坐在黄河岸边的小镇上品饮-第7部分

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第二部分　广饶肴驴肉第15节　王海的枣

很巧的一件事。去年的秋天，我去黄河壶口瀑布的路途中，曾到吉首吕梁山上阎锡山的抗日指挥所摘枣子吃，那是山西大枣，悬在黄河的涛音里，吃起来仿佛是有积淀于岁月深处的醇甜。我记得摘枣把枣树枝都折断了，那是一份急切，同去的是临汾笔会的一帮散文家。今年的秋天，我又来到枣园摘枣，是随着内画家王冠宇先生到他的老家河北省横水市阜城县霞口镇王海村，著名抗日小说《平原枪声》的平原就是这一带。果然，平原阔大啊，东去３００公里是渤海湾，西去３００公里是太行山，大运河、滏阳河则南北向悠悠从中流过。
秋天的阳光照在枣树上，光愈渐的软和，绕过虬曲糙硬的枝条，如温柔之指，一枚枚地剥去孤伶着招遥夏天记忆的叶子，捻揉得枚枚悬枣如青玉似琥珀，圆润若少妇多汁而饱胀的乳头，就把别离的绿夏撩拨成橙秋飘忽的意绪了，那一抹幽游于北方平原青纱帐、村庄、运河、岸柳及雀巢的果实的芬芳。在枣树下站久了，会把秋天感觉成枯瘦的样子，举手摘下一枚枣，搁进口里，远方来的旅人就品味到了金丝小枣的脆甜。
金丝小枣的脆甜，是它的肉质更细密一些，外皮则脆，咬时溅起脆裂后声响，透过牙板骨传递到耳膜，真切极了。脆皮炸了开去，结实的肉质，愈渐往内至包围枣核的周边，是甜到了顶峰，而脆皮却漫溢出枣的酸，于是枣的甜酸味十足地三层分布，颇为鲜明。吃了数枚金丝小枣，王冠宇先生就交待一样的果应该少吃，还有很多种的梨、苹果也要尝一尝。天哪，接下来穿过梨园和苹果园，是每一只果咬一口便扔，阔绰极了，开始还是咬一大口，后来中口，再后来就是小口了，或用刀削一小片含于口中，确实是尝。梨便尝过胎黄梨、丫梨、雪花梨、红杜梨、杜梨、白棠梨、红棠梨、过冬锦梨、酸梨、白秋梨、马蜂梨、脆梨，又尝了富士、国光及一些叫不上品名的苹果，就完全拒尝大水果了，容积有限啊，唯一心吃枣。枣小，金丝小枣只有无名指头大，吃十个也只有一点肉。
吃大枣。大枣有大号老算盘珠子那样大的直径，或者也如北京糖葫芦串的山楂果那么大，其皮是韧性的，像圆润的鸡血石，肉质呈海绵状，是绵柔的，大枣的糖份，主要依附在皮和核的周边，所以是在咬下去及吐核时感觉到甜（午餐时，吃了苍干枣，是将大枣蒸熟了吃，是为地方上的一种吃法，但要吐皮，肉是绵的，就是枣泥。）。吃小枣是感觉到一种青涩之味，有点小酸，甜味是淡淡的，游离于味蕾之上，小枣的肉质也结。我摘了许多小枣，做弹弓的子弹。再又吃婆枣，婆枣的颗粒居于大枣与小枣之间，比较圆，它也叫做醉龄枣，它的甜度适中，不是那么绵，也不是那么脆。脆枣是王海村的特产，它脆，从树上落地就摔八瓣，脆枣的肉质坚密甜嫩，感觉它是含有蜜露的生命之芽，回程我还在路上买了它。再又吃了楞枣、紫枣、马铃枣，马铃枣是一种奇长的枣子。到了后来，枣子的味道都在味蕾间混合了，此枣与彼枣，全然的透过味蕾而进入生命的记忆中，只觉得王海枣园的风和阳光，都在一片爽气中浮升而飘逸，它是平原的风与阳光呢。
吃了如许的枣，我儿时特别敬畏的枣树上悬着的枣，它枝条上的刺仍是那么锋利，怒直或微弯的执著护守着孕育新生命的果实，然以我现在的高度可以立地采摘它，心态便平和得多了。王海村种植果树是始于明末清初，是村民们从远方移民至此开始的，许多枣树都有百年岁高龄，王冠宇先生说可以把它做成小提琴的部件，会助小提琴获得非常好的音质。枣树还呈现一种骇人的坚韧，它也要遭受橡胶树那样的切肤之疼，俗称“加枣”。“加枣”的办法是在枣树开花之际，用木锯将枣树临地二尺的地方圆周锯它一圈，使枣树叶子光合作用的营养保留在枝干而不能传输到根系，这样便使枣花有足够的营养支持它座果，枣树就能结满枣子。有些许必须补充的是，枣树的循环系统（常规的树也是一样），它是由根系提供初级营养通过树干的纤维向上输送，一直输送到叶面上，经光合作用，初级营养遂合成为精营养再通过树皮反馈到根系，如此循环维持枣树生长。枣树的生长与结果有冲突，举凡叶密的枣树，皆少结果，“加枣”以圆周锯断了枣树的皮，就阻断了循环系统，只有根系的初级营养向上输，而光合成的精营养不能抵达根系而储蓄枝干上，就为枣花座果提供了充足的营养。“加枣”的方法三五年间要休息一回，便于枣树恢复元气。
今年的枣，看上去是没有“加枣”的，枣树上的枣结的不是那么密集，因此，这样的枣味道是充足的了。吃得肚子都圆了，拍了一些吃枣的照片，又拿弹弓用枣子去射鸟，平原呀平原，这是黄河的冲积区，黄河冲积起来的华北平原，它肥沃而宽广，玉米密集地生长在大地上，它们足有一仗高，结的玉米有二尺长，我是第一次听说，郭小川笔下的秋天的青纱帐，是这里无际的玉米地，我想眼前王海村的一片玉米地，足可以躲进去一个军。多少年了啊，我在南国的童年，激动得很地读过那《平原枪声》和《敌后武工队》呢，我来了，在这儿吃枣，我走在平原的路上。
宁静之秋，隼在透明的空气中滑翔。路边的曼陀罗，开着白色的花，它多刺的浆果如同青茄，间或有绿蚂蚱从缠绕苍耳子的藤科植物上跳起，炸开收折于绿翅下的紫红复翼，风漫起，有枣如秋雨滴答坠地。


