中等的干白、起泡酒、玫瑰红葡萄酒来配。为什么红葡萄酒和大闸蟹搭配不是很好呢？因为蟹是极鲜的东西，单宁会破坏它的鲜味。而雪莉酒和陈年波特都是用很老的桶来陈年的，酿造雪莉酒的都是白葡萄，陈年加强了酒的醇厚芬芳，比一般葡萄酒高的酒精度（17～22度）也与厚重的蟹味相当。雪莉酒中的阿蒙啼亚朵（AMONTILLADO）酒和噢洛罗索（OLOROSO）都是蛮不错的搭配，喜欢甜一点口味的人可以选用淡色甜酒（PALE
　　CREAM）和中级甜酒（MEDIUM）。对于波特酒，之所以推荐陈年波特，是因为年轻的波特更倾向于有红葡萄酒的口味，如RUBY（红宝石）波特就是如此。而TAWNY（茶色）波特，也称为“陈年波特”和最美妙的VINTAGE（年份）都是蛮不错的搭配。来年大家再吃大闸蟹的时候，不妨试试用葡萄酒来配配看，说不定能带给你新的味觉感受。


奶酪配酒的重点事项


　　当地奶酪配当地酒奶酪跟其他食物一样，总是和当地的酒搭配得蛮好的，俗话说“一方水土养一方人”，在同样的气候和土壤里种出的植物以及用吃当地植物的动物肉类制作出来的食物，总是有很多相同的地方，比如说要想知道当地葡萄酒的风味和香气，吃当地的水果就能给你提示。再说一个地方习惯性的经典搭配，是经过不知道多少代人的实践经验得来的，奶酪也不例外。
　　奶酪越硬，越可以配丹宁越重的酒。
　　软的奶酪，配酸度高的白葡萄酒。
　　新鲜、无硬边的忌廉奶酪，适合配爽口的白酒和玫瑰红酒或其他清淡的新鲜红酒，如薄酒来或意大利的BARDOLINO，以及清淡的波尔多酒。
　　蜡质外壳的软奶酪，气味不浓烈，入口幼滑，如BIRE、CAMEMBERT，可配干性勃艮地酒或产自隆河丘的红酒。
　　成熟、强烈的奶酪可配西拉和黑比诺。
　　蓝奶酪，最有名的是ROQUEFORT，可配苏黛。但其他的蓝奶酪不适合配苏黛，适合配强化酒。英国人喜欢以波特酒配STILTON硬奶酪。
　　硬奶酪，传统上这种奶酪适合于配好的红酒，如GOUDA、GRUYERE，可配好的波尔多、西拉和赤霞珠。但是气味太强的奶酪不适合配太细致的红酒。


奶酪的种类


　　新鲜奶酪指的是没有经过熟成的奶酪。通常是指经过发酵凝乳，再将部分水分沥干后的白色奶酪。特点是水分多、有淡的酸味、口感清爽，通常在头盘的时候，和色拉和面包放在一起吃。知名的新鲜奶酪有来自意大利的RICOTTA、MASCA…RPONE、MOZZARELLA。适合配干白葡萄酒、清爽型的白葡萄酒。
　　
　　白霜奶酪这是一种被一层白色的霜覆盖的软奶酪，使它能在陈化过程中缓慢发酵，切开会成为奶油般的膏状，有的会出现红褐色斑点。这种奶酪香气浓，来自法国的CAMEMBERT很有名。适合于配年轻的红葡萄酒、中等以上酒体的都可以，因为酒中的单宁会使此种奶酪柔化，使酒变得更加柔顺易饮。
　　蓝霉奶酪通常是采用凝乳与青霉菌粉搅拌后陈年熟成而来的，在奶酪定型后盐渍，再用钢针在奶酪饼上穿空，青霉就会从奶酪的内部生长，奶酪成熟后遍布整个乳饼。这种奶酪的味道强烈。著名的蓝霉有来自意大利的GORGONZOLA、法国的ROQUEFORT，另外西班牙的CABRALES奶酪也以味道浓重著称。如果喝用霉葡萄酿造的贵腐甜酒来搭配的话，酒与奶酪的重度相当。如果喜欢清爽点口味的，也可以用起泡酒或者干白来配。如果配红葡萄酒，最好采用成熟的浓郁的红葡萄酒。
　　洗浸奶酪这种奶酪外皮硬里面软，味道也是有的浓有的奶味比较足，通常用小面包棒蘸着吃或用勺子舀着吃。有名的牌子是意大利的TALEGGIO。这种奶酪适合于配所有的红葡萄酒。
　　半硬奶酪这种奶酪比较普及，味道对中国人而言不难接受，也比较容易吃，通常会用来做菜，比如说做比萨饼。有名的有意大利的BEL
　　PAESE、法国的ABONDANCE、荷兰的GOUDA等等。这类奶酪适合于配清淡的红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。
　　硬质奶酪这种奶酪水分很少，而且很硬，通常会被磨成粉或者刨成薄片撒在菜上面一起吃，比如说意大利面上面通常会如此，当然也可以切成块来吃。在西方不喜欢甜点的人会点上这类奶酪来吃。有名的有意大利的PARMIGIANO
　　REGGIANO和GRANA
　　PADANO、GRANA
　　LODIGIANO、GRANA
　　TRENTINO。这种硬奶酪适合于配浓郁、成熟的红葡萄酒。
　　羊奶奶酪羊奶奶酪指的是用山羊的奶所做的奶酪，有抹了灰和不抹灰的，不抹灰的口感通常比较润滑可口。有名的有法国的SELLES
　　SUR
　　CHER和VALENCAY。这类奶酪适合于配玫瑰红酒以及芬芳圆润的干白葡萄酒。


