食相报告-第35部分

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食品摄影大奖赛的评委或者某印刷厂的资深QC。而所谓外部包装，指的是印在包装袋或包装盒上的图案，那些鲜嫩欲滴的牛肉，那些活蹦乱跳的鱼虾——可以比较的，也就是这些东西了。也就是说，在明知上述物体并不真实存在于方便面内部的前提下，唯有选择那些牛肉看上去比较大块，鱼虾看起来比较生猛，色彩还原比较理想，图案构成比较悦目的那些，并且毫不犹豫地将它们扔进购物车。
　　但是事情到这里还远未告一段落。吃面的时候，最好吃一口面，瞄一眼杯，边吃边看，看图吃面，把你的想象力发挥到极限，就会吃出意想不到的好味道来——说实在的，让你口服心服的是，那些图片的制作水准端的是有够专业，有够精美的啊，最起码，要比你上次去医院捐精时护士扔给你的那本画报强得多了。
　　如果非要在鸡蛋里面挑挑骨头的话，我相信上述包装及其图案可能会给素食者造成若干不必要的误解，从而使方便面的销售打上不必要的折扣。另一件需要注意的事情时，想象力要充分发挥，同时亦得小心拿捏分寸，切忌用力过度而走火入魔。比方说，超市里有一种小剂量的碗面，如果阁下一见到外包装上的维尼熊和米老鼠，就开始朝着熊肉或老鼠肉的方向展开想象的翅膀，会是一件非常不幸的事。

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　　当然，如果一定要骨头里面挑鸡蛋的话，窃以为不管是以汤料的滋味还是面条的口感而论，可以勉强接受的皆属日本品牌。若以热血人士据此而指责本人媚日，随时欢迎往我的面里泼粪。老实说，任何浓度的粪水能否对一碗已经泡开了的方便面的基本滋味构成某种毁灭性的破坏，这一点我一直是非常怀疑的。
　　方便面在人类饮食史上做出的最大贡献，就是以一种建筑上的“预制件”方式而大大地省略了面条的制作和烹饪过程。与此同时，无论待客还是自奉，一部吃面条的历史，亦因此从“我擀面给你吃”，到“我下面给你吃”而进化到今天这句轻描淡写的“我泡面给你吃”。一句话，泡的就是面。对于吃面人来说，“泡”几乎是唯一有用的动词，而在电水壶和饮水机当道的厨房里，甚至连火也不用去生了，泡面的包装一经撕开，以往那些“宽汤窄面”之类的煮面教条从此宣告失效。还可以称之为有些技术含量的要领，就是“谁要够滚”，剩下可以让数字说话的，也就只是“盖紧挽钙（或杯盖）等待三分钟”了。
　　我发现，不管是任何牌子任何包装的方便面，在“泡面时间”这项操作要领上，一概指示为三分钟。每次“盖紧碗盖”之后我都会产生这样一个奇怪的想法，三分钟，一百八十秒，但为什么是三分钟？又为什么总是三分钟？三分钟，比男子4x400米接力的世界纪录（2分56秒45）略长一点，比同一项目的女子纪录又稍短一点，和中国足球队最害怕的黑色时段完全相等，但是为什么，泡面是三分钟，默哀是三分钟，用机器清洗隐形眼镜也是三分钟，书上说，一个好爸爸用来训诫孩子的时间亦以三分钟为宜，打一次长途电话的基本收费也是三分钟……我绝对不是怀疑三分钟不能把面泡熟，不足以将残留在隐形眼镜镜片上的蛋白质消除，或是未能充分并且合情合理地表达我们对死者恰如其分的哀思，只是不知道这个常用的时间单位究竟是怎样被计算出来的。不过，水已灌，面将熟，此时此刻，也实在管不了那么多了，现在，只消去卫生间方便一下，回头就有一碗热气腾腾的方便面可以享用了。
　　遗憾的是，几乎每一次泡面，总会剩下大半包调味粉，虽然因为太咸而无用，但是就这么扔了又有点可惜，所以我家厨房里已经存了一大堆。据说某连锁快餐店曾一度将被食客撕开但没有用完的蕃茄酱包回收后重新包装再用，此法似可供方便面制造商借鉴。