第二部分　广饶肴驴肉第16节　萝卜苗

印象中的中国作家，曹雪芹是可以算上半个美食家的，施耐庵我觉得他不行，他的莽吃主义思想贯穿着一条梁山路线，现当代作家中梁实秋略约有些讲究，但我沿着他的美食地图跑了半个京城，最终也只是落脚到一个洪湖馆子，梁氏自然没有在九十年代的京城小酌了，那个洪湖馆子开张不算太久。
曹雪芹的美食路线，精致而繁琐，唯其茄子制法有开山之见，然茄子制作也需佐以火腿、香菇、玉兰片之流，就显得有些卖弄之意了。经典主义的美食家皆未脱离配料至上的迂腐思维。一个真正意义上的美食家，他讲究的不是象牙筷子与银勺，以及景德镇的景泰蓝花瓷，而是关于美食的本义，并且深悟吃无定法的终极大法。因此，当寿光的厨师送上一客萝卜苗时，我就惊异于他们的想像。
吃萝卜苗，在京城几乎是居家小菜，是那一种樱桃小红萝卜，有青苗在上，蘸甜面酱吃。寿光的萝卜苗，是纯粹意义的那一种，寸半长，茎粗直径不过毫米，比大头针略粗罢，两片绿色的心形小叶平展，永远是旷野那不经意的一丁小绿。这种萝卜苗其实不是我的首吃，我也吃过类似的香椿苗。令我惊异的是，他们用的一个大白色瓷盘盛上一篷鲜嫩的萝卜苗，青青绿叶上，撒上一层如雪的白砂糖，从审美的境界考察，此便如江南初雪呢，或者也可以看成是残雪早春，那雪般纯洁的白砂糖及其覆盖下的盎然绿意，给人以一种傲雪凌霜的生命的勃发的情境，复吃之，便觉得其立意不凡。
我品味到的是，萝卜的老辣与辛烈。如此初初萌芽的萝卜苗，在它处养育，也就逃不了豆芽菜的清新与娇柔，唯其老辣与辛烈，只有那极坚韧的青皮中老年萝卜方有，然此青苗于口中，便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界，着实是给人以突兀之感。因是佐的白砂糖，辛辣之间，甘甜作为一种基味贯穿其中，方满足了品尝萝卜的全部历程。
自然，这客萝卜苗的制作不在厨间，植菜大棚完成了它的主要制作。萝卜苗是无土种植，肯定要从控制微量元素作手，辅以光照、温度与湿度，培育时间亦必须精确计算。我印象中萝卜是喜欢钾肥与磷肥的，它们细微的比例是为重要。而这样的种植培育，比较之刀功、火候、佐料云云，难度系数更大得多了。因此，从桌面上看，此是一种大简的吃法，从其本质来看，则有大繁存在。凡自古至今，美食的源头直达种植或养殖之初。由此我就想再三表达，要完成吃这个审味艺术活动，也必须走出厨房这方寸之地，在广大的乡间，有真味与珍味永存不绝，它像爱情，在相逢间认识、领略和引爆激情。