意大利菜与意大利酒


　　意大利菜的概论相信不少人在国内就品尝过意大利菜，比如说比萨饼和意大利面条，但照意大利本土人的讲法，只要是出了国的意大利菜总是会变味的，然而中国的意大利菜总的来讲比欧洲的中菜馆口味要正宗。意大利的正餐严格来讲也是分六道的，整个过程也跟法餐一样，没有三个小时根本吃不完。当然，意大利人并不是天天吃正餐，吃正餐对于他们来说是比较隆重的一件事情。意大利分南、中、北三个部分，从经济上来看，北方富，是经济的火车头，中部一般，南部穷一些。从菜肴来看，南部和中部喜欢用橄榄油，北部的人喜欢用黄油和奶酪来烹调，特别是东北地区，这跟中国差不多，东北菜是最养人的。
　　意大利的主要食材生火腿（PROSCIUTTO
　　CRUDO）意大利的生火腿主要出产于意大利的北部。这是采用长到150公斤的白猪的后腿，通过1～2周的盐渍，再经过八个月到一年的风干而制成的，为了方便人们食用，意大利的生火腿是去骨的，这样方便机器切割。意大利生火腿与西班牙的不一样，通常意大利的生火腿是被机器切成薄薄的一大片，肉色是粉红色的，肉非常柔软美味。最有名的生火腿是PARMA，其次是AOSTE以及SAN
　　DANIELE。牛肝菌
　　（FUNGHI
　　PORCINI）这是一种珍贵菇类，肥厚多汁香气饱满，秋天是它盛产的时节。如果购买干燥型的则香气浓且容易保存。用法上和干香菇一样，用清水泡发后，连汁带菇都可以食用。可以用来拌意大利面。白松露（TARTUFO
　　BIANCO）最知名的白松露来自于意大利皮尔蒙特（PIEMONTE）地区，这种松露的名字叫ALBA，在价格上，它甚至比法国PERIGORD（裴黑哥）的黑松露还贵。白松露虽然长得像土豆，但历来被人们喜爱，可能是它具有壮阳的功能，但主要还是它的香气，它通常有着大蒜、硬质奶酪、稻草、菇子、蜂蜜等等香气，一般都是用来生吃的。
　　吃的时候，通常是用切松露的专用器具，切成薄薄的小片放在食物上面。10～12月是白松露的产季，每年的这个时候，上海、北京的意大利餐厅都会买上一到两公斤来举办松露节。意大利橄榄油橄榄油是有利于健康的油类，而意大利又是产橄榄油的大国，从南到北都种有橄榄，通常南部的橄榄油口味和香气较为浓郁，北部的橄榄油比较清新，最适合拌生菜吃。意大利的橄榄油又分原生橄榄油和果渣压榨油，最高级的叫精纯原生橄榄油（EXTRA
　　VERGINE
　　DI
　　OLIVA）。意大利一直是优质橄榄的出产国，最北产区的加达湖（GARDA）橄榄油、皮尔蒙特橄榄油以及南部的橄榄油都非常出名，橄榄的品种繁多，如同葡萄品种一般，不同品种的橄榄树出产的橄榄的风味也是不同的。
　　意大利醋最有名的醋就是BALSAMICO（巴萨米克）的酒醋了，这种醋采用葡萄汁为原料，煮葡萄汁浓缩后，经过天然的醋化，再经过长年累月的木桶陈化而得来的。在市面上通常很难见到DOC级别的传统的摩典纳的巴萨米克的醋（ACETO
　　BALSAMICO
　　TRADIZIONALE
　　DI
　　MODENA），这是因为产量少价格贵，老早被好的餐厅和个人爱好者采购去了，而市场上通常见的标为ACETO
　　BALSAMICO醋，年龄比较轻，但也是很不错的醋，口味酸中带点甜味，醋汁也很浓郁，在酒醋里，这种醋是最适合中国人口味的。红菊苣这种菜产自于意大利北部威尼托（VENETO）大区的TREVISO
　　（特拉威索）省，带有一些苦味，具有清火、利尿的功效，特别是对人的肺部有好处。红菊苣对土壤要求不高，但对水的要求很高。这种菜有多种吃法，如果做色拉生吃，味道不是很苦，如果烤着吃味道会很苦，当然也可以加在比萨饼和米饭里来吃。