　　方便面的种类五花八门，味道却大同小异，此外，独孤一泡之外，烹饪上别无他途。是故，有好事者遂反其道而行之，即把“方便”变成“不太方便”，于黑暗中摸索出方便面的以下另类吃法。
　　作为香港人的至爱，港式“餐蛋面”是任何一间餐厅里的必备之物。“餐蛋面”指的既是餐牌上的一种食物，而“餐蛋”二字也可以像“鳝鱼面”或“云吞面”那样理解为对“面”的修饰和定义，但是，“餐蛋面”这个词却是由三种不同的食物组合而成的，即“餐”、“蛋”和“面”。所谓“餐”，指的是切成一片片的罐头午餐肉，“蛋”是煎蛋，“面”就是方便面。正宗的茶餐厅里，午餐肉一定用国产“梅林牌”的，蛋由美国舶来，方便面则必选“出前一丁”或港产“公仔”麻油面，正是典型的“全球化组合”。“餐蛋面”之所以人见人爱，我估计是因为泡面本身实在太难吃，因而将煎蛋和午餐肉反衬出一番异常的美味。
　　不过，用方便面做出的炒面却味道不错，据说是泰国人发明的。制作方法如下：一、预备好自己喜欢的拌面材料，如肉丝、火腿、冬菇、榨菜等；二、按通常泡面方法将方便面泡熟，但千万不可泡过了头；三、把泡好的方便面“过冷河”（用冷水浸泡一下）然后去水；四、起油锅，油热后先将事先准备好的拌面材料炒熟，然后再将面放下去同炒；五、将随面的汤包加冷开水搅匀后加于面中，或者加一些酱油（老抽），炒匀上碟。
　　至于最快捷最另类同时也是最环保的一种吃法，就是把方便面当成超袖珍的麻花直接送到嘴里大嚼。当然这种惨绝人寰之事通常只在以下两情况下发生：第一，没有滚水；第二，心太急肚子太饿而等不到水滚。当然，除此之外还有第三种情况：有水，而且水也滚了；有面，但面不是杯面或碗面，而是袋装的面，恰好又怎么也找不到一只碗或一个杯——一旦置身这种情景，学我：张大嘴，把面掰成小块置于舌上，将调味粉均匀涂抹在口腔四壁，这个时候，滚水已降至90℃以下，可以徐徐注入口中……接下来，不用说你也知道啦：按照通常的指南，紧紧闭嘴，等待三分钟，即食。
人为什么要吃野味
　　冬天到了，候鸟开始向温暖的南方迁徙，山林水泽里的动物们，也已经在各自的身体里积蓄了足够的营养，准备过冬。
　　冬天到了，住在石屎森林里的文明人，开始感到虚弱，心里面，一个声音骚动不安地高叫着：该进补了。
　　冬天，对于居住或路过广东的野生动物来说，是一个从野生动物变成野味的季节。根据广东省林业厅发布的一项调查显示：半数以上的广州人吃过野生动物。为什么要吃？45。4％的人回答说：“能增加营养。”“出于好奇”的占37％，“为了显富”的有12％。表面看来，多数人是为了摄取“营养”而进食野生动物，事实上，这里所谓的“营养”，并不是人体必需的那些化学成分，而是一种野生动物独具的滋补作用。
　　大多数广州人相信，秋冬是适宜进补的季节。而进补，必然是吃下若干野味、药材之类。“秋冬进补”的理论在科学上是否成立，暂且按下不论，反正，广州的冬天确实让人觉得有点虚弱，也是不争的事实。只是，野生动物何以成为秋冬进补之首选，这里面学问可就大了。
　　前面讲了，准备过冬的野生动物，通常会长得比较丰腴，肉质也较为肥美。不过，进食野生动物毕竟不是吃猪肉，至少在野生动物“爱好者”看来，“肥美说”简直就是对他们智慧的侮辱。迄今为止，尽管尚无任何实验室数据证明野生动物的肉质里珍藏着五谷杂粮所不具备的特殊养分，抑或同一种动物在野生状态下必驯化状态下更具营养而且更容易被吸收，但是，广州人对野生动物的口腹之“爱”，却越来越是狂野，甚至甘冒吃官司的风险。
　　在我看来，吃野味之动机比想象的要复杂得多，实在不是“营养”、“好奇”或“显富”所能概括的，更不是靠一句“我们只有一个地球”就能说服的。
　　人为什么要吃野味？野生动物为什么会让人觉得比较滋补？我翻了一些书，观察了一些场面，问了一些人，也问了我自己，最后得出以下四点结论：