第三部分　　黄蓿菜第17节　黄蓿菜

黄蓿菜生长在黄河入海口的盐碱地上，它是由小而大，一簇簇地生长，至多时生长了一小块绿洲。黄蓿菜的叶子有时候呈红色，在黄河入海口的平原上，仿佛一片落地霞光。黄蓿菜更多的时候是呈绿色的，它的叶子如小杉苗的枝叶，放射状四面伸展。黄蓿菜属于多浆汁叶，如同马齿苋，饱满的锥形的叶子里充满浆汁。唯这样的浆汁具有盐碱地的品性，它是高含量的卤水，咸涩和微苦的。
黄蓿菜是一种朴实的植物，它只生长在黄河入海口的盐碱地上，在河口的大风中波伏，高扬着青葱的绿意。我曾亲口品尝了它，它给我的感觉是一种与这块土地关联的命运。河口人都喜欢吃黄蓿菜，它具有降血压及清浊气的功能。黄蓿菜的制作工艺十分简单，食者们扯起黄蓿菜梢端，即为嫩苗的部位，清水洗去沙土，用开水烫，嫩叶一烫即熟。然后撒上一点盐和蒜蓉，河口人喜醋，也可以佐上一点醋的。
制作好的黄蓿菜，比生长着的黄蓿菜更绿，是为一种深绿。它质地绵软，细微感受处叶梢仍有一些脆意，隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮，以志野生之物。我住在黄河三角洲的垦利县时，每餐都要点上这样一个黄蓿菜。细微的质朴的黄蓿菜，隐含着普通日子的青芳。现今在黄河三角洲的宾馆里，一般是可以点到黄蓿菜的。但是，黄蓿菜在历史的更深处，曾是垦荒者或落难者维系生命的食物。
据说朱元璋是吃过黄蓿菜的，当上皇帝以后，也让御厨给做黄蓿菜吃，如果是真的，估计不是因为忘不了革命老本，而是要品味那逝去的悠远的青春时光。那些来黄河口垦荒的人，以及最先来勘探石油的人，均是吃过黄蓿菜的，它在大河滔滔流去的岁月，曾是黄河口的唯一。一种生命依赖于一块特质的土地，它是有足够的影响力令我关注的。我喜欢这样唯一的样子，它在轻风中拂摇，默默地将茎叶伸展，挂着河口的露珠与朝霞，悄然间度过成长的季节。
黄河入海口的冲积平原是十分阔大的，它是一望无际的平川，有黄蓿菜、柽柳和芦苇的生长，长河落日，大海奔流，在野荒的风中，我感觉到在此行进中的苍凉。故我肯定：“白日依山旧，黄河入海流”这位诗人没有到过黄河入海口，真正的黄河入海，是一种大潮奔波涌，横空出世的雄豪，然此无山。在无山之处，看河口大水滔滔，奔流入海，黄蓝交接，广阔的芦苇荡白鹤纷飞，落日的余辉经久地在黄河的上游溅起凉暮时分的绚丽。吃过黄蓿菜罢，在黄河入海口留下过吻印，自是心中有过如凿的心灵刻录。


第三部分　　黄蓿菜第18节　渤海鲈鱼

去年的冬天在《世界美食论坛》讨论过吃鲈鱼，我历来主张河鲜至美，海鲜次之，山珍次次之。有网友论及鲈鱼，并上传鲈鱼图片数十帧，看上去鲈鱼是一种猛鱼，我就相信它会好吃。猛鱼肉质坚细，味鲜而清爽，是不同于猛禽，猛禽与猛兽，皆有强烈之腥臊气息，如鹰，其肉啖之，大失所望。我曾经有过一次品尝鹰肉的经验。而尝猛鱼，失望的例子并不多见。
吃猛鱼，我以淡水鱼为参照系，其中有鳜鱼、鲶鱼、黑鱼、黄咕丁鱼等，我觉得它们都十分可爱，是上苍赐予。鲈鱼好像也吃过，或者根本没有吃过，以往吃宴，不大过问菜名，如读书之不求甚解。故鲈鱼吃过与否，在我的人生阅历中仍是一个谜。
此番吃鲈鱼，在黄河口的海边上，数十米外就是此地最大的渔港，东道主乃水产收购站的负责人之一。计有五人，上了一桌全海味，对虾、皮皮虾、文蛤、梭子蟹、鲈鱼。上菜伊始，我的眼睛一只盯着对虾发光，一只盯着梭子蟹发光，鲈鱼略受冷遇，因为它的一袭青鳞纹印，如西人着了一身黑色礼服，严肃而刻板，不似对虾一身红艳的热烈，亦不如梭子蟹一身橙黄的暖意，鲈鱼是冷色调，而东方人素喜大红大绿。好在同道中皆为导食，指点我一定要吃清蒸鲈鱼，且将鲈鱼定位在我的杯前。
这条剑侠佐罗似的家伙，它即便成为盘中之菜，亦挺胸昂首，超然风范，我伸出筷子挑开它腮下的一块肉，极其白细的肉质，略蘸了一些汤汁便悠然入口，在口中含化片刻，感觉它不及鳜鱼细嫩，肉质也不曾有武昌鱼的那样一种柔软滑糯，然它给了我的味觉一样清甜