　　一、野生动物，顾名思义即是野生野长，采日月之精华，纳天地之灵气，就体质和肉质而言，其与家养动物之间的区别，犹如山野之人与城市居民的健康状态，这个道理，是那么朴素直观，那么不言而喻。现在广州市面上流行的“走地鸡”，其实并不是野鸡，而是在半工业化和半野化（或仿野化）环境下养殖出来的鸡，尽管如此，“走地鸡”还是大受顾客欢迎，并且能卖出高价。“走地鸡”让顾客感受到的这番喜悦，其实与一个拥抱着参加暑期野营军训归来的子女的家长之欣慰，并无本质差异。
　　二、野生，而且稀有，因而更形珍贵。就消费行为而言，即是有意识地拉开距离：猪肉人皆得吃，惟我偏能食猪之在野者也。进食野生动物给人带来的快感，就建立在这种差别之上，亦即周作人所言：“一心想吃个别的肉。”如果你的思想不通，不妨换个角度扪心自问：为什么你可以接受野生动物园的门票比普通动物园贵呢？
　　三、于情于法愈不容，就愈发地有一种触犯禁忌的快感，家花不如野花香，妻不如妾，妾不如偷，都是“野意”在起作用。
　　四、广东人喜食野生动物之生猛。生猛是广东人对食物的独特看法，“生”就是“活”或“活力”，这个不难，就野生动物而言，要害乃在于“猛”。比方说，一只鸡，也是活生生的，但感觉上它就是欠一点火候，欠了野鸡的“猛”。“猛”是区分野生与家养的关键指标，比之于人，大概就是李渔所说的“态”：“令人思之不倦，甚至舍命想从者，皆‘态’之一字为祟也。”正是一种野态，使野生动物变成了野生尤物。
　　假设野生动物的确滋补，那么，作为饭桌甚至筵席之上的一道大菜，味道也是必须被考虑到的一个因素。否则，不管它有多野，毕竟不可称其为“味”。
　　进食野生动物的动机虽然各有不同，但是，凡吃过野味者甚至都会承认，大多数的野味，其实并不好吃。大体而言，除了野兔（与家兔分属两个品种）和野鸭、野猪以及珠江三家洲特有的禾花雀之外，其余的，例如广州常见之乌龟、果子狸，穿山甲之类，滋味根本超不过猪牛羊这等驯养之肉。即使是众口称颂的果子狸，也不会胜过羊脯。
　　事实上，大部分的野生动物不仅肉质粗，而且带有浓重的腥膻，不是每个人都能接受的。至于巨蜥、猫头鹰之类的“上品野味”，其味道就更沉重了。
　　猫头鹰的烹法，就是加药材熬汤，那一鼎颜色可疑的黑汤，除了能为口腔带来一丝若有若无的陌生感之外，剩下的就全是药味了。
　　当然，野生动物基本上是一种“别问味道看疗效”的食物。以猫头鹰为例，据说疗效主要是明目。《本草纲目》则说，去毛去肠，油炸，食而能治疟疾，其肝则为法术家所用。尽管人们普遍相信，迄今为止治疗疟疾最有效的药物依然是奎宁，不过因猫头鹰有惊人的夜视能力，故“明目”这种象征性的暗示，与驴鞭壮阳、虎骨强关节一样，不失为一种可爱的思维方式。是啊，“良药苦口”，如果猫头鹰汤真的像鸡汤那么好味，我们反倒要怀疑它的疗效了。
　　保护野生动物以及禁食野味，是一种外来的主义，捕杀及进食野味，却也不只是中国人的问题。
　　政治完全正确的动物保护主义正在令广东人甚至全体中国人蒙羞，不过，老外也是吃野味的。区别在于：在英文的餐单上，野味和游戏或者体育运动一样，皆称game，意思是打猎所得之物，是一种游戏的结果。最起码，语意上就淡化了这件被我们视为“营养”的滋补大事，就像他们把吾人心目中关乎国家兴衰、民族危亡的奥运会同样也称为game一样。
　　作为游牧民族的传人，西人进食野味的风俗源远流长。至于其之所以能待之以“游戏”的态度，估计是因为他们并不相信此事与滋补或一种额外的营养有关。
　　不猎所得的肉类，通常是野鸭和鹿，这些东西的“野趣”，除了捕猎过程，更多还体现在烹饪形式之上，即在野地或乡间农舍里生火烧烤之。尽管彼邦的野鸭比我国的苍蝇还多还贱，不过在欧洲，猎鹿还是受到法令限制的，而在遍地麝牛、野牛、野鹿和野山鸡的北美地区，法令就管不了那么多了。此外，加拿大政府鼓励并且资助国人猎杀海豹的做法，则早已臭名昭著。加国当局每年允许猎杀海豹廿六万头，对远远超出这一